各类载体对红曲红色素光稳定性的影响

水溶性蛋白类载体为目前市场销售红曲红产品中主要载体，可使红曲红色素光稳定性由35．6％提高到54．6％，海藻酸钠、明胶和β-环状糊精作载体可使红曲红色素光稳定性由35．6％分别提高到66．5％、66．3％和60．6％。     

护色剂对红曲红色素稳定性的研究

开发了一种新型的护色剂,对天然色素的光稳定性具有非常显著的提高效果,在不改变色素结构的情况下能够将色素的残存率提高数倍以上,实验以红曲红色素为例考察护色剂的效果,确定了护色剂的最佳添加量为0.0001%(m/v),最佳pH7。     

物理因素对玉米红曲红色素稳定性的影响

目前,红曲主要以大米为原料生产,成本较高,以玉米为原料生产玉米红曲可降低生产成本。为了更好地开发利用玉米红曲,以色价保存率为指标,研究了光照、温度及在空气中振荡对玉米红曲红色素稳定性的影响,为玉米红曲在食品中的应用奠定基础。研究结果表明,自然光和日光照射对玉米红曲红色素的稳定性影响显著,照射时间越长,色价损失越大。高温处理对玉米红曲红色素的影响显著,但高温下短时间加热,色价损失率较小,100℃下加热0.5h,色价的保存率仍为90.1%。低温和在空气中振荡处理对玉米红曲红色素的稳定性影响不显著。     

红曲红色素的研究

以红典霉菌经液体深层通风培养所产生红曲红色素，经过科学提取，得到膏状、粉状等不同剂型红典色素产品。     

胭脂虫红色素和红曲红色素稳定性的比较

通过对胭脂虫红色素和红曲红色素稳定性比较，发现胭脂虫红色素在各方面(耐氧化、还原、对光、热稳定性、金属离子)优于红曲红色素。在低温肉制品对比两种色素的效果，从经济效益上和肉制品货架期因素综合考虑，两种色素按一定比例混合使用能取得最优效果。     

古代红曲及红曲酒史料

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家,为了让大家了解我国古代红曲及红曲酒的发展史,弘扬中华民族优秀文化,推动我国红曲及红曲酒业的发展,搜集了唐、宋、元、明、清代史料中记载的红曲及红曲酒资料,供研究参考。（丹妮）     

各类抗氧化剂对红曲红色素中红色素的护色作用

通过分离得到红曲红色素中的红色素，其最大可见吸收在490nm，460nm，研究了红色素吸光度(y)与浓度(x)回归曲线，结果表明，红色在0-5．0范围内与浓度之间符合方程Y：10.32X^2 4．5158X 0.1011(R^2=0.9951)。在试验条件下，红色素水溶液的光稳定性为35．7％，通过添加护色剂槲皮素、β-胡萝卜素、VC和EDTA，红色素的光稳定性分别由35．7％提高到57％、60．7％、87．5％和39．5％。     

一种水溶性红曲红色素对香肠颜色的影响

亚硝酸钠是传统的腌肉配料,它最明显的作用是与肉中的肌红蛋白反应,在加热后形成典型的腌肉红色.此外,亚硝酸钠还能抑制肉毒梭茵的繁殖,延缓腌肉的氧化酸败和形成腌肉的特殊风味.但是由于亚硝酸钠是一种毒性较强的物质,而且与致癌物亚硝胺的形成有关,因此它在肉制品中的使用量和残留量受到严格控制,寻找安全而有效的     

红曲红色素光稳定性测定方法探讨

对市售红曲红色素粉进行了分离 ,得到红色色素、桔红色色素和黄色色素 ,其最大吸收波长分别为 4 90± 5nm ,374± 5nm/4 90± 5nm ,36 7± 5nm。在固定光源、固定照射距离的条件下对红色色素的光稳定性进行了测定 ,确定出了最适合的初始光照色素浓度为 0 .0 1% (吸光度为 1.0 89) ,最适合的色素液厚度为 4 .5mm ,光照 1h红色素的保存率为 35 %     

