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相似文献
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1.
晾制期间白肋烟烟叶含氮化合物的变化   总被引:1,自引:0,他引:1  
通过人工调控晾房湿度,对白肋烟晾制期间高、中、低3种湿度条件下烟叶含氮化合物(蛋白质、烟碱和叶绿素)的变化进行了研究。结果表明①烟叶中蛋白质含量的变化主要发生在晾制前期,中湿处理的烟叶蛋白质含量下降趋势较为明显,在变黄期仍有下降趋势。而高湿和低湿处理的烟叶蛋白质含量下降趋势相对平缓,仅在凋萎期内表现明显。高湿和低湿的环境条件均不利于烟叶中蛋白质的降解,晾制结束后蛋白质含量偏高;②在凋萎期高湿和低湿处理的上部和中部烟叶烟碱含量呈上升的趋势,中湿处理的白肋烟进入变黄期时烟碱含量还继续呈现上升趋势。与上部和中部烟叶相比,下部烟叶烟碱含量较低,晾制过程中烟碱变化较缓慢,在晾制后期各部位均稍有下降;③在凋萎期高湿和低湿处理的白肋烟上部和中部烟叶叶绿素含量呈明显下降的趋势,在凋萎期和变黄期中湿处理的上部和中部烟叶的叶绿素含量均有明显下降趋势。下部烟叶的叶绿素含量较低,在晾制期间变化不大。  相似文献   

2.
甘蓝苗生长过程中主要生理生化变化   总被引:2,自引:0,他引:2  
以"新夏50和"紫红钻"两种甘蓝种子为试材,研究了芽苗生长过程中芽长、呼吸速率、含水量、硫苷含量、异硫氰酸盐含量、多酚含量、抗坏血酸含量等主要的生理生化变化。结果表明:两种甘蓝在发芽过程中芽长、呼吸速率和含水量逐渐升高,"新夏50的生长速率较"紫红钻"快;硫苷和总酚含量在种子中含量最高,随发芽时间延长均逐渐下降。"新夏50和"紫红钻"芽苗中的异硫氰酸盐含量均在发芽1 d后达到最高水平,之后异硫氰酸盐含量缓慢下降至较低水平;而黑芥子酶活性则分别在第3天和第1天达到最高。两种甘蓝种子中未检测到抗坏血酸,随着种子发芽其含量先上升后下降。  相似文献   

3.
为探讨荔枝果汁在贮藏过程中理化指标和营养成分的变化情况,将荔枝原汁经超高温处理后,分别在4,25,37,50℃下贮藏,测定果汁的褐变度、色泽、pH值、固形物含量、蔗糖、抗坏血酸和游离氨基酸的变化。结果表明:荔枝果汁在贮藏过程中,4℃下A420变化不显著,25,37,50℃下随着贮藏时间延长,A420逐渐增大;4,25,37,50℃下pH值和可溶性固形物随着贮藏时间延长,都呈缓慢上升趋势;蔗糖含量4℃下无明显变化,25,37,50℃下蔗糖含量呈下降趋势;抗坏血酸含量4℃下缓慢下降,25,37,50℃下抗坏血酸含量下降较快;氨基酸的含量在4,25℃时变化较小,但是在37,50℃下氨基酸含量下降较快。进一步说明低温贮藏效果优于普通贮藏,尤其荔枝的营养成分损失较少。  相似文献   

4.
为了探索南疆骏枣在保湿制干过程中品质变化及主要的影响因素,以南疆农一师骏枣为原料,通过目前企业采用的变温保湿制干方式,对干制过程中骏枣的各项物化特性进行测定,并对其品质变化指标进行因子分析。实验结果表明:骏枣保湿制干过程中红枣的水分含量制干前期呈波浪形上升,后其呈缓慢下降趋势,单果重、硬度和弹性、黄酮、a值和b值呈整体下降趋势,咀嚼性、胶黏性、L值、总糖呈现先下降后上升的趋势,灰分、多糖、总酸和还原糖含量呈现总体上升趋势,果型指数变化不显著,三萜酸含量在制干11 h内呈直线下降,之后趋于平稳。通过因子分析得出保湿制干骏枣的3个主成分,即营养指标、感官指标、口感指标,其累计方差占到总方差80.656%。  相似文献   

5.
利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。  相似文献   

6.
探究雪茄茄衣在晾制过程中外观颜色变化与内在水分含量之间的关系,为实现其晾制过程中的精准化操作提供参考。以德雪1号品种中部叶为试验材料,测定晾制过程中的烟叶外观参数及水分指标,对二者进行相关分析及逐步回归分析,并对回归方程预测结果加以验证。结果表明,烟叶在晾制过程中烟叶正面与背面各颜色参数变化趋势基本一致,且主要变化波动集中在晾制第3天至第8天期间。晾制过程中烟叶水分呈逐渐减小的趋势,且前期散失主要为自由水,而后为束缚水。相关分析表明,晾制期间各水分指标与颜色参数之间相关性较好,逐步回归方程达到极显著水平。因此,雪茄茄衣晾制期间颜色特征参数和水分含量之间相关性明显,可以用颜色特征参数作为辅助指标来判断烟叶水分含量。  相似文献   

