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蒸煮温度对方便米饭特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g 上升到279.332g;黏度从30.966g 上升到43.608g。扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。 相似文献
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磷酸盐对α-方便米饭糊化特性影响研究 总被引:2,自引:0,他引:2
方便米饭的糊化特性对方便米饭品质及货架期有重要影响,对方便米饭的生产有重要的指导作用。本文结合淀粉回生机理及其影响因素,研究了品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响。结果表明:稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响,添加三聚磷酸钠0.05g/150g、六偏磷酸钠0.03g/150g、焦磷酸钠0.04g/150g,所制产品回老值相对较低,不易回生,食味也较好。 相似文献
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大米的特性对方便米饭生产工艺的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系,发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易,胶稠度与米饭粘性有正相关关系,碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。 相似文献
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方便米饭生产工艺研究 总被引:26,自引:3,他引:26
本文对二次浸泡、二次蒸煮与真空干燥相结合的方便米饭生产工艺进行了研究。结果表明将洗净的中杂米用40℃水浸泡60min,沥干扣常压蒸煮20min,再用80℃水泡20min,沥水后蒸20min,然后于60℃下空干燥3h,制成的方便米饭具有良好的复水性。成品方便米饭复不5min后,具有与新鲜米饭相似的风味和口感复水率为3.52。 相似文献
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几种淀粉酶对即食米饭老化影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过测定不同样品的糊化度和质构特性来研究几种淀粉酶对即食米饭老化的影响,希望能够较好的解决即食米饭的老化问题。研究结果表明:在所用的三种酶中,麦芽糖淀粉酶能够使即食米饭具有最好的抗老化效果,同时对米饭的质构也有一定的改善作用。 相似文献
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该研究利用湿热-蒸煮处理制备板栗淀粉-多酚复合物,系统考察了在湿热-蒸煮处理条件下,多酚复合作用对板栗淀粉消化及回生性能的影响规律。结果显示,湿热处理可以显著提高板栗淀粉的抗消化性能,但会促进板栗淀粉的回生性能。而湿热-蒸煮处理过程中,多酚(绿原酸/咖啡酸)的添加能进一步提高淀粉的抗消化性能(抗消化成分含量:淀粉-绿原酸复合物6.77%;淀粉-咖啡酸复合物7.61%);同时在回生过程中多酚可以有效抑制淀粉长程有序结晶和聚集态结构的形成,从而降低板栗淀粉的回生(抗回生率:淀粉-绿原酸复合物16.25%;淀粉-咖啡酸复合物22.99%)。其中相对于绿原酸,咖啡酸对板栗淀粉的抗消化性能及抑制其回生的效果更为显著。此外,相对于高水分含量(90%)体系,60%水分含量蒸煮处理后的所有板栗淀粉-多酚复合物的抗消化性能和抗回生程度均更高。研究结果将为获得更长货架期的新型高品质板栗淀粉基营养健康食品提供基础数据及理论支撑。 相似文献
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物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了三次瞬时搅拌(方法A)和三次瞬时加热-搅拌(方法B)两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响,方法A即搅拌(500 r/min)20 s后加2 mL水,如此重复一次,最后再搅拌20 s,方法B与方法A不同的是边加热(100℃)边搅拌。结果表明,方法B处理能明显推迟籼米粉的回生。与空白样品(5.93J/干米粉g)和方法A处理的样品(5.08 J/干米粉g)相比,方法B处理的籼米粉有最低的回生焓值(3.04 J/干米粉g),但方法A和方法B处理对籼米淀粉的回生均没有影响。通过SEM观察发现,方法B处理能增大籼米粉网络结构的网孔,说明样品存在大量聚集水。籼米粉及其淀粉经过相同处理但得到的不同结果说明,方法B处理能使米粉中的米蛋白具有抗淀粉回生能力。 相似文献
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选用4种不同的淀粉,通过考察回生特性,探究相对分子质量、链长分布、短程有序性、相对结晶度及半结晶层状结构等精细结构影响回生特性的机理。结果表明:与糯米淀粉和粳米淀粉相比,小米淀粉和黑米淀粉回生值、硬度和热焓值较大,糯米淀粉储藏前后硬度和回生后的热焓值均较小,具有较好的抗回生特性。研究发现,这是由于小米淀粉和黑米淀粉的直链质量分数较高(小米淀粉15.55%、黑米淀粉11.22%),支链淀粉峰Mw较大(小米淀粉Mw=2.12×107 g/mol、黑米淀粉Mw=2.25×107 g/mol)、半结晶层厚(小米淀粉d=6.978 4 nm、黑米淀粉d=6.698 6 nm),且中长链占比大(小米淀粉B1链占比40.91%),易形成稳定的双螺旋结构,具有更高的表面有序度(小米淀粉0.76、黑米淀粉0.70),回生后2种淀粉分子重排更有序稳定。 相似文献
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本文以原花青素(PC)为对象,通过在大米淀粉中添加质量比为0、5%、10%、15%的PC,采用快速粘度分析、差示扫描量热、X-衍射、傅里叶红外、低场核磁共振以及扫描电镜等手段,研究原花青素对大米淀粉老化性质的影响。研究结果表明,在混合体系老化7 d时,随着PC含量的增加,大米淀粉的结晶度逐渐降低,当PC添加量为15%时,大米淀粉结晶度由4.94%下降到2.75%。混合体系在1047 cm-1/1022 cm-1处吸收峰峰高的比值逐渐下降,当PC添加量达到15%时,吸光度比值从1.34下降到1.14。热力学结果表明:随着PC含量的增加,大米淀粉的回生率逐渐降低,其中当PC添加量为15%时,大米淀粉回生率由27.81%下降到4.15%。通过扫描电镜的结果表明:PC的添加会使大米淀粉的微观结构变得疏松多孔。综上所述,本研究表明原花青素不仅可以提供特定营养,还能作为一种有效淀粉老化抑制剂添加到食品体系中,为食品工业的发展提供理论支持。 相似文献