点评“川菜”特色

川菜是我国八大菜系之～。川菜的烹饪技艺，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。从苏轼的“东坡肉”，到四川总督丁宝祯的“宫保鸡丁”，再至流传于民间的“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”等都是人们赞不绝口、久盛不衰的川菜佳肴。川菜风味独特，深受国人喜爱，在世界也享有较高的声誉。     

品川菜·喝雅茶·看熊猫第五届世界川菜大会在四川雅安盛大启幕

“第五届世界川菜大会开幕!”2022年11月3日上午,随着全国政协原常委、民族和宗教委员会原主任钮茂生洪亮的宣布,由世界中餐业联合会、雅安市人民政府主办的以“让世界爱上川菜”为主题的第五届世界川菜大会隆重开幕,“品川菜·喝雅茶·看熊猫”助力川菜产业高质量发展。     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

川味“麻辣”谈

川菜味型多样,富于变化,不仅为食客赞美,也为行家称道.调和川菜的基本味有咸、甜、麻、辣、酸,和通常所说的“五味”相比,少一个“苦”,多一个“麻”.川菜味型众多、风格迥异的奥妙与川菜厨师善用麻辣调味有密切关系.川菜的麻和辣也绝不雷同,     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实，由于川菜过于流行，本来的面目已经被掩盖了，很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

复原“老川菜”91位老师傅欲为川菜正名

2016年1月4日上午,红牌楼某川菜酒楼会议室。包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过最后商议,决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会。未来,研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜惟有“麻辣”的误读,助阵川菜技艺申遗。     

成都大蓉和对外文化交流硕果丰

川菜作为传统产业中的优势产业,一直受到四川省、成都市政府的高度重视和大力支持。近年来,四川省加大了川菜的国际化工作,出台了一系列支持川菜“走出去”的政策,为川菜大发展、登上国际美食舞台起到重要推动作用。川菜,作为新兴的文化名片,成为四川软实力的又一生动体现。近年来,成都大蓉和认真践行省市领导关于“川菜走出去”的指示精神,积极开展以企业为主体、以川菜为载体的国际文化交流活动,起到很好效果。     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

郫县豆瓣：打造中国地方特色品牌样板

川菜享誉天下,川菜之精髓归结于其使用的佐料,而“郫县豆瓣”则被誉为川菜的魂魄,广泛用于川味烹制烧菜、炒菜及火锅底料,分外提色增香,是烹调川菜的必备调料,被誉为“川菜之魂”。在全国乃至世界各地都广为流传,深受欢迎。郫县豆瓣是郫县实施品牌战略的成功样板,郫县豆瓣产业是全国地方传统特色产业标杆。郫县以郫县豆瓣为核心打造中国川菜产业园区,汇集了一批知名食品企业。在成都现代工业港,则汇集了一批在国内外知名度高、竞争力强的现代工业品牌。郫县的品牌产业集群正在形成。     

实话实说──提高厨师素质刻不容缓

近两年，我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”；而在外面，数年前还红红火火“墙外香”的川菜，如今也不像从前那般“精彩”了！川菜目前所处的这种尴尬局面，恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话，我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师．在深感忧虑的同时，也在思考着一个问题：重振川菜雄风、重拾川菜河山，说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就…     

川菜现状的思考

可能是我与烹任有缘,一到军营使被调人招待所当了一名“火头军”,而且一干就是好几年。现在我已被烹任这门艺术给深深地迷住了。特别是对川菜,我更有着浓厚的兴趣,几年来我不断地钻研和学习川菜烹调技艺。近日回川东一小县城休假,发现不大的县城里饭店倒不少,许多饭店、酒楼都打出名厨主理、正宗川菜的招牌。由于职业上的原因,加之想更深地了解川菜,我选择了县城里二十几家较大的饭店、酒楼作为调查了解对象,结果发现他们所制作的川菜虽各有“特点”,却根本谈不上是“正宗川菜”。所谓的名厨主理,也只不过是所谓的二、三级厨师,…     

