乳酸菌作为生物抑菌剂在肉与肉制品中的应用研究进展

生鲜肉及其制品由于含有丰富的水分、蛋白质和其他营养物质,极易受到微生物的污染,这会对肉类产业造成巨大的经济损失。基于目前人们更倾向于绿色、天然的肉类产品的消费需求,乳酸菌凭借其天然的来源、提供可持续的保护作用成为传统抑菌剂良好的替代品,但是其抑菌机制和在肉类产业中的应用未得到系统总结。本文首先概述了乳酸菌作为生物抑菌剂的主要抑菌机制,如有机酸、细菌素和竞争性抑制等作用途径,并详细总结了其应用于肉类产品时,在不同的包装方式、使用方式、代谢环境、加工方式和温度变化条件下防控生鲜肉及其制品安全性的应用研究现状;之后综述了乳酸菌应用后对肉与肉制品品质的影响,同时讨论了乳酸菌应用的安全性;最后,对乳酸菌在未来的肉类产业中的发展做了展望,以期对乳酸菌在保护肉类产品安全领域的进一步应用提供参考。     

乳酸菌细菌素抑菌特性及在食品中的应用研究进展

乳酸菌细菌素是细菌在核糖体上合成的具有抗菌活性的多肽类物质,这些细菌素能杀灭或抑制引起食品腐败的细菌的繁殖,可作为天然的食品防腐剂在食品中应用。该文综述了乳酸菌细菌素的分类、国内外研究现状、抑菌特性及应用等方面的最新研究进展,并对乳酸菌细菌素未来研究趋势进行简要分析,对乳酸菌细菌素在食品中的应用有一定参考价值。     

乳酸菌对果蔬产品的抑菌机理及应用

随着人们对健康饮食的日益重视,果蔬产品作为重要的营养来源备受关注。然而,果蔬的保藏一直是个难题,传统的果蔬保鲜剂往往依赖于化学物质,其在提高保鲜效果的同时却也带来了潜在的风险和不良影响,因此在果蔬生产和分销链中开发绿色有效的抗菌剂成为研究热点。近年来,利用乳酸菌来延缓果蔬腐败进程已引起研究人员的极大兴趣。乳酸菌可以减缓果蔬腐败,且没有重大不良反应,其作为果蔬防腐剂的应用潜力巨大。然而,乳酸菌的抑菌机理不明确,而且获得监管机构批准并可广泛用于商业用途的乳酸菌或其代谢产物数量仍然很少,导致其在果蔬保鲜贮藏中的应用还不够广泛。本文综述乳酸菌的抑菌机理、应用现状以及在抑制腐败菌方面的优势和局限性,总结近年有关乳酸菌作为果蔬产品抑菌剂的研究进展,并对乳酸菌的发展进行展望,为乳酸菌在果蔬保鲜中的应用提供理论依据。     

生物保护菌联合气调包装应用于肉品中抑菌保鲜的研究进展

肉及肉制品营养物质丰富,非常容易因滋生微生物而腐败变质。气调包装和生物保护菌分别作为物理和生物保鲜技术可以较好地维持肉的色泽及营养价值,保持肉的新鲜度,抑制腐败菌生长,从而延长其货架期。本文介绍气调包装常用气体和生物保护菌的抑菌机理,综述二者联合在肉品中的应用,并对其在肉品科学领域的应用前景进行展望,以期为生物保护菌联合气调包装的保鲜方法在食品研究中的推广提供借鉴。     

乳酸菌群体感应的研究进展

乳酸菌的益生特性已引起公众的广泛关注。群体感应是细菌感受外界环境变化并做出反应的转导机制,对乳酸菌的存活及益生特性至关重要。因此,近些年来乳酸菌的群体感应成为研究热点。该文综述了乳酸菌群体感应的信号分子及其双组分系统,群体感应对乳酸菌环境适应的调控（生物膜、耐酸、耐胆盐）,群体感应对乳酸菌益生特性（抑制致病菌、与宿主相互作用）的影响以及实际应用,为乳酸菌群体感应今后的基础研究和工业化应用提供参考。     

乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展

乳酸菌生物膜是乳酸菌为了应对不良环境而聚集形成的一种状态,在许多情况下乳酸菌都是以生物膜的形式存在,因此有必要加深对乳酸菌生物膜的了解和研究.本文综述了乳酸菌生物膜的形成,碳源、金属离子、pH值、抗生素、有害菌和非生物表面对乳酸菌生物膜的影响,以及多种基因对乳酸菌生物膜的调控作用,并介绍了乳酸菌生物膜在食品抑菌和发酵中...     

