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银杏果冻加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了银杏果肉果冻的加工过程中,复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与白砂糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响。结果表明:魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2:3:2,总用胶量为0.7%,混合溶解后的胶溶液,在75℃煮10min,添加12%的白砂糖,调至pH5,加入整粒绿色银杏种仁。灌装杀菌后倒置、强制水冷却至28℃左右,翻转.银杏种仁悬在胶体中间,凝固后获得浅白色,透明,口感爽滑,酸甜可口的果冻。具有浓郁的银杏风味。 相似文献
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本文提出了用卡拉胶和魔芋精粉为胶凝剂生产低糖果冻的工艺,并对生产过程中经常出现的凝胶析水、产生气泡等质量问题以及凝胶强度的控制等进行了深入探讨。 相似文献
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为了确定最佳的臭黄荆叶凉粉凝胶制备工艺,在单因素的基础上,采用响应面分析法对臭黄荆叶凉粉凝胶制备工艺进行了优化,分析了液料比(X1)、碳酸钠浓度(X2)、卡拉胶/魔芋胶比(X3)这3个因素对产品持水性(Y1)、硬度(Y2)、黏度(Y3)这3个指标的影响及其交互作用,根据实验数据推论出描述这3个指标的二次回归模型,得出臭黄荆叶凉粉凝胶的最佳制备工艺配方。结果表明,液料比、碳酸钠浓度对持水性、硬度、黏度都影响显著,且之间有一定的交互作用,而卡拉胶/魔芋胶比稍显不显著。制备臭黄荆叶凉粉凝胶的最佳工艺配方为:料液比15:1、碳酸钠浓度30mmol/L、卡拉胶/魔芋胶比值为1.6:1。 相似文献
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以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。 相似文献
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在火腿肠中添加果冻进行了试验研究,经单因素和正交试验确定果冻火腿肠的最优配方为:猪肉100%,果冻颗粒15%,卡拉胶0.4%,大豆蛋白3%,玉米淀粉8%,复合磷酸盐0.5%,食盐3.2%,香辛料0.5%,味精0.4%,白糖6%,红曲红色素0.025%. 相似文献
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