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多糖是葡萄酒中重要的大分子物质,与葡萄酒中的其他化合物相互作用,从而提升酒体稳定性和感官品质。葡萄酒中各类多糖的含量主要取决于葡萄品种、果实成熟度、酿酒工艺以及陈酿条件。由于多糖的结构极其复杂,其在葡萄酒中的演变过程尚不清晰。而且,酿酒新工艺作为改善葡萄酒品质的主要方法之一,对多糖的结构和含量会产生较大的影响。因此,该文就葡萄酒酿造过程中多糖的变化展开综述,深入分析了果实成熟度、品种、产地、年份以及不同酿造工艺等因素对多糖的影响,并对今后葡萄酒多糖的研究重点进行展望,以期为优化葡萄酒酿造工艺和提升葡萄酒品质提供参考。 相似文献
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丁燕 《中外葡萄与葡萄酒》2003,(4):76-77
6年前,Pavel Kalugin到法国旅游时平生第一次品尝到欧洲葡萄酒,现在他再也不会去饮用那些在大多数莫斯科酒馆里都能找到的口味又甜又寡淡的摩尔多瓦和格鲁吉亚葡萄酒,现在他更喜欢欧洲葡萄酒或产自澳大利亚和南非的葡萄酒。以前,俄罗斯人只限于饮用俄罗斯和前苏联酿制的甜型和半干型葡萄酒,而现在莫斯科已经拥有许多葡萄酒专卖店面向那些有辨识能力的顾客。现在,莫斯科至少有7家主要的葡萄酒销售机构,而在许多超市里店员也非常积极的向人们宣传。俄罗斯酒协主席Pavel Shapkin称,虽然饮用葡萄酒不是俄罗斯的传统,但是现在俄罗斯正在逐步进… 相似文献
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万强 《食品安全质量检测学报》2017,8(8):3252-3258
本文从有机法规、过程控制、产品标准3个方面对国内外有机葡萄酒加工现状进行了比对,查找差距,分析原因,并根据国内有机葡萄酒加工产业的实际情况,对建立有机葡萄酒加工技术规范提出建议:有机葡萄酒加工技术规范应包括原料、投入品、加工过程控制、产成品质量等内容,建议将允许的投入品和加工工艺作为规范的附录,同时,进一步明确对二氧化硫残留的控制要求。 相似文献
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多糖对葡萄酒感官质量的作用 总被引:15,自引:1,他引:14
葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Botrytiscinerea)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 3~ 1 0g/L(表 1)。在法国布根地地区生产的多丽 (Chardonnay)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1~ 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Feuillat工作组 (1999)已经证实在酒泥上陈酿的葡萄… 相似文献
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我国天然果酒的研究与开发 总被引:7,自引:0,他引:7
果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,酒度一般在12%Vol左右,果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点。我国用于果酒开发的天然植物资源极为丰富,以果实形态结构和利用特征大致分为浆果、仁果、核果、柑果、坚果、亚热带和热带果实6类;果酒酿造的基本工艺分为4个阶段:发酵前处理获取果汁;果汁的调整;果汁前发酵、后发酵及陈酿;灭菌、包装。随原料生产基地建设的加强和丰富的原料提供,新技术、新工艺的应用,酒类消费市场的改善,果酒品种的多样化,果酒国家标准的制定、执行,生产工艺、设备的发展,我国果酒工业的产业规模化、现代化发展将得以实现。 相似文献
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以菠萝为主要原料,加入葡萄酒脚和虫草培养基残基进行发酵生产保健果酒,试验结果表明,最佳生产条件为葡萄酒脚︰菠萝︰虫草培养基残基糖化液的比为6︰8︰1;酵母加入量为9%;发酵温度30℃;主发酵时间4 d。该产品具有浓郁的果香、酒香,营养价值丰富,风味独特,保健性强。 相似文献
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