胡萝卜酸牛奶的研制

以胡萝卜、鲜牛奶为原料进行酸奶的研制,分别考察了胡萝卜汁加入量、接种量、蔗糖量、发酵时间4因素,以求较佳方案,结果为10%的胡萝卜汁、2%的接种量、7%的蔗糖、发酵时间为5 h.     

胡萝卜保健型酸奶的研制

胡萝卜具有“小人参”之美称，但其营养成分中的β—胡萝卜素在人体内的吸收率较低。本文主要介绍了胡萝卜素高吸收胡萝卜汁，将其与鲜乳混合进行发酵，制成双歧杆菌酸奶的工艺过程。通过对主要工艺进行理论分析，采用三因素四水平正交试验法得出最佳王艺条件：鲜奶与胡萝卜汁的复合比例为10：8，发酵时间为6h，接种量为4％。     

响应面法优化火麻仁中药型酸奶的发酵工艺研究

本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响,并利用响应面分析法进行了方差分析,建立了数学模型,得到了火麻仁中药型酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明：火麻仁酸奶的最佳发酵工艺条件为：火麻仁添加量13%、奶粉添加量14%、蔗糖添加量8%、接种量8%、接种量6.5%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h。在此工艺条件下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有的甘甜味,质地均匀,柔滑可口。     

胡萝卜风味酸奶粉的制备及其速溶特性研究

以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)混合菌种发酵胡萝卜汁和牛奶的混合物制作酸奶,通过正交实验方法优化胡萝卜风味酸奶的最佳发酵工艺,而后采用低温冷冻干燥制得酸奶粉对其速溶特性进行研究。结果表明,胡萝卜风味酸奶的最佳配方为:接种量0.15%,蔗糖添加量7%,胡萝卜汁添加量15%(均为质量分数),发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。速溶特性研究表明,在发酵后添加10%的麦芽糊精进行冷冻干燥得到酸奶粉,润湿下沉时间更短,说明其具备良好的速溶特性。此外,在冷冻前添加冷冻保护剂有助于改善胡萝卜风味酸奶粉的冲调性以及提高活菌数。     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

用芒果与椰浆为原料,研究了芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过考察奶粉添加量、接种量、蔗糖添加量、椰浆添加量、芒果添加量、发酵温度和发酵时间对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,设计正交试验,最后获得了芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。     

凝固型火龙果酸奶的制备工艺及质构特性研究

该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27%,发酵时间7.7 h,发酵温度40 ℃,白砂糖添加量8.8%,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分。使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为：Y（感官评分）= 0.076 4X1（硬度）-2.84X2（黏度）+0.772X3（内聚力）-4.36X4（弹性）+143.16。     

玉米花粉保健酸奶的研制

以玉米花粉和鲜牛奶为原料,研制出营养全面、具有玉米花粉风味和乳香的保健型酸奶.对玉米花粉酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为：鲜牛奶与花粉乳的比例为6：1,接种量4%,发酵时间6h,加糖量8%.     

均匀设计法在黄瓜酸奶发酵工艺条件优化中的应用

以黄瓜和奶粉为原料,研究了黄瓜酸奶的发酵工艺条件。通过单因素试验考察了黄瓜浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、发酵时间、发酵温度和接种量对黄瓜酸奶的感官评价的影响,选出对黄瓜酸奶感官评价影响较大的因素和水平,进行正交实验,最后获得了黄瓜酸奶发酵的最佳工艺条件。结果表明,黄瓜酸奶发酵的最佳的工艺条件:黄瓜浆添加量9%(体积分数),蔗糖添加量80 g/L(质量浓度),奶粉添加量110 g/L(质量浓度),接种量4%(体积分数),发酵时间4 h。利用本工艺得到了一种具有黄瓜特有清爽口味的黄瓜酸奶。     

响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品，通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响，并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明，红酒酸奶的最佳工艺参数为：红酒添加量7%，白砂糖添加量6%，发酵剂接种量4%，发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中，具有红酒和牛乳的营养及风味，产品的综合品质最佳。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。