烹饪营养的理论与实践

我国烹饪历来十分讲究菜肴风味,但烹饪过程中存在一些营养问题,如何最大限度地发挥烹饪原料的风味特色,最大限度地保存营养素,是值得研究的重要课题。     

谈配菜在菜肴制作中的地位

我国菜肴品种繁多,但在这些菜肴中,无论传统菜还是创新菜,由于在选择原料,制作方法,或制作者对于某一点的片面要求,而使一部分菜肴在营养配膳、烹饪卫生等方面存在着有些犹待解决和创新的问题.解决这一问题的最佳方法是通过配料,使之成为营养合理,质量适中,既有审美性又有食用性的菜肴.     

按菜谱下料为何做不出美肴?

许多初学烹饪的朋友问我:按照从书店里买来的“菜谱”进行烹调,总是做不出合乎菜肴标准和要求的菜肴,这是为什么呢?     

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川人与饭粥——《川式饭粥》序

饭,我们天天在吃。但饭有多少种,粥有多少样,不是人人都曾留心的。烹饪书,菜谱,人们也见过不少。改革开放以来,全国出版了千多种,四川也出版了百余种,可专谈饭粥的书却鲜见。笔者前些日子为《川菜烹饪事典》(修订版)撰写烹饪文化条目,收录了近十多年出的烹饪书,竟没有一本谈饭粥的,最多也只是在小吃、快餐书中列有极少的饭品、粥品介绍。 对饭粥之事,还有些感触。这些年从事烹饪研究与烹饪教育,参加过不少宴会,接触了不少厨师。按常规,筵席是菜肴、点心、饭粥、果品、饮料五类食品的组合,但我们常见到的却是重菜肴轻饭粥,重菜肴轻席点,重菜肴轻时鲜果品,     

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微机在菜谱、食谱研究中的应用

本文建立起了烹饪行业中菜谱、食谱配料计算的两个数学模型,可用来定量研究菜谱、食谱的配料量;平衡营养是其理论基础。     

你问大家答

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江苏名菜谱的营养评估

拟定成年性轻体力劳动者的评估标准，其每天所食副食均由菜肴供给，应用微机对菜谱随机抽样和组合，并进行营养计算和评估，结果表明：单个菜肴无法满足膳食营养平衡；组合后的菜谱，虽然情况有所好转，但某些微量元素和维生素仍出现明显不足。     

怎样写菜谱

由于我是一名烹饪专业教师,再加上已经出版多部烹饪著作,所以,不论是外地作者还是当地学生,他们常向我讨教怎样写菜谱。我想通过贵刊讲一下多年写菜谱的体会。不论什么类型的菜谱,我觉得最好是按照正常的烹饪程序写出。具体步骤如下: 一、确切命名不论哪类、哪种莱肴,我们都要将其命名,名字是莱肴的谓称。在将菜肴命名的时候,首先要掌握三条原则:一是反映时代     

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中国菜肴营养成分的研究

中国菜肴,历史悠久,博大精深,源远流长,我国被世界誉为“烹饪王国”.本文阐述菜肴中营养成分化学分析是研究烹饪王国中“鼎中之变”必不可少的手段.如葱烧海参,所测得的营养成分齐全,胆固醇含量极低,氨基酸含量很高,可作为营养菜肴.菜肴的营养成分测定对我们的饮食和烹调的科学与合理化将起很大的指导意义.     

"书店"中自有珍馐

湘菜系我国八大菜系之一，历史悠久，西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时是人已利用数十种动植物烹剂菜肴，显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。     

红烧肉的制作工艺与营养研究

红烧肉作为我国的传统菜肴,受到了大多数人的喜爱。在制作红烧肉的过程当中,所采用的烹饪技术也会影响红烧肉的营养和风味,因此本文主要针对红烧肉的烹饪技术和营养进行了探讨和分析。     

烹饪过程中火候的处理方式分析

中国人自古以来就对"吃"颇有研究,在烹饪技术方面享誉全球。在菜肴的烹饪过程中,菜品的色、香、味、形都与火候处理具有直接的关系,火候是烹饪技术的核心,也是制作美味佳肴的关键所在。因此,研究菜肴烹饪过程中的火候处理具有十分重要的作用和意义。接下来,本文就详细分析菜肴烹饪过程中火候的处理方式,以供参考。     

烹饪营养学的合理性思考

中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品种、众多流派都独具一格等特点,是中式烹饪数千年发展的精华,同时,中式烹饪在世界上也享有盛誉。中式烹饪,是中国文化的重要组成部分之一。中式菜肴具有很多不同的特点,从烹饪文化角度与其他国家相比,中式菜肴更具有多彩多姿、精挑细琢、营养丰富等特征,除了上述特征,营养保健又是中式烹饪饮食文化的另一显著特征。     

四季烹调——夏之美味

中国菜肴之美味举世公认,其口味变化无穷,而高超的调味技艺则是菜肴口味变化丰富和美味可口的保证。我国的烹饪历来就有因料调味、因菜调味、因人调味以及因时调味之说,所以因时调味是正确调味的一个重要的原则。 人们的口味会随着季节的变化而有所差异,不仅烹饪的原料发生变化,调味的方法也会有所变化;而且夏季由于气候炎热,人体热量消耗要比其他季节少,人们的口味也会发生变化。所以一般情况下,应该以进食清淡爽口的菜肴为主,口味应该以偏淡清香为宜。这里推出一组夏季的调味料和菜谱,供同行参考。     

浅析烹饪技术和膳食合理配置

烹饪是膳食的一种艺术,通过对食品进行加工能够使食物更加的可口以及美味。人们在食用食品的时候不仅仅是为了得到营养,同时也是为了获得更多的满足。在进行烹饪的时候,要做到色香味俱全,现在,人们对食物的要求越来越高,因此,也导致了人们对餐饮业的发展更加重视。在对菜肴的进行制作的时候要能够进行科学的把握,这样能够做到营养膳食的目的。我国在烹饪方面有很多的不同菜系,因此,也导致了在烹饪技术方面也存在着很多的不同的情况。膳食的营养问题是现在人们非常关注的,因此,一定要进行合理的配置,这样能够更好的保证人们健康生活。     

天津:将制定餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范

正日前天津市人民政府办公厅印发《天津市国民营养计划(2017-2030年)实施方案》,明确提出将制定并出台餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范,逐步降低菜肴中的盐、油含量。根据该方案,天津将开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广。组织开展天津市全民健康生活方式行动,制定并出台餐饮业烹饪菜肴油盐用量规范,逐步降低菜肴中的盐、油含量;组