方便面调料近况发展

从方便面调料的形态，原料介绍了方便面调料的近况，并论述了方便面调料今后的发展方向。     

酵母精及其在方便面调料中的应用

介绍营养型功能发生性鲜味剂酵母精的调味特点，发展现状，市场前景及在方便面调料中的应用技术配方。     

复合调味蛋白胨的研究

本文按大众食俗与风味爱好，通过复合调味品的制作原理和方法，利用畜禽类动物性材料中的丰富胶原蛋白和鲜味物质，与相关调味辅料加工、配制成使用方便、用途广的复合调味蛋白胨。     

酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构特性影响的研究

采用质地剖面分析法(TPa,texture profile analysis)研究了酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构的影响,结果表明:带皮肥肉和瘦肉的硬度和耐嚼性随着酱油的增加而增加,无皮肥肉的弹性、凝聚性和回复性变化较大;白糖对带皮肥肉的硬度、弹性、回复性和瘦肉的耐嚼性影响显著;食盐对带皮肥肉的硬度和回复性、无皮肥肉的弹性和回复性影响不显著.     

我国调味品工业的现状和发展趋势

综述了我国调味品工业的现状，展望今后对调味品的生产要求和市场趋势。     

菜有奇香

不少植物性原料都带芳香．藿香便是，它味辛性温，能解暑发表。古人为香口除臭，就以藿香煎汤，频频漱口。江苏南通有一种美食叫藿香饼．是用藿香叶包入甜豆沙，裹满米粉糊后入油锅炸成的，这里藿香既是主料．同时也起着调料的作用——因为有了它．此饼才香气扑鼻。藿香鲫鱼很有特色，把鲫鱼炸过．再调味烧制成熟，最后放入剁碎的藿香叶。此时的藿香叶，只是起调料的作用。     

漫话应节调料腊八醋

按照我国北方人的风俗，每年在春节期间家家都要包饺子过年。而在吃饺子的时候，又有蘸醋调味的习惯。因此，在农历的腊月初八日那一天，除了熬煮腊八粥以外，还要泡制应节的专用复合调料：腊八醋。饺子原称扁食。它是一种现在常见的半圆形、包馅面食。早在公元6世纪的南北朝时     

味觉的审美与调味(二)

四、调味的方法与程序： 要反映出菜品的风味，达到味感高低起伏，循序渐进，众味交融，恰到好处。五味俱全．在烹调技艺中需要掌握多方面的知识，首先应该了解各种调料的性，味，其应用还与季节、地区和食者的习惯有关。     

香味调料在烹饪中的作用

香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋于辣味等功用,并且由此而产生出增进食欲的效果。另外,有些香味调料还具有着色性、防腐性、防氧化性等其它功用。除此之外,多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。具有消食除胀、散热健胃、祛风活血之药效。当然,烹饪中对于香味调料的使用主要是利用其香味来对食物进行调香。 烹饪中使用的香味调料大都是植物性原料,不同的香味料使用的部位也各不相同,如茎、根、皮、花蕾、叶子、种子等等。有些是经过干燥后的原料(大部分是属于这一类),如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等。有些是使用的新鲜原料,加姜、葱、蒜(它们也常常被归于蔬菜类中)。而还有一些则是用数种香味调料混合后制成,如咖喱粉、五香粉等。此外,还有一些是利用某些植物原料经特殊加工后制成,如醋、酒、麻油、花生酱等等。     

渝信城南旧事

怀旧成了现代城市人的一个通病，六，七十年代的人更是处在事业巅峰与不知不觉沉浸在回忆中的交替季节里，儿时还依然穿着二三十年代绣花棉袄的姥姥，悠扬婉转的老唱片，工作之余不时拿出来细细品味。[编者按]