嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺。结果表明,发酵温度为39℃、接种量为6%、木瓜汁添加量为10%、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109CFU/mL,且产品口感良好。     

蛋白酶对豆乳的凝固作用研究

以凝固时间和凝固强度为指标,考察了13种蛋白酶的豆乳凝固能力,发现胃蛋白酶、凝乳酶和风味蛋白酶没有豆乳凝固活性,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆乳凝固能力。各种蛋白酶的最适豆乳凝固温度范围比最适水解温度范围高20℃左右,豆乳凝固能力随pH的降低而增强。40℃和70℃下用蛋白酶作凝固剂得到的豆乳凝块破断强度最大为105.2Pa和148.2Pa,小于用氯化钙作凝固剂的豆乳凝块的破断强度(40℃,142.4Pa和70℃,198.4Pa),而且用酶凝固的豆乳凝块黏度较大,乳清不易排出。Alcalase具有较强的豆乳凝固能力,而且形成的豆乳凝块质地细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值。      

蛋白酶对豆乳的凝固作用研究

以凝固时间和凝固强度为指标,考察了13种蛋白酶的豆乳凝固能力,发现胃蛋白酶、凝乳酶和风味蛋白酶没有豆乳凝固活性,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆乳凝固能力。各种蛋白酶的最适豆乳凝固温度范围比最适水解温度范围高20℃左右,豆乳凝固能力随pH的降低而增强。40℃和70℃下用蛋白酶作凝固剂得到的豆乳凝块破断强度最大为105.2Pa和148.2Pa,小于用氯化钙作凝固剂的豆乳凝块的破断强度(40℃,142.4Pa和70℃,198.4Pa),而且用酶凝固的豆乳凝块黏度较大,乳清不易排出。Alcalase具有较强的豆乳凝固能力,而且形成的豆乳凝块质地细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值。     

新型大豆奶酪的研制及其水解特性

采用四川传统发酵蔬菜汁中分离出的酵母SCY1、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus6013)和南方白腐乳中分离出的细菌DH1作为混合发酵剂,研制出风味良好的新型大豆奶酪。设计实验对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究,发现各菌株凝乳的机理均为产酸凝乳,凝乳酸度为60~80ΟT左右,单一菌株均可在40℃及近中性的条件下5小时内凝固豆乳。在厌氧条件下细菌显示出较高的中性蛋白酶活力,而鼠李糖乳杆菌表现出酸性蛋白酶活力,采用混合发酵剂得到的产品成熟两个月后的氨基氮含量可达0.2%。     

高产大豆异黄酮糖苷转化酶乳酸菌的筛选及其发酵条件的优化

采用高效液相色谱法测定发酵豆乳中游离型大豆异黄酮含量,以此为指标,从传统发酵食品分离筛选的100株乳酸菌中,选出一株发酵后游离型大豆异黄酮产量最高的作为生产功能性发酵豆乳的发酵菌株。经生理生化及遗传学特性鉴定该菌株为植物乳杆菌。并通过单因素和响应面优化实验对影响游离型大豆异黄酮产量的3个发酵因素,即发酵时间、发酵温度、接种量,进行优化,得出最佳发酵条件为:发酵温度45℃、发酵时间17h、接种量5%,在此条件下游离型异黄酮的产量为132.814μg/mL。     

新鲜大豆干酪的研制

探讨利用酸奶菌种发酵脱腥豆乳生产新鲜大豆干酪的方法。豆乳中添加1%的脱脂奶粉和1%的乳清粉可显著提高酸奶菌种的产酸速率。豆乳的最佳凝乳条件:脂肪和蛋白质含量分别为3．0%和2．1%,添加7%的酸奶菌种,发酵90min(42℃)。利用这种凝乳良好的豆乳凝乳,通过切割、排乳清、压榨等工艺,可制得风味、组织质地良好的鲜大豆干酪。     

大豆发酵生产酸豆乳的工艺研究

本文对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行了研究。其最佳工艺为:m(大豆):V(水)=1:8,接种量为5%[V(S.t):V(L.b)=1:1],杀菌条件为85℃下杀菌30min,蔗糖的添加量为8%,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5%,后发酵温度4℃。     

烘烤大豆制备发酵豆乳流变学特性的研究

以烘烤大豆为原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了发酵豆乳的流变特性和物理性质。结果表明,大豆经过烘烤处理后,发酵豆乳表现出较弱的粘弹性和剪切稀化特性,酸乳的凝胶体系更加疏松,感官上表现为口感更加柔软;与未经烘烤的大豆发酵豆乳相比,烘烤处理后大豆发酵豆乳的持水力和亮度都显著下降,颜色趋于绿色和黄色;烘烤赋予发酵豆乳淡淡的烘烤香气,豆腥味降低,风味得到明显的改善。     

