荞麦淀粉糊化特性研究

本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。     

黑龙江主栽品种大米直链淀粉含量与糊化特性的研究

为研究黑龙江主产区主栽品种大米淀粉糊化特征值及其与直链淀粉的关系,以黑龙江两个大米主产区2012年种植的水稻为研究对象,采用丹麦福斯公司的近红外谷物分析仪和德国BrabenderOHG公司的Brabender淀粉粘度仪分别测定大米的直链淀粉含量和糊化特征值,运用SPSS18．0软件进行方差分析和相关性分析,比较黑龙江两个产区品种大米淀粉糊化特征值的差异及直链淀粉含量与淀粉糊化特征值间的相关性。结果表明选取黑龙江省两个主产区的大米直链淀粉含量变化范围为17．3％～18．3％．属于低直链淀粉含量;大米的最高粘度与最低粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值、起始糊化温度极显著负相关;最低粘度与最终粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值呈显著负相关;最终粘度与回复值呈极显著正相关;崩解值与消减值、起始糊化温度呈极显著负相关;消减值与回复值呈极显著正相关,与起始糊化温度呈显著正相关;大米样本中直链淀粉含量与淀粉糊化特征值相关关系均不显著。     

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

对不同类别的市售大米样品（籼米,粳米,杂交稻米,籼糯米,粳糯米,黑米和香米）的糊化特性和直链淀粉含量进行了测定并进行了比较研究。结果表明,籼型,籼型,粳型和糯型大米的直链淀粉含量和糊化特性贡线及主要特征值（峰值粘度,最终粘度,回生值）均有明显的差异,并与其食用品质有密切相关,糊化特性曲线和相关特征值可用于鉴别市售大米的品质也可用于判别信有直链淀粉含量划分的大米类型。     

热处理对荞麦淀粉糊化特性的影响研究

研究了热处理及食品添加剂对荞麦淀粉糊化特性的影响,结果表明,荞麦淀粉经过热处理后,易糊化,易凝沉,透明度降低,冻融稳定性差。添加蔗糖、食盐、磷酸盐、乳化剂后荞麦淀粉较难糊化,透明度降低,但蔗糖、乳化剂阻止荞麦淀粉凝沉,而食盐、磷酸盐则相反;添加维生素C、溴酸钾对荞麦淀粉的糊化特性影响不大。     

湖南省10种早籼稻直链淀粉含量和糊化特性的研究

取湖南省10种广泛种植的早籼稻样品,采用国标方法测定其直链淀粉含量;用快速粘度分析仪(RVA)测定其糊化特性;使用SPSS软件和PCA分析法对数据进行分析。结果表明:不同品种早籼稻的直链淀粉含量和糊化特性主要特征值均有明显差异,变异系数范围较大(0.83%~32.30%),糊化特性参数值之间互相影响。10种早籼稻直链淀粉含量的变化范围为16.12%~24.80%,依据直链淀粉含量划分了10种早籼稻的归属类型,有高含量型、中含量型和低含量型,没有出现极低含量型和糯型。采用PCA分析法把7个糊化特性参数归于2个主成分,分别为峰值粘度因子和峰值时间因子。依据这两个主成分作出主成分载荷图,实现区分不同产地的样品,以及所属直链淀粉含量类型不同的样品。      

不同品种小米的直链淀粉含量与快速黏度分析仪谱特征值关系研究

采用快速黏度分析仪(RVA)分析全国27 个小米品种的RVA 谱线和各特征值间的相关性。结果表明：小米品种间的RVA 谱特征值差异显著,小米衰减值的测定对于小米的品种鉴别具有较强的区分能力;直链淀粉含量与衰减值呈极显著负相关,与回生值呈极显著的正相关。可以利用直链淀粉含量并辅助RVA 谱特征值进行小米品质的鉴定。     

高直链玉米淀粉糊化特性及其在可生物降解塑料中应用的探讨

本文以自己的试验研究了高直链玉米淀粉的糊化性质,并从理论与实践上探讨了高直链玉米淀粉在可降解塑料中使用的优越性。     

高直链玉米淀粉的糊化特性研究

目的研究水浴加热、微波加热和高压加热方法对高直链玉米淀粉糊化性能的影响,为高直链淀粉的进一步开发和应用提供理论基础。方法以高直链玉米淀粉为原料,在过量水分存在条件下,分别采用水浴加热、微波加热和高压加热制备高直链玉米淀粉糊,分别研究不同温度和微波功率下,高直链玉米淀粉糊碘兰值和酶解力随糊化时间增加的变化规律。结果水浴加热、微波加热和高压加热糊化过程中高直链玉米淀粉的碘兰值和酶解力均随时间的延长呈上升趋势,微波加热高直链玉米淀粉糊的碘兰值和酶解力低于高压加热但高于水浴加热,微波加热淀粉的糊化速度大于水浴加热和高压加热。结论高压加热淀粉糊化效果好,淀粉的糊化程度高,是使高直链淀粉完全糊化的较好方法。     

