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共有20条相似文献,以下是第1-20项 搜索用时 343 毫秒

1.  发酵肉制品研究进展  被引次数:9
   黄黎慧《江苏调味副食品》,2005年第22卷第4期
   介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质及其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成及抑制病原微生物的生长和产生毒素等作用。简述了国外关于改进发酵香肠生产工艺及筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵荆制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。    

2.  中国的肉类科研与技术进展  
   《肉类研究》,1990年第2期
   一、回顾中国的肉制品加工技术已有3000多年历史.蜚声中外的金华火腿和著名的中国香肠(腊肠)是中国乃至东南亚各国人民所喜爱的传统肉制品,由于其特殊的风味和耐保藏性,虽历经数百年,仍光彩夺目,其配方、加工工艺和耐贮藏在世界肉品加工技术上都占有重要地位.中国在肉与肉制品生产技术上积累了许多宝贵的经验,创造了许多著名的产品,除金华火腿、中国香肠外,还有如咸肉、腊内、板鸭、盐水鸭、香肚、肉松、肉脯、肉干、烤鸭、烤乳猪等,成为中华饮食文化的一个重要组成部分.    

3.  传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展  被引次数:1
   唐静  张迎阳  吴海舟  章建浩《食品科学》,2014年第15期
   本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。    

4.  传统盐水鸭的现代化加工  
   孙卫青《肉类食品》,2005年第1期
   主要介绍了传统盐水鸭的现代化加工工艺。通过对传统盐水鸭进行了工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭。    

5.  传统盐水鸭的现代化加工  
   孙卫青《肉类工业》,2004年第11期
   主要介绍了传统盐水鸭的现代化加工工艺。通过对传统盐水鸭进行了工艺改进 ,结合现代包装、杀菌技术 ,可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭。    

6.  盐水鸭生产中关键工艺点及改进的研究进展  
   戚军  殷露琴  卢义伯  赵立庆《肉类工业》,2010年第5期
   综述了盐水鸭生产中成熟、复卤及杀菌3个环节,重点介绍了延长货架期的研究进展,并讨论上述环节对品质影响的机制以及盐水鸭生产中可能的改进工艺--宰后冷却、滚揉和冷杀菌技术.    

7.  酱卤肉制品加工技术研究进展  
   张苏苏  赵子瑞  苑冰冰  张 凌  陈治旭  周亚军《食品安全质量检测学报》,2016年第7卷第8期
   酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品, 深受我国广大消费者的喜爱。近年来, 人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好, 国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视, 对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求, 很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类, 重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展, 包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术, 真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术, 真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等, 指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题, 并对其发展前景进行预测和展望, 以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。    

8.  怎样制作盐水鸭  
   王广宇《四川烹饪》,2003年第12期
   我是《四川烹饪》的忠实读者,从贵刊上学到了不少知识。在我心里,早已把《四川烹饪》当成了最理想的老师。我这里有一个问题想请教,你们能不能把南京盐水鸭的制法及关键详细地讲解一下。南京盐水鸭,又名金陵盐水鸭,是江苏南京的一道传统名菜,据说已有三四百年的历史。制作盐水鸭以每年的八九月份为最佳,这正是金秋桂花飘香、仔鸭肥美细嫩的时节,故此时制作的盐水鸭又有金陵桂花鸭的美称。南京盐水鸭成菜皮色乳白、肉质红润、皮脆骨香、鲜嫩味美,那也是金陵筵席中必备的佐酒菜肴。南京盐水鸭的主要制作工艺有盐腌、复卤、吊坯、汤锅四道工序,…    

9.  药膳鸡翅根加工工艺  
   张怀珠  徐晓霞  彭涛  冯晓群《肉类工业》,2013年第8期
   我国的中草药资源十分丰富,多达5 000余种,其中绝大部分为植物药[1],目前中草药在肉制品、粮油、酿酒、调味品等许多食品行业都得到了应用,在肉制品中的应用主要集中在生产药膳肉制品和肉制品的防腐保鲜两方面,而在药膳肉制品方面主要集中在酱卤肉制品的加工与开发中.酱卤肉制品是指以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的一类食品.酱卤肉制品主要特点是成品是熟肉制品,产品酥润,风味浓郁,生产普遍,各具特色.由于全国各地的消费习惯、加工方法和使用的配料不同,形成了许多品种[2],如苏州酱肉、南京盐水鸭、道口烧鸡、德州扒鸡等,这些具有地方特色的传统产品,深受消费者喜爱.    