7.
香料烟调制期间淀粉酶等生理生化指标动态变化   总被引:2,自引:0,他引:2  
对香料烟叶片进行不同晾制时间处理,研究了几种晾制条件下叶片在调制期间淀粉酶活性、含水量、色素含量及呼吸强度等生理生化指标的动态变化规律.结果表明,烟叶在调制期间的生理活性变化与晾制时间有密切关系.淀粉酶活性在调制期间呈先升后降再升高的变化趋势,晾制时间长,调制初期酶活性变化幅度大,随晾制时间的缩短,酶活性降低,高峰时间滞后;调制期间各处理和对照叶片含水量、淀粉含量和呼吸强度都呈降低趋势;同时烟叶水分减少使色素发生降解,其中叶绿素降解速度较快,类胡萝卜素相对较稳定,调制后在叶片中保留较多.  相似文献   

8.
为探究雪茄烟叶采收成熟度对晾制过程中颜色变化的影响,以雪茄烟品种QX103中部叶为试验材料,研究了不同烟叶成熟度(M1、M2、M3)对晾制过程中颜色表征指标、质体色素含量、含水率、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性、多酚含量等的影响。结果表明,晾制过程中烟叶整体变黄速率表现为M3>M2>M1,变褐速率表现为M2>M3>M1,且M2晾制后烟叶褐色较深;各处理叶绿素a、b大幅度降解,降解幅度均表现为M3>M2>M1,失水幅度表现为M2>M3>M1。各处理叶片MDA含量在晾制10 d内呈上升趋势,第10天的含量表现为M2>M3>M1;各成熟度烟叶PPO活性在晾制0~10 d上升,第10天活性表现为M2>M3>M1,处理间差异显著,在10~15d下降,M2下降幅度最大。在晾制过程中M1处理绿原酸、芸香苷、莨菪亭被氧化较少,多酚类物质积累较多。综上,在晾制过程中不同采收成熟度雪茄烟叶水分散失速率和膜脂过氧化程度存在差异,使得烟叶色素降解与多酚氧化速率不同,进一步影响雪茄烟叶颜色变化进程及晾制后烟叶颜色深浅。  相似文献   

9.
以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺(断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽),较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理.结果表明,制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢;还原糖的含量变化总体为上升趋势;β-葡聚糖含量下降速度较快,且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦;戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势,但发芽第4天有较大程度的增长,发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦;浸出物在发芽初期以较高速度增加,在发芽后期上升较为缓慢;黏度在制麦中变化幅度较小,呈逐渐下降趋势;通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现,小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松,在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解,在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快.由结果可知,小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异;小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦,其他指标均高于啤酒大麦;β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因.  相似文献   

10.
机械损伤对富士苹果抗氧化酶活性的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
研究富士苹果遭受机械损伤后在两种贮藏温度下伤害部位超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)等酶活性的变化,并对抗坏血酸(AsA)、还原性谷胱甘肽(GSH)等内源抗氧化剂的含量进行分析测定。试验结果表明:与对照果实相比,受伤果实的SOD活性、APX活性在贮藏初期逐渐下降,GR活性迅速下降后又上升,CAT活性、POD活性逐渐上升;同时,作为抗氧化剂GSH含量与AsA含量与GR活性保持了相同的变化趋势;随着贮藏时间的延长,各种抗氧化酶活性和抗氧化剂含量又呈现上升和下降的反复过程,而且温度越低,各种生理指标变化越缓慢,且显示较高的酶活性和较高的抗氧化剂含量。表明机械损伤显著地诱导了抗氧化酶活性和抗氧化剂含量的变化,以达到提高受伤组织自身对伤害的修复能力,而且在低温下,受伤部位具有较高的对伤胁迫的修复能力。  相似文献   

11.
朱惠文  汤静  金鹏  郑永华 《食品科学》2019,40(9):213-219
研究了不同贮藏温度对鲜切胡萝卜品质及总酚、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的影响。将新鲜胡萝卜切丝后置于4、10℃和20℃下分别贮藏6、4、2 d。结果表明:在贮藏期间鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度升高,而总胡萝卜素和抗坏血酸含量下降;与10、20℃相比,4℃低温贮藏能明显抑制鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度的增加及总胡萝卜素、抗坏血酸含量的下降;鲜切胡萝卜在贮藏期间总酚、GABA含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力增加,而苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)和谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力则先上升后下降;与4℃和10℃相比,20℃条件下鲜切胡萝卜中总酚和GABA积累最多,DPPH自由基清除能力及PAL、GAD活力也最高。这些结果表明,传统的低温贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质,而较高温度短期贮藏既能保证鲜切胡萝卜的品质和安全性,同时可促进酚类物质和GABA的合成积累,提高抗氧化活性和营养价值。  相似文献   

