壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用

研究了壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用。结果表明壳聚糖是一种有效的果汁澄清剂，当壳聚糖用量为0.4g／L时对杨梅果汁的澄清效果最好，且不影响其营养成分，经处理后的杨梅果汁具有较好的稳定性。     

杨梅红色素的提取研究

本文研究了杨梅色素的树脂法提取工艺，通过5种树脂对杨梅红色素的吸附及不同洗脱剂对杨梅红色素解吸的比较研究，结果表明，HPD-100树脂对杨梅红色素具有较高的吸附量，用80％乙醇为洗脱剂得到的产品质量好，色价高，且树脂重复使用20次后吸附率仅降低3．86％。     

野生杨梅的加工技术研究

通过对野生杨梅的加工技术进行试验研究，分析了采用盐渍法和糖渍法加工的效果，确定了野生杨梅的合理加工应该是基于糖渍法的综合利用方法，从而可获得风味口感上乘的野生杨梅凉果和果汁饮料产品。     

固定化细胞酿造杨梅果酒的研究

通过对比试验，研究了固定化细胞发酵杨梅果酒的发酵条件。试验表明，与传统发酵相比，固定化发酵液可达到同样的酒精度，但发酵液中残糖含量更低，不用后发酵即可完成干酒酿造，简化了生产工艺，酒液不仅呈现杨梅特有的色泽，更加诱人，而且澄清度高。另外，研究了在20℃、25℃、30℃三种不同温度下进行固定化细胞发酵，结果表明25℃发酵不仅有利于杨梅酒特有色泽的形成，而且口感柔和，果香和谐。     

酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响

为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化，本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明：单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有辅色作用，减缓了a*、C*值和ΔE*值的变化趋势，明显增强了杨梅发酵酒贮藏期间色泽稳定性；通过气相离子迁移谱技术分析添加酚酸类物质杨梅发酵酒与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱，发现添加酚酸类物质杨梅发酵酒在挥发性风味物质组成和含量上与对照组差异不明显；电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸类物质的杨梅发酵酒；添加芥子酸辅色的杨梅发酵酒更接近对照组杨梅发酵酒的感官品质。因此，宜选用芥子酸作为杨梅发酵酒的辅色剂。     

辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响

研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响．将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现，乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显．L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的护色作用，十二烷基硫酸钠(SDS)、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的色泽有明显的保护作用．     

杨梅果酒的壳聚糖澄清技术研究

研究了壳聚糖在杨梅果酒中的澄清作用及其对果酒主要理化成分的影响，结果表明：0．06g／L的壳聚糖能使杨梅干酒的澄清度从61．2％提高到93．4％，0．07g／L的壳聚糖能使杨梅甜酒的澄清度从67．5％提高到84．0％，两种果酒都能达到理想的稳定性：不同含糖量的杨梅果酒稳定时其澄清度不同；壳聚糖对杨梅果酒色泽中的黄色素吸附较多：与皂土相比，壳聚糖在杨梅果酒中能更快地形成更大的絮凝物，对果酒的主要理化成分及氨基酸的影响较小，而使用量仅为皂土的5％～10％。     

杨梅果汁蛋白粉稳定性及其花色苷生物利用率

杨梅货架期短，富含花色苷，豌豆蛋白营养丰富不含致敏原。该研究以豌豆蛋白为壁材，经高压均质和喷雾干燥技术将杨梅果汁包埋加工成杨梅-蛋白粉固体饮料。通过扫描电镜、傅里叶红外分析(Fourier transform infrared spectrometry, FTIR)、热重分析(thermogravimetric analysis, TG)、粒度测定和电位分析对杨梅-蛋白粉的包埋特性、稳定性进行表征。同时利用体外模拟消化对杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率进行分析。结果表明，杨梅-蛋白粉形貌圆润，与豌豆蛋白粉相比粒径更小且均匀。FTIR分析表明，制备杨梅-蛋白粉对豌豆蛋白的二级结构有一定的影响(α-螺旋下降1.22%,β-折叠下降1.98%,β-转角上升3.72%,无规则卷曲下降0.52%),TG分析表明杨梅-蛋白粉较好地保留了豌豆蛋白热稳定性。杨梅-蛋白粉饮料Zeta电位为-45 mV,显著高于豌豆蛋白(-18 mV),具有更高的稳定性。体外模拟消化结果表明，在胃液中消化30 min后，果肉、果汁和杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率分别为91.23%、99.31%和74.98%,120 m...     

杨梅果汁饮料的澄清试验

本试验以瑞安黑碳杨梅(即黑碳梅)为主要原料,制成杨梅果汁饮料。对杨梅果汁饮料的澄清试验做了酶解条件的研究和澄清剂的选择。考察了酶解温度、酶解液初始pH值、酶解时间和酶用量对杨梅果汁可溶性固形物的影响;确定了酶解的最优条件为:酶解温度为50℃,酶解液初始pH=3.8-4.2,酶解时间为2h,酶量为4g／L杨梅果汁;研究了明胶、单宁及二种混合澄清剂对杨梅果汁饮料的澄清效果。结果发现,在杨梅果汁中添加明胶0.012％和单宁0.008％,室温静置6h后,即可得到透光率88％以上,清澈透明且对热稳定的杨梅果汁饮料。     

夏至杨梅满山红

俗话说，“夏至杨梅满山红”。夏至前后，江南名果杨梅纷纷登场，那圆融融、紫艳艳、水津津的杨梅惹人眼目，占尽风头，撩人品尝。在一些杨梅主产区，采摘杨梅吸引了大批的游客，让人既饱口福，又饱眼福。