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相似文献
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1.
为探讨热变性米蛋白的性质与结构关系,分析了大米蛋白加热前后的溶解性能和氨基酸组成变化。结果表明,米渣中各种蛋白质的含量大大低于未受高温处理的原料大米;米渣蛋白中胱氨酸含量比大米谷蛋白提高83%,说明大米醇溶蛋白、球蛋白和清蛋白等受热后也存在于米渣中;米渣谷蛋白胱氨酸含量比米渣蛋白降低23%,说明胱氨酸是影响米渣蛋白溶解的重要因素。  相似文献   

2.
以大米为原料,经浸润和焙炒等工序制得米茶。分别采用胰酶-糖化酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶模拟淀粉和蛋白质在人体中的消化进程,研究动植物油脂、焙炒时间和焙炒温度对米茶淀粉和蛋白消化特性的影响,为米茶的加工提供基础数据。焙炒工艺会影响米茶的消化特性;焙炒可抑制米茶中淀粉的消化过程,有利于血糖指数的降低;添加油脂对米茶的消化有明显的抑制作用,对米茶消化液中葡萄糖含量有显著下降作用,但油脂的种类对淀粉的消化率抑制影响不大;过高的焙炒温度(200℃以上)和时间(35 min以上)会使米茶蛋白质的消化性能降低;焙炒对米茶消化后的绝对氨基酸含量基本无影响,焙炒会降低米茶酶解消化后游离赖氨酸和苏氨酸的含量,但适宜的焙炒条件对必需氨基酸的含量影响不大。  相似文献   

3.
蛋白质分子生物学在大米蛋白研究上的应用   总被引:1,自引:0,他引:1  
介绍了蛋白质分子生物学在大米蛋白研究上的应用,包括大米蛋白一级、二级、三级和四级结构研究现状和大米陈化过程中大米蛋白的变化,以及大米蛋白特性(溶解性、起泡性和泡沫稳定性等)研究状况.  相似文献   

4.
大米镉结合蛋白的分离及理化特性   总被引:2,自引:0,他引:2  
本实验选用一种镉含量较高的大米为原料,采用碱法提取大米蛋白(alkali-extractable protein,AP),依次用热变性和乙醇沉淀分离AP,制备大米镉结合蛋白(rice Cd-binding protein,RCBP),并分析了RCBP的紫外吸收特征、氨基酸组成、分子质量及二级结构。结果显示:AP、热变性蛋白(thermally denaturated protein,TP)和乙醇沉淀蛋白(ethanol-precipitated protein,EP)均在210 nm波长处有最大吸收峰,氨基酸组成类似;热变性去除了分子质量为94 k D的蛋白质,分子质量为5 094 k D的蛋白质含量减少,乙醇沉淀进一步减少了分子质量分别为50 k D和14 k D的蛋白质。AP的二级结构主要为α-螺旋和β-转角,有少量β-折叠;TP的二级结构只含有β-折叠和β-转角,且以β-折叠为主;EP的二级结构主要为β-折叠和β-转角,还含有少量α-螺旋和无规卷曲。表明热变性和乙醇沉淀使得AP中的镉结合蛋白得到分离,可以作为一种分离RCBP的方法。  相似文献   

5.
高压处理对大米蛋白溶解性及其分子特征的影响   总被引:2,自引:1,他引:1  
研究了pH 8.0和pH 10.0条件下500 MPa高压处理对热变性大米蛋白溶解性的影响,并用Sephadex G-100色谱和SDS-PAGE分析了其分子特征的变化,用扫描电镜观察了大米蛋白的表观特征。结果显示,pH 8.0时500 MPa处理可使大米蛋白的溶解性由12.03%提高到19.15%,pH 10.0时高压处理则可由16.60%提高到24.87%。高压处理后的大米蛋白颗粒表面疏松,可使较大的蛋白质分子溶出,也产生了更小的蛋白质分子,且高压与非高压时溶出的蛋白质组分具有不同的紫外吸收特征。高压处理后的可溶性蛋白中均含有14、35 ku和少量22 ku亚基,非可溶性部分中除上述亚基外,还含有12、16、110 ku亚基。表明不同高压处理影响大米蛋白的溶解性能和分子特征,但对亚基的影响不明显。  相似文献   

6.
采用差示扫描量热法分析大豆蛋白的变性热力学性质。在热变性过程中,醇法大豆浓缩蛋白的结构刚性大、次级键断裂程度低。水对蛋白质的热变性具有一定的促进作用。随着蛋白质水分含量的提高,其热变性温度(Tde)降低。根据这些性质,经调整醇法大豆浓缩蛋白的pH值使其热变性焓差(ΔHd)增大,可实现其挤压组织化。所得挤出物的物理性质及其流变特性均有明显改善。  相似文献   

7.
采用差示扫描量热法分析大豆蛋白的变性热力学性质。在热变性过程中,醇法大豆浓缩蛋白的结构刚性大、次级健断裂程度低。水对蛋白质的热变性具有一定的促进作用。随着蛋白质水分含量的提高,其热变性温度(Tde)降低。根据这些性质,经调整醇法大豆浓缩蛋白的pH值使其热变性焓差(△Hd)增大,可实现其挤压组织化。所得挤出物的物理性质及其流变特性均有明显改善。  相似文献   

8.
热榨花生粕是花生经高温炒香榨油后形成的主要副产物,其中粗蛋白含量为50%左右,花生蛋白在热榨过程中遭到破坏,变性严重,导致其氮溶指数相对较低,从而使得传统蛋白提取方式的提取率下降。其作为蛋白质的功能特性减少或丧失,限制了其在食品领域的应用。本文阐述了我国热榨花生粕中花生蛋白的研究进展,为更好地利用热榨花生粕提供借鉴。  相似文献   

9.
四种常见豆类蛋白特性的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
本文研究了绿豆、红豆、黄豆及芸豆四种常见豆类蛋白质的特性。使用差示扫描量热仪、流变仪和质构仪测定这些豆类蛋白在热变性过程中以及形成凝胶后的性质变化。结果表明不同蛋白质具有较大的性质差异,豆类蛋白质凝胶硬度大小顺序为:芸豆绿豆大豆红豆。使用原子力显微镜观察蛋白质加热前后的微观形态变化,与加热前相比,加热后豆类蛋白形成明显的热聚集,分子之间形成紧密连接。  相似文献   

10.
利用电子束辐照(EBI)技术对大米蛋白进行变性处理,以水解度、多肽产率为评价指标,研究大米蛋白在不同酶作用下的酶解效果。研究发现,EBI变性处理能有效提高不同酶对大米蛋白的酶解效率,增加多肽产率,其中EBI辅助碱性蛋白酶水解效果最好,大米蛋白水解度提高(19.02±0.37)%,多肽产率提高(13.50±0.29)%。扫描电镜结果表明,EBI变性处理使大米蛋白表面结构完整性下降,颗粒化程度增加。二级结构中α-螺旋含量由(18.38±0.31)%下降到(4.46±0.43)%,大米蛋白分子灵活性增加。紫外光谱和内源荧光光谱分析表明,EBI变性技术使大米蛋白分子空间构象展开,包埋在内部疏水区域的活性基团暴露,有利于酶解反应的进行。  相似文献   

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