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山药中多酚氧化酶的特性及防止褐变的研究 总被引:14,自引:0,他引:14
山药中PPO的最适温度,最适pH值,热稳定性及PPO与时间,底物浓度,酶浓度的关系等多方面的特性,通过L9(3^4)正交试验,筛选出以抗坏血酸,柠檬酸,氯化钙,氯化钠为主剂的复合护色剂最佳配比。 相似文献
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通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys浓度的增加,残余PPO活力呈下降趋势,表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys;热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,PPO活性随着热处理时间的增加而降低,但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质;0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性,并起到良好的保质增脆效果。 相似文献
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通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys浓度的增加,残余PPO活力呈下降趋势,表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys;热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,PPO活性随着热处理时间的增加而降低,但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质;0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性,并起到良好的保质增脆效果。 相似文献
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莲藕中多酚氧化酶的特性及莲藕的护色 总被引:37,自引:0,他引:37
本文就莲藕(Nelumbo Nucifera Gaertn)贮运保鲜中褐变问题研究了藕组织中多酚氧化酶的反应速度、底物浓度、最适温度、最佳pH值等方面特性,并研究了以硫代硫酸钠,维系素C为主剂的护色剂对防止莲藕贮运中褐变的作用。 相似文献
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山药多酚氧化酶酶学特性及褐变控制研究 总被引:8,自引:0,他引:8
以鲜山药为试材,应用分光光度法对山药多酚氧化酶(PPO)酶学特性进行研究,以单一抑制荆对山药的褐变控制效果研究为依据,采用正交试验,确定复合抑制剂在山药褐变控制过程中的最佳组合。研究结果发现:山药PPO最适温度为30℃,最适pH为5.0和7.0。米氏方程显示:PPO与邻苯二酚有极强的亲和力。单一抑制剂在对山药的褐变抑制效果依次为VC>异VC钠〉柠檬酸>NaCl。复合抑制剂对山药的褐变最佳抑制效果的配比为:NaCl 40mmol/L、VC 3mmol/L、柠檬酸12.5mmol/L。 相似文献
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怀山药多酚氧化酶特性及其无硫护色研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜怀山药为试验材料,邻苯二酚为底物,在408nm波长下,采用分光光度法测定怀山药多酚氧化酶的活力.研究了pH、温度、底物浓度和抑制剂等不同因素对怀山药多酚氧化酶活力的影响,结果表明,怀山药多酚氧化酶的最适pH=6.0,最适温度为30℃,热稳定性随着加热时间的增加而趋于降低,多酚氧化酶的活力随底物浓度的变大而增高,随酶液浓度的变大而成直线上升趋势;L-半胱氨酸、柠檬酸、维生素C及NaCl四种抑制剂都能达到不同程度的抑制效果.正交试验结果表明,怀山药的最佳无硫护色配比为:L-半胱氨酸、柠檬酸、维生素C及NaCl的质量分数分别为0.02%、1.4%、0.016%和2.5%,浸泡时间为3h. 相似文献
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Prevention of Enzymatic Browning of Chinese Yam (Dioscorea spp.) Using Electrolyzed Oxidizing Water 下载免费PDF全文
In this study, the effects of electrolyzed oxidizing water (EOW) on the prevention of enzymatic browning of fresh‐cut “Jiu Jinhuang” Chinese yam were investigated. The yams were immersed in the inhibitors for 25 min at 20 °C. Compared with the tap water (TW) treatment, the chromatic attributes were significantly different after 72 h of storage (P < 0.05). The activities of polyphenol oxidase (PPO, EC 1.10.3.1), peroxidase (POD, EC 1.11.1.7), and L‐phenylalanine ammonia lyase (PAL, EC 4.3.1.5) were inhibited when measured at 24 h. The contents of phenolic acids, including gallic and chlorogenic acid, in the group treated with the slightly acidic electrolyzed water (SAEW) were higher than those treated with TW and neutral electrolyzed water (NEW). The group treated with NEW had the highest total phenol content (P < 0.05, at 24 h), while the group treated with SAEW had the highest flavonoid content (P < 0.05) during storage. Without being treated with inhibitors, the Km and Vmax values of yam PPO were 0.0044 mol/L and 0.02627 U/min, respectively, and the Ki of samples treated with SAEW and citric acid (CA) were 15.6607 and 2.3969 μmol/L, respectively. These results indicate that EOW is beneficial as a browning inhibitor. 相似文献
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对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明:对怀山药原料漂烫6 min后采用0.50%NaCl、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45 min可以得到理想的护色效果;采用0.001%的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变;怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89%、银耳汁11%、麦力甜0.010%、木糖醇3.0%,这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。 相似文献
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山药是一种重要的药食同源植物,富含多糖、尿囊素、皂苷等多种活性成分,多糖作为其主要的活性成分,具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降血糖、降血脂等功效,在保健食品和药品的开发方面具有广阔的应用前景。山药多糖的结构复杂,其单糖组成、分子质量、糖苷及糖链结构对其生物活性具有很大的影响。因此,探究山药多糖的结构特性对揭示其生物活性机制具有重要意义。本文介绍了山药多糖的结构特性,阐述了山药多糖的生物学活性机制,同时探讨了山药多糖结构特性与其生物学活性之间的关系,以期为山药应用于保健食品、药品等领域提供理论支持。 相似文献
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为探究山药多糖能否抑制低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)氧化,本实验提取了山药(Dioscorea opposita)多糖并除杂,分析了多糖的成分及体外抗氧化活性,对多糖能否抑制LDL氧化进行了初步探讨。结果表明,山药多糖的总糖质量分数为(65.79±1.03)%,蛋白质量分数为(5.89±0.43)%,灰分质量分数为(5.51±0.14)%,糖醛酸质量分数为(10.81±1.14)%;4 个主要多糖组分的分子质量分别为933 742、148 878、39 233、17 318 Da;对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧化物自由基和羟自由基清除率的半抑制质量浓度分别为1.06、1.06 mg/mL和0.98 mg/mL;可有效减缓共轭二烯的形成,1.0 μg/mL山药多糖对硫代巴比妥酸反应物的抑制率为CuSO4组的16.28%(P>0.05);但对LDL糖化的抑制作用不大。本研究可为了解山药多糖对LDL氧化的抑制作用提供参考。 相似文献
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为了研究去皮工序对于山药粉的理化性质和生物活性的影响,以山药为原料,通过热风干燥法制备山药粉;酶水解法测定总淀粉含量和体外消化率;扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱考察不同山药粉的形态与结晶结构;分光光度法测定总黄酮、总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力。结果表明,经过去皮工序制备的山药粉总淀粉与抗性淀粉含量较大,分别为45.39%和31.11%;未经去皮工序制备的山药粉的水结合能力(194.53 g/100 g)较大,其在不同温度下的膨胀力与溶解度也较大,最大提高率分别为43%和18%;两种山药粉的形态特征和晶体结构相差不大;不经过去皮工序制备的山药粉的总黄酮和总可溶性多酚含量较大,分别为0.059 mg RE/g和0.028 mg GA/g;其DPPH自由基清除能力(EC50值43.86 mg/mL)和还原力(0.223 mg VC/g)较高;因此,去皮工序对山药粉的理化性质和生物活性有明显影响。根据两种山药粉的特点,可以选择合适的山药粉应用于不同的食品中。 相似文献