中国的红曲与红曲酒

介绍了中国的红曲及红曲酒,红曲以福建古田和建瓯所产最为著名,其中含有黑曲霉和红曲霉。黑曲霉与日本九州地区制造本格烧酒、冲绳地区制造泡盛酒所使用曲霉同种属,具有历史渊源关系。还介绍了红曲的制作方法和红曲酒的制作方法。红曲黄酒的代表为金华所产寿生酒和福建老酒。（庞晓）     

一株粘质沙雷氏菌红色素稳定性的研究

红色素产生菌粘质沙雷氏菌D菌株经LB平皿培养后,采用乙醇时其红色素进行浸提.研究温度、光照、金属离子、pH、氧化剂及还原剂对该红色素稳定性的影响.结果表明,该红色素对温度、pH 5～10、H2O2和Na2SO3具有稳定性,但对紫外光照比较敏感.此外,Ca2+和Mg2+对该色素有保护作用,K+和CO2+对其消色作用明显.该红色素具有良好的应用潜力.     

糖蜜酒精废液色素物的抗氧化活性研究

采用羟自由基、亚硝酸盐、超氧阴离子自由基和DPPH.体系初步研究2个典型的糖蜜酒精废液色素物的抗氧化活性。结果表明:色素试样A和色素试样B都具有一定的抗氧化活性,随着浓度的增加其抗氧化能力也相应增加;且色素物经提纯后其抗氧化能力显著提高,在羟自由基体系中,试样B的IC50约为4.5 mg/mL;在DPPH.体系中,试样B对DPPH.的清除率的IC50约为0.07 mg/mL。     

红叶甜菜红色素的稳定性研究

采用80% 乙醇为提取溶剂,将提取的色素液在230～700nm 范围内进行紫外扫描,而后分别探讨碳水化合物、pH 值、温度、氧化剂还原剂、光照、金属离子对色素在紫外和可见光区的稳定性的影响。结果表明：该色素在紫外光区有两个吸收峰,波长分别为270、334nm,可见光区有两个吸收峰,波长分别为538、666nm;红叶甜菜红色素对热比较稳定,但不耐高温;pH 值对色素颜色影响不是很大,除pH10 以外;碳水化合物对其影响不显著;其抗氧化能化较弱;自然光照射一定时间会褪色;大多数金属离子对其无影响;而Fe3+ 等少数金属离子对色素有影响。     

天然红心蛋中三条红色色带成分的比较分析

采用硅胶薄层分离的方法，将天然红心蛋中的红色色素成分物质在硅胶薄层上分离出三条色带。进一步对三条红色带采用化学反应定性，薄层色谱，HPL-C-MS-MS分析方法鉴定。结果表明三个红色带物质均为类胡萝卜素，红色物质具有与类胡萝卜素双键呈共轭状态的羰基。薄层色谱、HPLC、DAD扫描光谱、MS1及MS2鉴定结果表明三个红色带R1、R2、R3是分子量为562的紫杉红素类胡萝卜素的顺式异构体。     

红曲保健酒的研制

红曲是一种天然产品,含有多种有益于人体健康生理活性成分。以糯米为原料,采用红曲、糖化曲以及活性干酵母为糖化发酵剂生产红曲酒。结果表明,生产红曲酒的最佳发酵工艺条件为:糯米200g,糖化曲0.4g、红曲26g、酵母菌液5ml,初始pH值为5.5,发酵温度为28℃,发酵时间为14d。所得红曲酒,营养丰富,并具有一定的保健功能。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

地瓜红曲保健酒发酵工艺的研究

以地瓜、大米为原料，采用红曲、糖化酶、酵母半固态低温毒酵生产地瓜红曲保健酒，确定最佳发酵工艺条件，原料配比为地瓜：大米为1：3，红曲添加量为10％，起始pH值为5．0，加水量150％，发酵时间为8d。     

蜂蜜红曲酒的研制

以蜂蜜为原料，采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒，结果表明，高温处理不利于酒精的生成，但风味较好；葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒；混合酵母优于单一酵母；添加无机营养盐有利于改善酒的风味；各影响因子对蜂蜜酒的影响次序为：柠檬酸＞二氧化硫＞硫酸铵＞磷酸氢二钾。(孙悟)