鸳鸯菜肴喜迎春

原料：鸡脯肉、猪里脊肉、蛋黄糕各75 g,胡萝卜100 g,猪肥膘肉、熟猪油、水发玉兰片、水发木耳各25 g,菠菜20 g,水发海米、湿淀粉、香菜、精盐、绍酒、葱花、姜末各10 g,鸡蛋清6个,鸡蛋4个,花椒籽24粒,鸡清汤2 kg,味精、胡椒粉各2.5 g。制法：（一）鸡脯肉、猪肥膘肉合在一起剁碎,再用刀背砸成细泥,放入碗中。分3次加入清水50 g。加一次水,顺一个方向搅匀一次（不能倒搅）。再放入鸡蛋清3个搅匀,随加精盐4 g搅至发黏后,放入湿淀粉,再用力搅匀,成为鸡酿子。     

菜肴有新意

芙蓉鸡海参原料:水发海参750g,生鸡脯肉150g,蛋黄糕1块,净白鱼肉150g,熟鸡皮100g,青菜心适量,熟猪油75g,姜1块,精盐7g,虾籽0.5g,味精1.5g,绍酒25g,清鸡汤750g,鸡蛋清3只,胡椒粉0.5g,葱结1个,葱姜汁适量。制法:1.鸡脯肉、白鱼肉分别斩成茸,再分别与鸡蛋清、葱姜汁、绍     

油条入馔款款香

唐都香菜油条饼 原料:油条3根(约250g),猪肥瘦肉160g,香菜120g,香芹25g,水发香菇20g,鸡蛋2个,大葱5g,生姜8g,水发木耳12g,红萝卜12g,青椒6g,淀粉25g,绍酒12g,鲜汤20g,精盐8g,味精6g,胡椒粉3g,鸡精粉2g,白糖2g,香醋5g,香油8g,精炼食用油约耗用25g。     

长江"四鲜"话(鱼回)鱼

雀巢(鱼回)鱼球 原料:鲜(鱼回)鱼一条,青红椒各1只,面条适量. 调料:精盐、绍酒、味精、胡椒粉、生姜、葱段、蒜片、湿淀粉、精炼油.制法:1、(鱼回)鱼洗净取肉,在肉表面剞上荔枝花刀、放精盐、绍酒、味精搅拌上劲,加湿淀粉搅拌上浆.     

猪脑烹佳肴

鱼香脑糕 原料:净猪脑花250克猪肥膘肉150克鸡蛋液50克姜米、蒜米、泡椒茸、葱花、姜汁水、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

清鲜百合入羹肴

鲜虾百合羹原料：鲜百合200克,净鲜虾100克,水发香菇25克,青豆25克,蛋清1只,绍酒1克,精盐5克,胡椒粉1克,味精2克,葱姜水50克,水淀20克,鸡汤750克,胡萝卜油少许。制作：百合清洗干净后切成小粒;鲜虾剥去皮壳,虾肉冲洗切小粒;水发香菇洗净切成小粒;青豆剥去外皮。汤勺上火注入清水,分别将水发香菇、青豆焯水。汤勺再上火注入鸡汤,放入百合粒、青豆、香菇、绍酒、葱姜水、胡椒粉、虾肉烧沸后打净浮沫,下入精盐用淀粉勾芡,加入味精,倒入打散的蛋清,淋入胡萝卜油搅匀,盛入汤盆中上席即可。（注：胡萝卜油是把胡萝卜切碎丁…     

玉兔萝卜鱼

原料:净草鱼肉250克,虾仁75克,熟火腿75克,去壳熟鹌鹑蛋9只,冬笋50克,豆苗25克,水发香菇25克,红樱桃1个,香菜25克,面包屑50克,绍酒5克,精盐1.5克,番茄酱25克,味精0.5克,鸡蛋2个,水淀粉25克,姜葱水50克,胡椒粉0.2克,色拉油1500克(实耗50克)。制法:1．将鱼肉片成长约10厘米,一头宽1.2厘米,另一头宽3.5厘米的扇形薄片10片,放入碗内,加姜葱水、胡椒粉拌匀。2．将虾仁剁成茸,放入另一     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