乳酸菌冻干保护剂及保护机理的研究进展

乳酸菌细胞在冻干过程中要受冷冻和干燥两种因素的作用，采取适宜的保护措施，在很大程度上可减轻或避免冷冻干燥对细胞带来的损伤。本文对乳酸菌冻干保护剂及保护作用的机理进行了阐述。     

肉桂醛的抑菌机理及其在食品行业中的应用研究进展

肉桂醛是一种天然来源、广谱高效、安全无毒的食品防腐剂,具有广泛的应用范围和良好的发展前景。本文通过总结国内外大量文献,从细胞水平分析了肉桂醛的抑菌作用和机理,从"单一应用于食品、协同应用于食品、应用于新型食品包装材料"三个方面探讨了肉桂醛在肉制品、水果和蔬菜、以及牛奶、果汁饮料等食品中的最新研究进展;肉桂醛与其他天然抑菌成分在食品中的协同效应;同时也总结了肉桂醛在开发新型食品包装材料中的创新应用,最后分析了目前肉桂醛的研究现状和未来发展方向,为天然防腐剂的研究开发、推广应用及保障食品安全等方面提供参考。     

乳酸菌产生的抑菌物质及其作用机制

乳酸菌是公认的食品级安全微生物,碳水化合物进行发酵的过程中,代谢产生包括蛋白质、多肽类物质、有机酸及其他的具有抑菌活性的物质。这些抑菌物质能够抑制食物中腐败菌及食源性致病菌的生长繁殖,但其自身不会对人体造成损害。乳酸菌能促进动物生长,调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇,控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长:提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力,消除人体自由基,具抗衰老、延年益寿作用;控制人体内毒素水平,保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能;提高机体免疫力等。本文对乳酸菌代谢过程中产生的具有抑菌活性的物质及这些物质的抑菌机制进行综述,以期为乳酸菌的研究提供一定的参考。     

乳酸菌的抑菌活性及在肉品保鲜中的应用

乳酸菌以其天然、强抗菌性及安全可靠等优势,逐步成为取代传统食品保鲜技术的关键技术之一.综述了乳酸菌的抑菌活性及其在肉品保鲜中的应用与发展趋势,为研究开发新型食品保鲜技术提供依据.     

乳酸菌在食品防腐中的应用

近年来,随着人们健康意识的逐渐增强,对于食品的营养和安全性要求更高,食品在贮存期间的保藏方法也逐渐受到关注,天然防腐剂和生物防腐受到了消费者的青睐。应用乳酸菌或其代谢产物除具备一些益生功能外,也可以实现延长食品货架期的目的,并在一些食品加工领域中得到了一些应用。本文就乳酸菌及其代谢产物在食品防腐中的应用进行了综述。     

乳酸菌拮抗食源性致病菌的研究及应用进展

食品在生产加工、物流运输和贮存消费过程中均可能出现被食源性致病菌污染的风险,造成安全隐患,目前通过热加工、辐照、电解水和等离子体等方法来控制食品中食源性致病菌,但在食品感官、规模化应用和安全生产等方面存在部分缺点.乳酸菌因其丰富的生物活性常作为生物发酵剂和保鲜剂广泛应用于食品中,并且可在食品中拮抗致病菌.本文主要从竞争...     

新型生物防腐剂——苯乳酸在食品中的研究与应用

苯乳酸是乳酸菌等微生物产生的一种新型的小分子抗菌物质,对多种食源性致病菌、导致食品变质的腐败菌包括产生毒素的丝状真菌有很强的抑菌作用。作为一种新型生物防腐剂,苯乳酸在食品工业中具有潜在的应用价值。文中对苯乳酸的理化性质、抑菌性能、抑菌机理、生物合成以及应用领域的最新进展进行了综述,并展望了苯乳酸今后的研究方向。     

