橡木桶陈酿过程葡萄酒溶解氧的变化

研究干红葡萄酒在橡木桶中陈酿过程中溶解氧的变化。结果表明，新鲜酒入桶后，酒中的溶解氧逐渐减少，3个月后达到稳定值；在橡木桶中，距液面深度不同的葡萄酒中的溶解氧含量不同，愈深含量愈低，但溶解氧的变化趋势一致；在桶贮的初始3个月内，不同板材制作的橡木桶中酒的溶解氧含量有差异，3个月后趋于一致。     

橡木桶与葡萄酒成熟

62葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁发酵获得的饮料，其主要成分为醇类、酸类、酚类化合物，这些成分赋予了葡萄酒的口感和独特的风格。葡萄发酵结束后的原酒，酒体粗糙，酸涩，饮用质量较差，需经过一定的贮藏期进行氧化还原、酯化、缩合、聚合作用来达到最佳饮用质量，这一质量变化过程就是葡萄酒的陈酿。葡萄酒的成熟过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使葡萄酒颜色由鲜红色逐渐变为宝石红色，同时葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失。用橡木桶陈酿葡萄酒就能满足这一要求。橡木桶具有通透性，能够给陈酿的葡萄酒提供…     

橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响

橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量的影响是一个复杂的生物化学过程,主要表现在3个方面:橡木桶的通透性可以保证葡萄酒的控制性氧化;橡木桶可给予葡萄酒很多特有的香气物质,使香气变的更加馥郁和丰富;通过影响葡萄酒中的胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感.但同时,在橡木桶陈酿过程中也会给葡萄酒带来一些不愉快的味道.本文总结了橡木桶对...     

橡木桶对葡萄酒香气的影响

在现代葡萄酒酿造工业里,橡木桶广泛地被应用于陈酿或发酵葡萄酒,橡木桶不只是储存葡萄酒的简单容器,而且是一种酿造葡萄酒的技术手段.     

橡木桶与葡萄酒

1999年6月29日法国官方规定,标签上注明＂橡木桶内陈酿＂的葡萄酒,最少要在橡木桶内培养6个月。常见时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等。目前世界上只有少量极好年份的顶级葡萄酒会在橡木桶内陈酿最多32个月左右,再多那可就真是难喝的＂橡木水＂了。     

橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^-1、238.66 mg·L^-1。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^-1。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。     

橡木桶与葡萄酒陈酿

桶木桶用于葡萄酒陈酿，存在于木桶中的挥发酚、呋喃醛、橡木内酯、萜类、单宁等由于溶解、浸渍等作用而进入到葡萄酒中，增加了酒的风味复杂性；并可防止因带菌皮而引起酒的过分还原，还可增强酒的品种香气。     

橡木桶陈酿过程中葡萄酒有机酸的变化

利用高效液相色谱检测山西省乡宁县戎子酒庄地下酒窖葡萄酒中的有机酸,并分析葡萄酒在橡木桶陈酿过程中有机酸的变化。结果表明:在陈酿过程中,赤霞珠葡萄酒中有机酸总量逐渐下降并趋于稳定,1号葡萄酒有机酸含量下降了14%~16%、2号葡萄酒有机酸含量下降了12%~13%,其中乳酸、乙酸和柠檬酸含量基本不变,酒石酸含量变化最大。通过显著性分析可知,有机酸(主要是酒石酸)在陈酿前99d在不同桶、不同时间之间存在显著性差异,陈酿时间延长,显著性差异越不明显。     

橡木桶对葡萄酒陈酿中花色苷的影响

采用高效液相色谱对两种赤霞珠干红葡萄酒在陈酿过程中花色苷的变化进行分析,发现二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-乙酰葡萄糖苷和花翠素3-O-葡萄糖苷是戎子酒庄赤霞珠干红葡萄酒的主要呈色花色苷。陈酿过程中,2号酒的总花色苷下降高于1号酒;1号酒二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷的下降率最高,2号酒甲基花青素3-O-肉桂酰葡萄糖苷的下降最高;不同型橡木桶对酒中花色苷的降低区别较为明显;三种呈色花色苷的下降与总花色苷下降高度相关。     

橡木桶与葡萄酒

在橡木桶中，葡萄酒表现出深刻的变化：其香气发育良好，并且变得更为馥郁，橡木桶可给予葡萄酒很多特有的物质；橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化。因此，橡木桶不单单是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器。由于橡木桶的通透性和能给葡萄酒带来水解丹宁，使葡萄酒发生一系列的缓慢而连续的氧化，从而使葡萄酒发生多种变化。在此条件下，可以认为，所有的红葡萄酒都能承受由这一贮藏方式带来的变化。如果葡萄酒的酿造工艺遵循了一系列原则（原料良好的成熟度、浸渍时间足够长），在橡木桶中的陈酿，可以使葡萄酒更为柔和、圆…     

橡木中的鞣花单宁对葡萄酒质量的影响

鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮葡萄酒质量的重要因素之一。影响葡萄酒中鞣花单宁含量的因素有橡木来源、橡木桶的制桶工艺、橡木中鞣花单宁的可浸提比例和橡木桶贮存过程中鞣花单宁的化学变化。鞣花单宁可引起葡萄酒的感官特性、质量、蒸馏酒风味和葡萄酒中多酚含量的变化。(孙悟)     

陈酿方式对葡萄酒品质的影响

研究了2005年、2006年和2007年酿造的赤霞珠葡萄酒经椽木桶陈酿、橡木块陈酿和不锈钢罐陈酿后,多糖含量、总酚含量、色度、色调的差异.结果表明,葡萄酒中的多糖含量和色度受陈酿方式的影响较大.总酚含量和色调受陈酿方式的影响较小.     