五款美味木瓜菜肴

正油炸木瓜卷原料:半生木瓜400 g,熟火腿100 g,鸡蛋5个,水发玉兰片100 g,香菇25 g,菜油1 000 g(实耗100 g),生姜25 g,精盐、味精、胡椒粉各少许。制法:1.将木瓜去皮、籽,洗净;火腿、玉兰片、生姜、香菇均切成细丝,撒入精盐、味精、胡椒粉调味待用;鸡蛋磕入碗内打散。2.炒锅置中火上,用肉皮擦锅,将打散的蛋液倒入锅内摊成直径约     

酸辣蛋卷汤

原料:猪肥瘦肉100克,鸡蛋1个,豆腐50克,水发木耳25克,西红柿半个,粉条10克,香菜5克,姜米3克,精盐、味精、胡椒粉、香醋、湿淀粉.香油、精炼油各适量.制法:1、将猪肥瘦肉置垫有肉皮的砧板上排斩成细泥,放入盆内,加入精盐、味精、姜末和湿淀粉,搅拌上劲     

美味虾肴四款

红珠虾排原料：大虾10只精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁、味精、鸡蛋液、淀粉、面包糠、珍珠西红柿、精炼油各适量萝卜花1朵香芹叶少许制法：大虾去壳,从背部片开,再剞上几刀,用精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁液渍人味。然后拍上干淀粉,拖匀鸡蛋液,再沾上面包糠,入五六成热的油中炸至呈金黄色后,捞出援盘,再在虾身上嵌上珍珠西红柿,并用萝卜花及香芹叶稍加点缀即成。特点：形态艳丽,味道酥香。ttMtTI：原料：基围虾12只熟鸡蛋6个鸡掺150克青豆、蛋清、精盐、绍酒、味精、淀粉、鸡油各适量制法：基围虾治净,煮熟取虾肉（保持形整）;…     

虎年品“虎”肴

虎,是目前世界性的珍稀保护动物之一,不准任意捕杀、食用,我这里所指的“虎肴”、“虎点”,只不过是“假其名、寓其意”的几款菜食,在虎年的新春佳节制作待客,讨个吉利而已。虎眼圆子用料:五花(或夹心)肉250克,鸡蛋6只,淀粉25克,荸荠末50克,水发木耳25克,豆苗25克,葱、姜各15克,酱油、精盐、胡椒粉各适量,鸡汤200克。制法:1．猪肉去皮,洗净,剁成肉泥与荸荠末、胡椒粉、鸡蛋1只和少量精盐混合拌匀成馅。2．将其余5只鸡蛋下锅加水煮     

荆沙鱼糕的制作关键

鳡鱼1条约重2000克,猪瘦肉1000克,猪肥肉250克,山药1000克,水发木耳250克,油豆皮3张,鸡蛋5只,淀粉、鸡清汤、精盐、酱油、葱段、姜末、芝麻油各适量.     

清真风味菜四款

正一、炒散丹原料:熟散丹400g,带口十香菜梗50 g,精盐1.5 g,味精1 g,绍酒、胡椒粉少许,葱丝25 g,姜米5 g,蒜米15 g,香油30 g,上好高汤50 g。制法:用上好高汤加精盐、味精、绍酒、姜汁、胡椒粉煨散开入味,然后加葱丝、香菜段、蒜米、香油炒匀装盘即成。特点:此菜为北京清真风味菜品之一,味道鲜醇,略带胡椒香辣味和芜荽的浓香气味。二、烧蹄筋原料:熟蹄筋400 g,玉兰片25g,水发香菇25g,酱油     