稻米糊化温度和直链淀粉含量协同测定方法的研究

探讨了利用氢氧化钾溶液对糙米直接糊化，经标准试剂染色，在测定糊化温度的同时，利用RQS1．0系统测定直链淀粉含量的可行性。提出了一种稻米糊化温度和直链淀粉含量协同测定方法。所提出的方法具有成本低、样品用量少、快速便捷、效率高的特点，在品质改良稻米材料的快速筛选中具有良好的应用前景。     

氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

向荞麦粉中添加0%～1.0%的氢氧化钙,探究其对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响。随氢氧化钙添加量的增加,饸饹L*值下降,a*值增加,b*值先增加后减小,添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色,断条率最低（17.57%）,蒸煮损失最小（4.67%）,感官总分最高（80?分）,硬度适中,黏性和弹性较好;添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率,增加溶解度,最终黏度和回生值先增后降,添加0.6%氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中。氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善饸饹品质。     

苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。     

黄姜淀粉理化性质的研究

以中药材黄姜为原料,提取并优化其副产物淀粉,对黄姜淀粉通过测试扫描电子显微镜(SEM)、粒径分析、X射线衍射法、示差扫描量热分析(DSC)及其直链淀粉含量来研究其特征性质。结果表明,黄姜淀粉的颗粒大小适中,形态为椭圆形,粒径范围为5～50μm,平均粒径为19.5μm,晶体结构为C型,淀粉中直链淀粉的含量为27.5%。测得的糊化温度为(59.7℃-70.5℃-79.4℃),反应的热焓为24.63J/g。薯蓣科的黄姜淀粉在近年来比较流行的功能食品开发方面很有发展前景。     

直链淀粉含量对玉米淀粉/瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响

为考察直链淀粉含量对淀粉/瓜尔胶复配体系性质的影响,以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉)为原料,加入瓜尔胶,研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明:瓜尔胶与直链淀粉之间的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中,随着直链淀粉含量增加,直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强,阻碍了直链淀粉分子间的聚集重排,使得复配体系硬度值减小,3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。     

青稞淀粉的糊化特性及凝胶性能

以青稞淀粉(hulless barley starch,HBS)为研究对象,以市售荞麦淀粉(buckwheat starch,BS)、小麦淀粉(wheat starch,WS)为对照,比较3种淀粉糊化特性,并考察蔗糖、NaCl、酸碱介质对糊化性能的影响;对3种淀粉凝胶的质构和冻融稳定性、组成、颗粒结构、结晶度、透明度进行研究。结果表明:青稞淀粉颗粒大,呈扁平椭圆形,系A型晶体结构,结晶度为26.7%;NaCl能大幅提高青稞淀粉糊化冷稳定性,降低老化作用;3种淀粉在pH 3~11及不同糖度条件下都保持相近的糊化特性。青稞淀粉凝胶黏着性较强,硬度适中,表现出较好的冷藏稳定性和较差的冻融稳定性。     

西米淀粉结构及消化特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照,用Englyst法测定西米淀粉的消化特性,并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明：与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比,西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉（90.32%）和较低的抗消化淀粉含量（3.27%）。西米淀粉样品较低的脂肪含量（0.11%）、较高的短链含量（聚合度10～30,83.57%）、较低的长链含量（聚合度＞55,0.80%）,较高的直链淀粉含量（29.3%）和较低的终值黏度（1 096.67 mPa·s）。对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量。     

温度动态变化对不同水分含量稻谷主要品质变化的影响

目的：研究低温（10 ℃左右波动）、中温（20 ℃左右波动）和高温（30 ℃左右波动）动态储运条件下稻谷的糊化特性、表面颜色以及直链淀粉含量的变化情况,为稻谷动态储运提供数据支持和理论依据。方法：将稻谷水分含量调节为14%、16%、18%、20%、22%,分别在低温（0 ℃左右波动）、中温（20 ℃左右波动）和高温（30 ℃左右波动）3 个温度条件下动态储运2 个月,每15 d进行一次品质测量。结果：稻谷的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、色度a*值和b*值随着储运时间的延长呈上升趋势;色度L*值随着储运时间的延长则呈下降趋势;回生值随着储运时间的延长先增加后降低或平缓;直链淀粉含量随储运时间的延长基本不发生明显变化,仅在高温后期有所降低。初始水分含量对峰值黏度、热浆黏度、色度a*值和b*值影响显著（P＜0.05）;对最终黏度和色度L*值影响显著（P＜0.01,P＜0.05）;对崩解值和回生值影响不显著。温度对峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和色度a*值影响显著（P＜0.01,P＜0.05）;对热浆黏度影响显著（P＜0.05）;对色度L*值和a*值影响不显著。峰值黏度与稻谷回生值呈显著正相关（r = 0.571,P＜0.01）,回生现象越明显,稻谷的食用品质越差,直链淀粉含量与糊化特性各指标都呈极显著负相关（P＜0.01）。结论：低温可以降低高水分稻谷品质的变化;温度动态变化的长时间运输过程中（30 d以内）稻谷初始水分含量应严格控制在16%以下。