12.
糙米发芽过程中抗坏血酸的生成特性   总被引:2,自引:0,他引:2  
研究了糙米发芽过程中抗坏血酸的生成特性,并就生成特性与稻米品质的相关性进行了初步探讨,研究结果表明:(1)稻谷的干种子中几乎不存在抗坏血酸,在发芽过程中逐渐生成,AsA的生成在发芽实验中有增减变化,DasA则呈现单调增加趋势。(2)糙米的陈化程度对抗坏血酸的生成有影响,陈化抑制了抗坏血酸的生成。(3)抗坏血酸的生成特性能更好的表达稻米陈化过程中食味的变化。  相似文献   

13.
ABSTRACT: Although ionizing radiation effectively inactivates food-borne bacterial pathogens in fresh-cut fruits and vegetables, it may adversely affect product quality. In this study, the effects of calcium ascorbate (CaA) and ionizing radiation on quality of 'Gala' apple slices under modified atmosphere packaging were investigated. 'Gala' apple slices, treated with water or 7% CaA followed by either nonirradiation (0 kGy) or irradiation at 0.5 and 1.0 kGy, were stored at 10°C for up to 3 wk. The titratable acidity, pH, firmness, ascorbic acid content, color, and microflora population were measured weekly throughout storage. Irradiation did not affect titratable acidity and pH of sliced apples. Fruit slices softened during irradiation and storage, but this decrease in firmness during storage was reduced by the CaA treatment. Although the ascorbic acid content of apple slices treated with CaA decreased rapidly during storage, the ascorbic acid content was always higher in those treated samples than in the apple slices treated with water. Irradiation decreased both L * and hue values of apple slices. Hue values decreased during the entire storage period while L * increased during the 1st wk of storage, then decreased between 1 to 3 wk of storage. CaA increased L * and hue values of apple slices, suggesting CaA reduced browning, even in irradiated samples. The microflora population of apples slices was not affected by CaA, and CaA treatment did not alter the reduction in microflora by irradiation. The combination of CaA and irradiation enhanced microbial food safety while maintaining quality of fresh-cut apple slices.  相似文献   

14.
抗氧化剂对大枣汁加工中VC的影响   总被引:1,自引:1,他引:0  
大枣汁加工过程中VC的保存是影响大枣产品质量的关键技术。通过不同抗氧化剂处理试验,表明植酸处理对还原型VC的保存效果最好,其次是0.04%的六偏磷酸钠和0.06%的Na2EDTA;茶多酚和Na2EDTA对氧化型VC的降解起抑制作用,六偏磷酸钠可使氧化型VC的含量增高。  相似文献   

15.
土壤类型对樱桃番茄VC含量及其相关酶活性的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
以樱桃番茄(Lycopersicon esculentum var.cerasiforme)为材料,研究温室内外及塿土黄绵土条件下,樱桃番茄果实VC含量和抗坏血酸氧化酶(ascorbic acid oxidase,AAO)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的变化。结果表明:从结果初期到结果末期,VC含量呈先升后降的趋势,AAO活性变化先降后升,APX活性呈上升趋势,PPO活性则随着生育期的进行不断下降。同一环境条件下,塿土樱桃番茄果实VC含量高于黄绵土;同一土类情况下,露天处理优于温室处理。整个生育期内,塿土露天处理樱桃番茄果实VC含量显著高于其他处理,不同处理间差异显著(P0.05)。温室黄绵土处理樱桃番茄果实抗坏血酸氧化酶活性最高,露天塿土最低。结果初期APX活性大小顺序为露天塿土温室塿土温室黄绵土露天黄绵土,结果盛期和结果末期均为露天塿土露天黄绵土温室塿土温室黄绵土。而PPO活性在露天黄绵土处理下最高,露天塿土处理次之。果实鲜质量为温室塿土最高。相关分析表明,VC含量与AAO和PPO活性呈负相关。由VC含量与不同酶类之间的关系及各处理对其影响的结果综合分析:在保持相对高VC含量,低AAO、APX和PPO活性的情况下,露天塿土处理最佳。  相似文献   

