呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸为代表的5′-核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食品的调味中.本文综述了5′-核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况.以便为进一步开发和利用5′-核苷酸类鲜味调味剂提供资料.     

呈味核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5′-肌苷酸钠(5′-IMP)。5′-鸟苷酸钠(5'-GMP)和IMP+GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品(超鲜味精)及第三代调味品(复合调味料)、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。本文就呈味核苷酸的特性和生产方法及在食品调料工业中的应用略作介绍。     

我国调味品工业应大力发展呈味核苷酸的生产

呈味核苷酸是一种强力增鲜剂,早在1847年德国化学家Libig(利比希)从牛肉的提取液中发现5′-肌苷酸钠存在,1895年阐明了它的分子构造,到1913年日本人小玉新太郎发现它具有类似鲣鱼肉的鲜味。5′-鸟苷酸钠是1898年由英国科学家Bunker(邦克)从胰脏中     

味核苷酸及其在食品调味中的应用

以5′－肌苷酸和5′－鸟苷酸为代表的5′－核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食品的调味中。本文综述了5′－核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用5′－核苷酸类鲜味调味剂提供资料。     

呈昧核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5’-肌苷酸钠（5’-IMP）。5’-鸟苷酸钠（5,毛MP）和IMP＋GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品（超鲜味精）及第三代调味品（复合调味料）、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。     

呈味核苷酸的生产及其应用

呈味核苷酸的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸具有特殊鲜味,它们和味精配合使用,不仅使其风味更加鲜美,而且成本比单纯使用味精降低50%左右。本文对呈味核苷酸的研制、生产工艺作了介绍。根据我国的具体情况,着重对RNA 酶解法和自溶法作了详细评述。     

有机酸鲜味剂

琥珀酸二钠，又名干贝素，是干贝中的主要鲜味成份，含量达0.37％，是琥珀酸的钠盐。琥珀酸一钠即具有鲜味，又有酸味，呈味的阈值为0.015％，琥珀酸二钠呈味的阈值为0.03％，对比呈鲜味的L-天门冬氨酸钠仅为0.16％，L-谷氨酸钠为0.03％，5′-肌苷酸二钠为0.025％，5′鸟苷酸二钠为0.0125％，可见其鲜味强烈，做为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、……     

呈味核苷酸生产与应用(续)

六、双酶法生产5′呈味核苷酸 呈味核苷酸是六十年代中期,日本首先实现工业化生产,这一技术被列为日本六十年代十大发明之一,到七十年代后,肌苷酸和鸟苷酸的年产量达到5000吨之多,并大量向国外输出产品。据报导,日本的呈味核苷酸最大生产厂商为:山佐酱油公司、武田药厂、味之素公司、协和发酵公司、旭化成化学公司等五家,生产工艺采用RNA(核糖核酸)酶解法的主要为山佐酱油公司、武田药厂。日本总的核苷酸年产值为3000多万美元。     

高效液相色谱法测定呈味核苷酸二钠及其过程产品

建立了一种测定呈味核苷酸二钠及其过程产品肌苷酸、鸟苷酸合成反应液,肌苷酸、鸟苷酸萃取水相、酯相的高效液相色谱法。该方法以乙腈:0.02mol/L KH2PO4(0.5∶99.5v/v)作为流动相,色谱柱为XDB-C18分离柱,采用等度洗脱,检测波长为254nm。实验验证:方法线性良好,重复性、准确性符合检测需要,RSD≤1.85%,加标回收率在99.4%～100.6%之间。综合分析,该方法能更好的指导呈味核苷酸二钠的生产过程、控制产品质量。     

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以５’－肌苷酸和５’－鸟苷酸为代表的５’－核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食物的调味中,本文综述了５’－核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点,呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用５’－核苷酸类鲜味调剂提供资料。     

反相离子对高效液相色谱法测定猪肉中呈味核苷酸

建立反相离子对高效液相色谱法测定猪肉中呈味核苷酸5’-尿苷酸二钠(5’-UMP)、5’-胞苷酸二钠(5’-CMP)、5’-鸟苷酸二钠(5’-GMP)、5’-肌苷酸二钠(5’-IMP)和5’-腺苷酸二钠(5’-AMP)含量的方法。应用ZORBAX SB-C_(18)色谱柱,以0.01 mol/L KH_2PO_4溶液(含1.45 mmol/L四丁基硫酸氢铵,p H4.0)-乙腈(97∶3,V/V)为流动相进行洗脱,紫外检测器在254 nm处进行检测,外标法定量。结果表明,5种呈味核苷酸线性关系良好,相关系数均为0.9999,回收率在92.5%~106.0%范围内,相对标准偏差在1.75%~4.26%之间,5’-UMP、5’-CMP、5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP检出限分别为2.0、2.0、2.0、3.0和3.0 mg/kg。该方法操作简便、灵敏度高、重现性好,适用于猪肉中呈味核苷酸含量的测定。     

呈味核苷酸生产与应用(续)

四、利用味精发酵的菌体自溶法生产四种5′-单核苷酸 自溶法是谷氨酸菌体综合利用的一种方法,产品为5′-鸟苷酸钠、5′-腺苷酸、5′-胞苷酸及5′-尿苷酸钠,也可制成5′-混合单核酸的产品。 (一)混合核苷酸组成     

