红曲色素光稳定性评价方法的研究

以红曲色素中红色素为研究对象，研究光源、照射距离、初始吸光度、色素液厚度和光照时间对红曲红色素光稳定性测定结果的影响，确定出较佳的评价方法，光照光源紫外光，色素液的起始吸光度选1．0，色素液厚度选4．5mm，照射距离选15cm，照射时间选1h。     

避光保存条件下影响红曲酒色价稳定的因素

研究避光条件下不同因素对红曲酒色价稳定性的影响，为保护红曲酒储存过程中的颜色稳定性提供理论依据。以红曲原酒及红曲浸提液为实验材料，分析避光条件下酒体成分(有机酸、氨基酸、多酚化合物)、理化指标(pH、酒精度)和储存条件(温度、氧气)对红曲酒色价稳定性的影响。结果表明，避光条件下长期储存时，pH、氧气、氨基酸、有机酸、多酚成分对红曲酒色价稳定性影响不明显，而低酒度和高温能够显著降低色价；加入蒸馏酒调节酒度至38%vol, 4℃下避光储存90 d后，其色素保存率为91.27%,是单独4℃下储存的1.25倍，是现有室温存放的2.27倍，其颜色仍保持原有的红棕色。因此，高酒度和低温储存能较好保持红曲酒的原有颜色，延长货架期，可用于红曲酒色价稳定性的维持。     

红曲红色素纳米脂质体的制备及体外释放研究

以大豆卵磷脂和胆固醇为膜材,采用薄膜-超声法制备红曲红色素纳米脂质体,以包封率为评价指标,并考察其体外释放性能。结果表明,红曲红色素纳米脂质体的最佳制备参数为胆固醇：卵磷脂（w／w）比例1：4,红曲红色素与卵磷脂（w／w）比例0．04：1,温度40℃,缓冲液pH值6．8,该条件下包封率可达40．82％,载药量达66．53％。体外释放研究表明,红曲红色素以脂质体形式在人工胃液或肠液存在时,缓释效果明显。     

红曲红色素稳定性研究及光热降解动力学分析

红曲红色素是一种在食品行业应用广泛的天然色素。本文研究了pH、光照和温度对红曲红色素稳定性的影响,并建立光热降解动力学方程。结果表明,当溶液的pH5或pH9时,红色素稳定性降低,且pH升高至13时其溶液颜色由红色变为黄。红曲红色素的光稳定性较差,随着光照时间的增加,色素保存率不断下降,经过6h的照射后,色素保存率降至77.4%。通过对数据进行零级、一级和二级线性动力学方程的拟合,发现红曲红色素光降解更符合二级动力学。温度对红曲红色素稳定性影响较大,随着温度的升高,红曲红热降解速率不断加快,热降解符合一级动力学方程,降解反应活化能Ea仅为43.5k J·mol~(-1)。     

物理因素对玉米红曲红色素稳定性的影响

目前,红曲主要以大米为原料生产,成本较高,以玉米为原料生产玉米红曲可降低生产成本。为了更好地开发利用玉米红曲,以色价保存率为指标,研究了光照、温度及在空气中振荡对玉米红曲红色素稳定性的影响,为玉米红曲在食品中的应用奠定基础。研究结果表明,自然光和日光照射对玉米红曲红色素的稳定性影响显著,照射时间越长,色价损失越大。高温处理对玉米红曲红色素的影响显著,但高温下短时间加热,色价损失率较小,100℃下加热0.5h,色价的保存率仍为90.1%。低温和在空气中振荡处理对玉米红曲红色素的稳定性影响不显著。     

各类抗氧化剂对红曲红色素中红色素的护色作用

通过分离得到红曲红色素中的红色素，其最大可见吸收在490nm，460nm，研究了红色素吸光度(y)与浓度(x)回归曲线，结果表明，红色在0-5．0范围内与浓度之间符合方程Y：10.32X^2 4．5158X 0.1011(R^2=0.9951)。在试验条件下，红色素水溶液的光稳定性为35．7％，通过添加护色剂槲皮素、β-胡萝卜素、VC和EDTA，红色素的光稳定性分别由35．7％提高到57％、60．7％、87．5％和39．5％。     

不同条件对红曲色素及色价的稳定性分析

对6种不同品牌市售红曲米的色价及稳定性进行了探讨。结果表明,不同品牌红曲米的色价存在明显差异,其中5号样品具有最高红曲红色素色价,同时也显示出较高的橙色素和黄色素色价;不同pH值、温度和光照条件对6种红曲米中红曲色素稳定性有重要影响,5号样品的红曲红色素色价的稳定性相对较好,可用作后续红曲黄酒的发酵原料。     

酒度对栀子黄色素色泽稳定性影响的研究

从中药栀子中提取的栀子黄色素是一种安全、无毒的食用色素.该文研究了栀子黄色素在不同酒度中的稳定性,并对其在紫外光照、自然光照、避光存放、不同pH值、不同温度下进行了考察,结果表明光照、酒度降低是影响栀子黄色素色泽稳定的主要因素,pH值在4.0～7.0、温度在-10℃～0℃、50℃对栀子黄色素的稳定性无明显影响.     