10.  盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究  
   刘源 徐幸莲 王锡昌 周光宏《农村实用工程技术(绿色食品)》,2007年第7期
   该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化。盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势。在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少。干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右。重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉。风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献。盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一。    

11.  甜米酒加工技术与品质特征研究进展  
   苏钰亭  赵思明《中国酿造》,2014年第4期
   甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。    

12.  腐乳的研究进展  被引次数:9
   李理  罗立新  梁世中《食品与发酵工业》,2002年第28卷第10期
   综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展。腐乳是一种传统的发酵豆制品,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点,但也存在着盐含量高,在生产中经常出现“白点”和“产气”等难以解决的问题,需要运用现代生物技术对其加以改进,以期获得风味良好的功能性食品。    

13.  不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究  被引次数:4
   刘源  徐幸莲  王锡昌  周光宏《食品科学》,2008年第29卷第3期
   采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在.    

14.  谷物饮料关键制备技术及其稳定性研究进展  
   侯占群  文剑  吴逸民  钱英燕  龚树立《食品与发酵工业》,2012年第38卷第10期
   近年来,以五谷杂粮为主要原料的谷物饮料因其独特的营养功效和风味受到了消费者的青睐。文中综述了国内外在谷物饮料制备技术方面的研究进展,针对谷物饮料的关键生产工艺特点,讨论了影响谷物饮料稳定性的关键因素,并对目前谷物饮料制备及生产方面存在的问题进行了讨论和展望。    

15.  利用HACCP原理构建南京盐水鸭质量保障体系  
   段珊珊  陈丽芳  梁蜜  郭芳平  罗宇  王岁楼《中国食物与营养》,2014年第5期
   南京盐水鸭风味独特,深受广大消费者喜爱,但传统加工过程经验性强,质量稳定性没有保证。本文将现代食品质量管理体系——HACCP原理运用于南京桂花鸭的加工过程,旨在使整个工艺流程中可能遇到的安全问题得到有效预防和控制,从而保障盐水鸭产品的质量安全。    

16.  鸡鸭肉类制品风味物质及其分析方法研究进展  
   匡威  宋文敏  王海滨  陈季旺  胥伟  王宏勋  李双全  田镇闻《肉类工业》,2018年第3期
   肉类食品的风味是评价这类产品质量的重要特性指标之一。综述了近年来中国传统鸡鸭肉类制品风味物质研究进展;介绍了风味物质的定义,分别从4种主要鸡鸭肉类制品(生鲜鸡鸭、酱卤制品、腌腊制品、汤类制品)总结其特征挥发性香气物质及滋味物质,并叙述了国内外关于挥发性化学成分分离提取和定性定量分析方法的优缺点,以及滋味物质的分析评价方法的优缺点。    

17.  预调理鸭产品及菜肴的开发  
   辛松林  肖岚  张振宇《四川烹饪高等专科学校学报》,2010年第4期
   本文以鸭胸、鸭脖、鸭心为原料,采用西式复合调味料,结合现代食品加工技术,研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易实现规范化大规模生产的调理食品。同时对调理鸭产品的烹制方法进行了探讨,研究开发调理鸭产品的菜肴,以期有助于调理鸭产品的应用和推广。    

18.  市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析  
   李聪  徐宝才  李世保  郝敬芝《现代食品科技》,2016年第32卷第12期
   为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明:从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种(醛类7种、烃类2种与醇类1种)。采用“OAV值”法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20 μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异(p>0.05),市售盐水鸭在滋味上差异不大。    

19.  煤化工浓盐水“零排放”处理技术进展  
   耿翠玉  乔瑞平  任同伟  甄珍  乔丽丽  俞彬  陈广升《煤炭加工与综合利用》,2014年第10期
   阐述煤化工浓盐水“零排放”技术存在的问题及技术进展;介绍了浓盐水的来源、性质、特点及国内外处理技术进展,对比分析了各种浓盐水处理技术如膜浓缩、膜蒸馏、正渗透、蒸发及结晶等技术的优点和缺点;结合我国典型的煤化工“零排放”项目中浓盐水的处理工艺以及博天环境研发的浓盐水“零排放”组合处理工艺,阐明组合工艺处理及废水综合回用将是煤化工浓盐水“零排放”技术的发展方向.    

20.  三维微结构制作现状与进展  被引次数:1
   宋志  魏淑华  段辉高  薛虹  韩立《半导体技术》,2008年第33卷第7期
   随着微机电系统(MEMS)的深入研究和快速发展,三维微细加工技术对于微机电的开发和生产具有非常重要的意义.详细介绍了现阶段三维微结构各种制作方法和工艺技术,分析了其原理和特点,比较了各种方法的优劣;讨论了三维微结构开发现状及有待解决的关键技术,综述了利用电子束曝光技术进行三维微结构制作的应用现状并指出了其发展前景.    

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