调味佳品——呈味核苷酸

我国在食品中使用的呈味核苷酸有5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠,它们已伴随着味精,开始稍稍地走入市场和家庭。汤味料、强力味精、特鲜酱油中令人胃口大开的鲜味,都是它们作用的结果。 5’-肌苷酸钠,简称肌苷酸钠英文简称IMP或I,具有类似鲣鱼的鲜味,其天然存在于肉类等食品中,尤以马鲛鱼和熟鲣鱼干中含量为高。工业生产的IMP代表着肉类的鲜味。IMP通常与味精共同使用,2％的IMP和98％的味精混合,其相对鲜度为3.2(以99％结晶     

鲜味之王——I+G

鲜味核苷酸是现代生物工程的高科技产品,在三种呈味核苷酸中以5’—肌苷酸(简称Ⅰ)及5’—鸟苷酸的鲜味最强。核苷酸与谷氨酸钠(味精)并存时,则显示出强烈的增鲜作用,使食品的滋味更加丰富和更加可     

新型增味剂——核酸调味品

<正> 增味剂(Flavor Enhancers)是补充或增强食品原有风味的物质,也称鲜味剂,它能使食品更加可口。 鲜味剂主要有2种不同的化学性质类别,其一是氨基酸类——L-谷氨酸及其钠盐,亦称味精;另一种是核苷酸类——5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠。5-核苷酸的鲜味比味精更强,尤其是当5-鸟苷酸、5-肌苷酸与味精合用时,更有显著的增效协同作用,大大提高鲜味强度,一般约增加     

利用豆腐黄浆水制造高核酸酵母的试验

核糖核酸(RNA)和5′—核苷酸的生产是一项新兴的发酵工业,近年来发展很快。大规模生产核酸是从制造肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)等化学调味料开始的。现在核苷酸类物质广泛应用于医药、食品和饲料等方面。1957年发现肌苷酸和鸟苷酸与谷氨酸钠(即味精)混合,可以提高鲜味,叫做强力味精。1960年找到了使由青霉菌得到的5—磷酸二酯酶和腺苷酸(AMP)脱氨酶作用于酵母RNA,以制造IMP和GMP的     

烹饪解疑

什么叫特鲜味精?据研究,天然界中呈鲜味物质存在于40多种食物中,其中最主要的呈鲜味物质有L—谷氨酸钠;L—天门冬氨酸钠;琥珀酸(丁二酸);5’—肌苷酸钠;5’—鸟苷酸钠等。谷氨酸在谷蛋白质中含量较多,天门冬氨酸存在于竹笋、酱油和酱等调味品中;琥珀酸在酿造酒及贝类中含量较丰富;5’—肌苷酸钠存在于禽、畜、鱼类中;5’—鸟苷酸钠存在于香菇等植物性食品中。根据味的相乘原理,即两种相同味感的呈味物共同使用时,味感比原有提高几十倍,若将5’—肌苷酸钠或5’—鸟苷酸钠与谷氨酸钠按一定比例混合后,可以使鲜味感出现相乘现象,成几倍甚至几十倍地增长。这种协同作用在传统的中国菜肴中早已得到应用。如香菇烤鸡;北京菜肴中的菇蒸鸡;山东菜肴中的鲜菇烩鸡片;东北菜肴中的小鸡炖蘑菇,其味     

日本开发的新型调味料

随着科技的进步,人们生活的提高,调味料不局限于传统,而朝营养化、风味多样化、香味协调化、力求天然感及根据不同食品的特色型发展。本文综述日本各种新型调味料的开发,供国内酿造行业同行的参考。(一)以呈味核苷酸为原料的复合调味料核苷酸指5′-肌苷酸钠(IMP)和5′-苷鸟酸钠(GMP),有强烈鲜味,并具有增强食物滋     

提高酵母精呈味核苷酸含量的探讨

酵母精是酵母的抽取物 ,其具有呈味特性 ,主要是其中５′-肌苷酸和５′-鸟苷酸能赋予独特的鲜味。但单凭酵母本身核酸水解酶的作用 ,产品呈味核苷酸含量是相当有限的 ,必须外加核酸水解酶。通过试验 ,采用了外加本公司研制的从大麦芽根提取的５′-磷酸二酯酶酶制剂 ,得到了提高酵母精中呈味核苷酸含量的最佳酶解工艺条件 :利用啤酒废酵母为原料生产酵母精 ,在自溶温度６０℃、自溶 ｐＨ８．０、固液比１∶１、５′-磷酸二酯酶的添加量为０．１０ %（ｖ／ｖ）、食盐添加量１．０%（ｗ／ｗ）的酶解工艺条件下自溶１５ｈ,可大大提高酵母精中呈味核苷酸的含量 ,生产出的膏状酵母精（含水分２８．７%） ,其５′-核苷酸含量高达２０６７．５ｍｇ／１００ｇ。提高酵母精呈味核苷酸含量的探讨@冯后俊$安徽怀远圣泉集团有限公司科研中心!233400 @吴长芳$安徽怀远圣泉集团有限公司科研中心!233400     

高效液相色谱法测定酱油中呈味核苷酸

利用高效液相色谱法测定酱油中呈味核苷酸二钠盐的含量。以醋酸-醋酸钠缓冲液（pH4．5）配制流动相，等梯度洗脱，254nm波长，Hypersil-ODS反相色谱柱，在20min内分离测定酱油中呈味核苷酸二钠盐的含量。结果表明：肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠的保留时间和峰面积的相对标准偏差分别为4．0％-4．6％，峰面积与进样量之间的线性关系数分别为0．9999，标准加入回收率平均为100．06％。