融合思想走新路

“大蓉和是新时代川菜的亮点，是川菜市场的兴奋点。它的成功是经营理念、经营战略的成功，是文化定位、菜品定位、价格定位的成功。它在继承川菜文化的根脉上，学诸家之长，走自己的路，为川菜的发展开拓了新路，增添了动因。大蓉和的菜品或者在视觉上、或者在口味上、造型上，都具有很强的冲击力，为川菜谱写了新篇章。对于大蓉和，我们在川菜的发展史上，应该浓墨重彩地为它书写一笔。”──某位著名餐饮评论家如此点评“大蓉和”被人们称之为“成都餐饮界上海滩”的羊市街西延线，是目前成都市发展规模最大、市场气候最成熟、餐饮企业整…     

川菜之调味

在日常生活中,每讲到川菜,总有人“闻而生畏”,误以为麻辣味是川菜的代名词。好象川菜的口味就是麻与辣。也有人说,菜肴中加点辣味就是川菜,真令人哭笑不得。每遇此景,我总以笑相对,无意去争辩。因其对真正的川菜知之甚少,何况三言二语也不能道尽川菜的全貌和神韵。作为一个搞了这么多年川菜的厨师,我至今仍为这中国一大菜系——四川菜的魅力所吸引和迷醉,对于她的“味”的不倦的探寻,使我深入引川菜这片神秘的领地。 川菜烹饪技艺是古老的巴蜀文化的重要组成部分。川菜厨师以传说中的“詹王”为鼻相,其生于何朝何代,因传说纷纭而无以查证。曾有日本友人赞誉川菜有五千年的历史,此或许言过其实。但从点滴的史料和四川省相继出土的文物来看,在春秋时代已初具规模则是无庸置疑的。川     

川菜中的几种特色调味品

川菜的魅力在于味,而味之基础来源于川菜独特的调味品。如果不用“正宗”的调味品,烹制出的川菜也就不“正宗”了。川菜的调味品很多,其中富有特色的除川盐、川椒(花椒)、川姜之外,还有一些调味品也是不可代替和绝不可少的。下面介绍几种特色调味品的制作与运用,供读者参考。     

博士咋样主厨上灶?

前不久，在一家地方报纸上读到了一篇两万多字的长文，是关于“打造川菜王国”的。文章事例丰富，笔锋雄健，新潮前卫，充满激情，从市场依据、战略构想、战略措施、战略意义等四个大的方面，论证了“打造川菜王国”、“要在全球进行川菜连锁”、“四川人要给全世界的人煮饭”等重要命题。其中一些观点不无建设性，对政府决策者、餐饮经营者和广大消费者都会有所启示。不过，文中有些提法实在叫人弄不懂，这里只说“博士主厨上灶”这一条。该文作者在“发动川菜革命、重新安排山河———打造川菜王国的战略措施”中首先提出：“创办世界一流…     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

川菜在国外

如今,川菜已走向世界,名扬五洲,在外国人中享有“吃在中国”,“味在四川”的美誉。 一、川菜走向世界 川菜技术出国,应以1979年美国纽约市“荣乐园”川菜馆的开业为起点。纽约“荣乐园”川菜馆开业后,很快就吸引了当地食客,受到一些国家元首、政府首脑、外交官员的光顾与厚爱,引起了轰动,获得了很高的评价。当地某报的一位饮食评论权威给“荣乐园”打了三颗星,并称她是“纽约市最好的一家餐馆”。     

付胜利小传

等名师亲自指导。1998年在北京四川饭店学习川菜,得到川菜前辈的指点,取得优异的成绩。其创新菜有:“明驼千里掌”、“四世同堂”、“奶酪富贵虾”、“迎七一”、“庆回     

滇料川烹出新味

云南的物产十分丰富，向来享有“动物王园”、“植物王国”的美称。自从８年前川菜大举入滇以来，川菜厨师们便广泛采用云南本地出产的土特产，并以“滇料”的方式，创制出一大批既有川菜特色、又有云南本地风味的新颖菜式。“滇料川烹”是川菜因时、因地、因人、因物制宜，灵活运用自己的烹调方法不断创新的一种尝试。川菜之所以能够做到菜品常新，并具有广泛的适应性，就在于它善于吸收其它菜系的长处，并善于利用外地的烹饪原料来充实自己。据七十二行民俗酒楼昆明店庞龙总经理和曾代祥厨师长介绍，几年来，他们店采用这种“滇料川烹”的…