红曲霉产蛋白酶特性研究

通过对红曲蛋白酶活力的测定初步研究了红曲蛋白酶的特性。实验表明，红曲霉分泌蛋白酶的旺盛期在培养的第4d～6d。红曲蛋白酶的最适反应pH4．0～8．0，在pH5．0～6．0有较好的稳定性。红曲蛋白酶的最适反应温度在35℃-45℃，40℃时酶活力最大。红曲蛋白酶在35℃-40℃有较好的热稳定性。0．5％硫酸铜和0．5％醋酸铅对红曲蛋白酶有抑制作用，0．5％氯化钠对红曲蛋白酶则有激活作用。     

灵芝酒色泽稳定性的研究

考察了在不同酒度下,不同光照强度(紫外光照、自然光照、避光存放)、不同温度(低温(-3℃~0℃)、50℃(恒温))、不同pH值和不同金属离子对灵芝酒色泽稳定性的影响。结果表明,酒度、光照、pH值、金属离子是影响灵芝酒色泽稳定性的主要因素,温度对灵芝酒的色泽稳定性没有明显影响。降低酒度有利于提高灵芝酒的色泽稳定性,避光存放、pH值在1~6的范围内可以使灵芝酒的色泽稳定。     

古代红曲及红曲酒史料

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家,为了让大家了解我国古代红曲及红曲酒的发展史,弘扬中华民族优秀文化,推动我国红曲及红曲酒业的发展,搜集了唐、宋、元、明、清代史料中记载的红曲及红曲酒资料,供研究参考。（丹妮）     

红曲保健酒的研制

红曲是一种天然产品,含有多种有益于人体健康生理活性成分。以糯米为原料,采用红曲、糖化曲以及活性干酵母为糖化发酵剂生产红曲酒。结果表明,生产红曲酒的最佳发酵工艺条件为:糯米200g,糖化曲0.4g、红曲26g、酵母菌液5ml,初始pH值为5.5,发酵温度为28℃,发酵时间为14d。所得红曲酒,营养丰富,并具有一定的保健功能。     

地瓜红曲保健酒发酵工艺的研究

以地瓜、大米为原料，采用红曲、糖化酶、酵母半固态低温毒酵生产地瓜红曲保健酒，确定最佳发酵工艺条件，原料配比为地瓜：大米为1：3，红曲添加量为10％，起始pH值为5．0，加水量150％，发酵时间为8d。     

蜂蜜红曲酒的研制

以蜂蜜为原料，采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒，结果表明，高温处理不利于酒精的生成，但风味较好；葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒；混合酵母优于单一酵母；添加无机营养盐有利于改善酒的风味；各影响因子对蜂蜜酒的影响次序为：柠檬酸＞二氧化硫＞硫酸铵＞磷酸氢二钾。(孙悟)     

我国红曲业重大技术成就

红曲应用于医药和食品发酵，是我国古代伟大的发明和创造，在世界微生物史上有着重要意义，是我国宝贵的科学文化遗产。近几十年来，在采用现代高新技术改造传统红曲生产与应用方面取得了许多新的重大成就，如开发航天生物制品天曲；功能红曲的研究与应用；高色价红曲技术和纯种红曲酿酒新技术的应用；红曲酯化酶新技术在白酒业的应用；以及有关红曲的国内外科技发展与信息技术交流等。     

红曲研究现状及发展前景

红曲含有多种生物活性物质,已成为世界性研究热题。该文对红曲、红曲霉、红曲中生物活性物质进行介绍,且指出限制红曲生产两个关键问题,并提出解决办法。     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

红曲海鲜调味汁的生产工艺研究

文中介绍了以海产扇贝下脚料为主原料,经复合菌发酵生产红曲海鲜调味汁的工艺过程,参数及产品质量分析,经测定产品含有20多种氨基酸,游离氨基酸含量为8569mg/100g,必需氨基酸为2386mg/100g,牛黄酸为663mg/100g,红曲色价为340,产品体态圆满,海鲜风味突出。     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。