群体感应系统在乳酸菌产细菌素中的作用

许多乳酸菌能够产生抗菌活性肽——细菌素,细菌素具有不同的结构、作用方式、抑菌谱和效价,通常认为乳酸菌和其所产的细菌素都是安全的,乳酸菌所产细菌素作为天然食品防腐剂已显示了巨大的潜能。基于群体感应的细胞间交流已成为细菌素合成的关键调控机制,群体感应作为细胞密度函数,可使细菌素产生保持同步性。群体感应需通过信号分子介导感知菌体密度,信号分子随着菌体密度增加而增加,并激活信号转导级联使菌体产生细菌素。本文通过对乳酸菌群体感应信号分子种类、信号转导机制及群体感应系统对两类细菌素合成的调控进行综述,以初步了解群体感应系统在乳酸菌产细菌素过程中的作用机制。     

双层包埋乳酸菌及乳酸菌素之应用

天然乳酸菌如果未经改造,生命力十分脆弱,是绝对无法耐久存.乳酸菌专业厂商塞尔生技公司投入可观资源,成功开发出一种独特的双层包埋技术在天然乳酸菌表面包覆蛋白质,然后再包一层特殊胶体,解决了长久以来一直无法突破的天然乳酸菌不易保存与不耐胃酸的问题.利用这种特殊双层包埋技术,最外层的胶体在强酸性的胃酸中凝结,保护乳酸菌.等到益生菌进入较高酸碱值较高的十二指肠时,胶体自然分解溶化,释放益生菌,而后第二层的蛋白质就会促进乳酸菌与肠壁纤毛附着,同时提供乳酸菌繁殖所需营养.利用双层包埋技术包埋的乳酸菌,稳定性及再加工性远优于一般未经包埋的乳酸菌,除了传统应用在酸奶、奶粉或胶囊型、铝箔包型保健食品等一般常见的乳酸菌商品上之外,也已成功运用在果汁、糖果、巧克力、饼干、口香糖、冰淇淋等食品及锭剂型保健食品上.除了可以有效延长储架期间的活性达到6月以上,还可充分扩张益生菌之应用范围.利用乳酸菌代谢产物生产功能特殊的乳酸菌素,也是乳酸菌厂商积极开发的项目之一,其耐热性更强,用量较低, 具有针对性, 不会误伤有益微生物. 目前也成功开发出多种可应用在食品、化妆品及保健品方面的乳酸菌素,功能包括食品保鲜、抗幽门罗杆菌、抗痤疮杆菌等.安全可靠, 使用方便.     

乳酸菌与酵母菌共生机理综述

本文综述了国内外研究乳酸菌与酵母菌共生关系所进行的相关实验,通过对乳酸菌与酵母菌共生机理的概述,在信号分子水平和基因水平上初步探讨了乳酸菌与酵母菌之间的共生关系,旨在为今后深入研究二者的共生机理提供出新的思路和方法。     

抑制青霉菌乳酸菌的分离、鉴定及抑菌物质分析

目的：从市售酱菜中筛选具有抑制青霉菌活性的乳酸菌,测定其对酱菜中主要霉菌及产毒真菌的抑菌效果,分析乳酸菌抑制青霉菌的有效成分,并对乳酸菌进行分子生物学鉴定。方法：采用双层平板法对酱菜中具有抑制青霉菌活性的乳酸菌进行筛选,打孔法测定其抑制青霉菌作用,并采用蛋白酶消化、调节pH值、热处理等方法分析抑菌物质的有效成分,采用16S rDNA聚合酶链式反应扩增后测序对乳酸菌进行鉴定。结果：从酱菜中筛选出的14 株乳酸菌中,其中3 株对酱菜中分离的青霉菌及2 株产毒真菌的生长有较明显的抑制作用,不同蛋白酶处理、pH值调节对乳酸菌发酵浓缩液的抑菌活性会有不同影响,但是3 种加热处理并不改变抑菌效果。3 株乳酸菌经鉴定分别为：弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sake）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）。结论：从酱菜中分离的乳酸菌对酱菜中青霉菌及某些产毒霉菌的生长有明显抑制作用,推测其抑菌成分可能为小分子肽和/或有机酸。     

酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。     

乳酸菌在肉品安全中的应用

乳酸菌在肉品生产中占有重要地位。随着食品安全的关注及对乳酸菌研究的深入,其运用越普遍,成为重要的生物防腐剂和发酵菌种。文章就乳酸菌在肉品安全中的应用进行简单综述。