酒香煎饼两款

酒煎豆腐饼此菜是根据河北名肴“酒煎鱼片”的制法移植而成的。成菜具有形态美观、酥软细嫩、酒香浓郁的特点。原料：嫩豆腐300克 水发香菇、清水竹笋各25克 鸡蛋1个 蛋清豆粉糊100克 优质白酒75克 鲜汤150克 精盐、胡椒粉、白糖、味精、姜末、蒜末、葱花、干淀粉、香油、花生油各适量 黄瓜花、红樱桃各少许制法：1嫩豆腐批去表面硬皮，用刀压成泥；水发香菇、清水竹笋入沸水锅中汆一水后，捞出投凉，然后切为细粒。将豆腐泥、香菇粒、竹笋粒共纳一小盆内，再放入精盐、胡椒粉和干淀粉，磕入鸡蛋并搅拌均匀后，做成12个直径约35厘米的圆…     

新款鱼肴两例

明炉珍珠鱼 此菜是选用鲜鲩鱼经过初步加工后,将整尾鱼坡刀片成大薄片,鱼片内卷入馅料清蒸而成,此菜因用了“明炉鱼煲”,故保持了整鱼原形,鱼肉鲜嫩,馅香味美,可作为酒席中的大菜。 主料:鲜鲩鱼750克 配料:鸡脯肉100克 熟火腿30克 菠菜茸30克红樱桃1粒 调料:精盐6克 绍酒8克 鸡精粉10克 葱、姜汁50克 胡椒粉3克 蛋清1个 湿淀粉10克 鸡清汤250克 熟猪油50克 制法: (1)鲜鲩鱼从中间开膛经过初步加工后,在鱼的两面用坡刀法贴着鱼脊背斜刀片成大薄片,用精盐1克、绍酒2克、鸡精粉3克腌制10分钟后,用净布搌干水分待用。 (2)鸡脯肉剁成泥状,放入碗中加蛋清、湿淀粉、精盐2克、绍酒2克、鸡精粉3克、葱姜汁50克、鸡清汤50克、熟猪油20克,顺着一个方向搅打上劲,将鸡糊馅分别抹在鱼片上,逐片向前方卷成卷,鱼腹朝下放在鱼盘内,将熟火腿切成茸与菠菜茸点缀在鱼卷上面,并用精盐3克、绍酒4克、鸡精粉4克、鸡清汤200克和胡椒粉3克对成滋汁浇在鱼身上,入笼蒸制10分钟取出。 (3)明炉装入酒精,点燃后把蒸好的“珍珠鱼”用红樱桃点缀出眼睛,一起放在明炉上面,即可上席使用。     

世纪梅花鸭

原料：青皮冬瓜1500克 樟茶鸭脯肉250克 生咸蛋黄5个 鸡蛋1个 水发海带150克 葱白100克 面粉100克 鱼糁50克 精盐、胡椒粉、味精、面包糠各适量 色拉油1000克约耗50克制法：1青皮冬瓜刻成梅花树形，余料分别刻成字模和小花。均摆入盘中造好型。2鸭脯肉片成片；水发海带煮熟后用精盐、胡椒粉、味精拌匀；生咸蛋黄放入碗中，加入面粉搅打均匀，入锅摊成蛋黄皮；葱白剖开后剥成葱片。3将蛋黄皮铺在案板上，在上面抹上鱼糁，放上鸭脯肉片、海带、葱片，然后裹起成卷，入笼用旺火蒸熟后取出，即成鸭卷。4炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

美味地耳菜

地耳又称地木耳、地钱，俗称地皮菜，是一种陆生藻类。地耳形似木耳，色泽暗绿，质地软嫩，适用于多种烹调方法。现介绍两款地耳菜如下，供参考。 锅煎地耳 原料：地耳１５０克鸡蛋５个红椒丝、姜汁、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉、色拉油各适量 制法： １．地耳择洗干净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；鸡蛋磕入碗内，加入精盐、姜汁、胡椒粉、湿淀粉搅打均匀。均备用。 ２．取不粘锅置火上烧热，用冷油滑锅后控净油，倒入搅匀的蛋液，同时晃动不粘锅，使蛋液均匀地分布在锅中，然后将腌渍好的地耳均匀地撒在蛋液上，再撒上红椒丝，…     

西北羊肉汤

回族羊肉粉汤 原料:带骨羊肉200克 凉粉、胡萝卜、水发木耳、莲白、西红柿片各30克 油香[注]、姜块、洋葱、香菜、葱花、精盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒粉各适量