16.
不同品种大豆发芽过程中抗坏血酸合成积累的比较研究   总被引:2,自引:1,他引:1  
徐茂军 《中国粮油学报》2003,18(3):51-53,58
测定了鲁豆2号、淮豆l号、吉林3号和楚秀等4种不同品种大豆发芽过程中抗坏血酸含量的变化情况,结果表明供试大豆在发芽过程中抗坏血酸含量均显著增加,说明大豆发芽过程中开始了抗坏血酸的合成代谢。发芽4天后的鲁豆2号和淮豆l号的抗坏血酸含量高于相同发芽条件下的吉林3号和楚秀,表明不同品种发芽大豆中抗坏血酸的合成能力不同。在4种发芽大豆中均检出半乳糖酸内酯脱氢酶(GLDH),其活性受光照条件的影响,蓝光、白光、紫外光对GLDH活性具有促进作用,紫外光的促进作用最显著。在相同光强和相同时间的紫外光照射下,楚秀和吉林3号的抗坏血酸增加量高于鲁豆2号和淮豆1号,表明不同大豆品种对紫外光的敏感性不同。  相似文献   

17.
Compositional changes during guava fruit ripening   总被引:1,自引:0,他引:1  
Compositional changes of fruit pulp and peel during ripening of white- and pink-fleshed guava fruits were studied. The white and pink guava fruits exhibited a typical climacteric pattern of respiration. Fruit tissue firmness decreased progressively, in a similar manner, in both guava fruit types. Total soluble solids (TSS) and total sugars increased in pulp and peel of both guava types with decrease in flesh firmness. More increase in total sugars was observed after the climacteric peak of respiration. Reducing sugars and titratable acidity increased up to the full-ripe stage and then decreased. Ascorbic acid and phenolic compounds decreased continuously during ripening of the two types. The peel showed higher values of ascorbic acid, total protein and phenolic compounds than the plup. The white-fleshed guavas had higher levels of TSS, total sugars, reducing sugars. titratable acidity, phenolic compounds and ascorbic acid content then the pink-fleshed fruits.  相似文献   

18.
为了解金刺梨果实发育期间主要营养成分及其抗氧化能力的变化规律,分析不同发育期金刺梨果实纤维素、还原糖、抗坏血酸、可溶性蛋白质、总黄酮及总酚等主要营养成分的变化,采用DPPH法、FRAP法和ABTS法分析其抗氧化能力,通过相关性分析和主成分分析法分析其抗氧化活性营养成分。结果显示:金刺梨发育期各营养成分和抗氧化能力变化趋势存在差异。纤维素和蛋白质含量随果实发育呈先降后增趋势,还原糖、抗坏血酸含量与FRAP的变化趋势一致,随果实发育呈现持续上升趋势,即成熟果实中更高;总黄酮含量和DPPH在整个发育期均维持较高的水平;而总酚含量和ABTS则随着果实的发育呈先增后降的趋势。相关性分析和主成分分析显示:还原糖和抗坏血酸含量是金刺梨果实主要的抗氧化营养成分。整体而言,成熟的金刺梨果实具有较高的营养成分和抗氧化能力。  相似文献   

19.
该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69 g/L,pH值从3.26上升至3.50,还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L,酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol;同时总酚含量(以没食子酸计算)为0.90~ 5.48 mg/mL,总黄酮含量(以芦丁计算)为0.46~5.43 mg/mL,抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄,澄清透明、香气浓郁且口感清爽。体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低,这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母,而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。  相似文献   

20.
ABSTRACT: The effect of ascorbic acid applied by 2 hydrocooling methods on chemical and physical properties of'Waldmann's'dark green leaf lettuce ( Lactuca sativa L.) during cold storage was evaluated. Lettuce was immersed (in 1% ascorbic acid or tap water) or sprayed (with 1% ascorbic acid or tap water) or left untreated (control). Treatment solutions for immersion or spraying were applied at 5°C for 2 min. Afterward, lettuce was packaged in moisture impermeable plastic bags and stored at 5°C for up to 21 d. Analytical assays included total ascorbate content, 2,2'-azinobis (3-ethylbenz-thiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS˙+) Trolox equivalent antioxidant capacity, total phenolic content, relative water content and instrumental color. Lettuce was analyzed at 5 time intervals: before treatment application and at days 1, 7, 14, and 21 of storage time. Hydrocooling of leaf lettuce by immersion or spraying using 1% ascorbic acid solution increased total ascorbate content for up to 7 d, with an increase of more than 300% in total ascorbate content on day 1 compared with its initial value before treatments. However, the ABTS antioxidant capacity of leaf lettuce did not increase in ascorbic acid treated lettuce even though total ascorbate content increased. Ascorbic acid immersion was the only treatment that maintained the relative water content of leaf lettuce for 21 d. Further experimentation with the application of ascorbic acid during hydrocooling is needed to assess its usefulness as a processing treatment.  相似文献   

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