豆乳凝固酶产生菌的筛选及其酶学性质的研究

从黄水中分离到1株分泌胞外豆乳凝固酶的霉菌———毛霉HS-D11,将该菌在30℃、150r/min培养2d,再在25℃静置培养2d~3d,所获得的粗酶液中蛋白酶水解活力仅为0.3U/mL,豆乳凝固活力高达1.16U/mL。该酶最适温度65℃,最适pH5.9,0.5mL粗酶液10min内可使5mL豆乳凝固成型,倒置不流出。     

豆奶,牛奶混合型干酪的研制

以豆奶和牛奶为原料，通过干酪制作条件的优化研究，得出了生产混合型干酪的重要工艺参数和技术要点。实验表明，用含有２０％豆浆的牛奶作为混合原料奶，消毒后加入２％的发酵剂和凝乳酶，经１－２月成熟，即可得到风味与纯牛奶干酪无显著差异的优质混合型干酪。     

大豆蛋白酶A抑制剂的提取和性质初探

酵母中蛋白酶A的释放对纯生啤酒的泡持性有不良影响。大豆提取液对蛋白酶A有一定抑制效果 ,其抑制效果与作用时间、作用温度以及抑制剂的浓度等因素有关 ,抑制剂对蛋白酶A和胰蛋白酶表现出竞争性抑制 ;采用Superdex75分子筛层析和SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳对粗提取液分离分析 ,发现抑制剂的主要成分是分子质量为 5 0 0 0u左右的蛋白质。在啤酒中添加抑制剂的应用实验中 ,这种抑制剂对其中的蛋白酶A显示出一定的抑制效果     

大豆牛乳酸凝乳加工工艺

以大豆、牛乳为原料,经混合乳酸菌发酵,制成一种新型酸凝乳--大豆牛乳凝乳。大豆在1%NaHCO3溶液中浸泡10-12h后,经砂轮磨磨浆,磨浆比为1:7(W/W),然后添加牛乳、砂糖和稳定剂于豆奶中,并经均质,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵刺,按1:1配合比进行发酵,保温42.5℃下发酵2.5-3h后,即可获得营养丰富,风味独特的大豆牛乳酸凝乳。     

复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的研究

利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和复合蛋白酶分别水解谷朊粉,发现复合蛋白酶水解谷朊粉水解度较大,水解后分子量较小,且后续蛋白回收率较大,因此选用复合蛋白酶作为后续谷朊粉改性用酶。     

多菌种发酵大豆的研究

以大豆为原料,经浸泡、脱皮、蒸煮,利用乳酸菌、少孢根霉、甜酒曲混合菌种进行发酵,通过正交实验,确定多菌株混和发酵条件,研制出营养价值高、风味好的新型发酵豆制品.     

脱脂豆粉酶解与发酵的研究

大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和。     

腐乳的白点问题研究进展

腐乳是中国传统发酵豆制品,具有风味良好,营养丰富等特点.本文综述了我国腐乳的生产历史及其分类.提出了腐乳生产中常见的问题,如发霉,白点,变色等.特别针对严重影响腐乳外观的白点问题进行了论述,分析了其成分为酪氨酸,以及白点的形成机理,最后提出了相关的解决办法.     

微生物发酵高温豆粕菌种筛选及发酵工艺优化

微生物发酵高温豆粕制备大豆肽具有生产成本低、水解度高的特点。该研究以酶活力为指标,通过紫外诱变和遗传稳定性试验选育出遗传性能稳定的蛋白酶高产菌株;以水解度为监测指标,采用该菌株发酵挤压膨化的高温豆粕,优化发酵工艺条件。紫外诱变条件为20 W紫外灯35 cm处辐照4 min;采用单因素和L9(34)正交试验设计进行培养基组成的优化:可溶性淀粉2.5%、MgSO40.04%、豆粕10%、吐温-80 0.5%;采用单因素试验方法确定的培养条件为:温度30℃、时间44 h、接种量4%、菌龄21 h、摇床速度200 r/min、装液量30 mL/250 mL、起始pH 7.5,此条件下高温豆粕的水解度可达到22.86%,比优化前提高了8.34%。     

脂质体微胶囊化中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用

尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快Cheddar干酪的成熟;测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化,经过综合感官分析,确定了最适添加量。结果表明,添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成熟,其中,0.01%的添加量既加快了干酪成熟,又没有导致干酪在风味、质构等品质方面的缺陷。