浅谈橡木桶陈酿技术应用

列举了橡木桶陈酿葡萄酒的优缺点,比较了现代陈酿技术应用和存在的问题,阐述了延长橡木桶使用周期、缩短陈酿时间,提高使用效率,满足消费者对橡木桶窖藏葡萄酒的色、香、味等感官需求的方法,并进行实验加以验证。     

橡木桶与葡萄酒

橡木桶的使用推动了葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的提高。按橡木桶内部烘烤程度，橡木桶分为微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和强烤橡木桶。用橡木桶发酵和贮存葡萄酒过程中，橡木内酯、丁子香酚、香草醛、单宁等成分溶入葡萄酒中，可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的稳定性。     

微波处理橡木桶对陈酿朗姆酒的影响及作用机理研究

陈酿朗姆酒(RUM)过程中,通过微波对橡木桶进行单向外表处理,使细胞纹孔膜等薄弱组织产生细微破裂,使橡木桶的内壁微孔丰富且防止陈酿过程中的堵塞,利于RUM的微氧交换,利于橡木中酚类、醛类物质挥发,且不影响陈酿状态,向有利于陈酿RUM的方向发展。在陈酿过程中,每10天对橡木桶进行一次微波处理;每月测量RUM中酚、醇、醛、酸、酯、电导率、氧化还原电位、溶解氧和p H的变化,每月测量橡木桶的形貌特征、孔隙结构、酚、醛的变化,对比微波处理与自然陈酿的区别,分析微波处理后对RUM陈酿过程的影响,推理氧化和酯化反应的速率,分析微波处理后橡木桶孔隙变化对微氧交换的影响。得出微波处理橡木桶对陈酿RUM影响及的机理,以达到提高RUM陈酿质量、催陈RUM的目的 。     

橡木桶陈酿干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化

利用福林-丹尼斯法、明胶指数法和盐酸指数法,对国产橡木桶陈酿赤霞珠干红葡萄酒和品丽珠干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化进行了分析研究.结果表明,赤霞珠干红葡萄酒的明胶指数高于品丽珠千红葡萄酒,但明胶因数大体相同;当新酒入桶3个月后,明胶因数达到最大值(20%左右),然后迅速回落到12%后再次增加.赤霞珠干红葡萄酒的盐酸指教的变化比品丽珠干红葡萄酒变化趋势更明显,在新酒入桶后2个月达到最高值,然后连续下降,与明胶指数同时达到最低含量后上升;但二者的盐酸因数都趋于常数;赤霞珠干红葡萄酒为6.7%;品丽珠干红葡萄酒在11%左右,略呈下降趋势.     

Effect of Electric Field Treatments on Brandy Aging in Oak Barrels

The influence of applying an electric field (EF) treatment (1 kV/cm, 50 Hz) on a brandy stored in a 5-L oak barrel to simulate the industry application during 180 days was investigated in this paper. The compositions in the EF-treated and control brandy sample including tannins, total phenols, volatile phenols, esters as well as unpleasant compounds were analyzed by high-performance liquid chromatography and solid phase micro-extraction along with gas chromatography–mass spectrometry. Results showed that after being treated by EF the content of most beneficial materials on brandy quality such as tannins, total phenols, volatile phenols as well as esters was increased while the content of some harmful compounds (acetaldehyde, acetal, and higher alcohols) was decreased. The amounts of acetaldehyde and higher alcohols on treated sample were 7.1% and 10.5% lower than the control one, respectively. On the other hand, the content of tannins and total phenols in brandy treated for 180 days was significantly higher than the control sample. Therefore, it was demonstrated that the maturation process and esterification in oak barrel brandy was enhanced and the quality of the brandy was improved by EF treatment. The application of electric field treatment directly on oak barrel is a promising and feasible technology to accelerate brandy maturation.     

橡木桶与红葡萄酒的桶贮管理

橡木桶是贮存红葡萄酒的容器，在贮酒过程中葡萄酒发生复杂的物理、化学变化，可提高红葡萄酒的品质。世界上橡木的种类大约为250种，应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木。酿制橡木香气浓郁的葡萄酒，宜选用美国的白栎；酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒，则选用欧洲橡木或中国橡木。桶贮管理包括酒的管理、环境管理和橡木桶的管理。（孙悟）