细说龙井虾仁

茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同铄创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼（《山家清供》里介绍的名菜）匹配。”     

茶菜上品——龙井虾仁

以茶入菜古已有之，随着人们对茶叶以及茶性认识的加深，越来越多的茶菜在不断涌现。相对来说，大众最为熟知也是最著名的茶菜除了茶叶煮鸡蛋，就当属龙井虾仁了。顾名思义，龙井虾仁是配以龙井茶烹制而成的虾仁，成菜虾仁鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，是堪称一绝的杭州传统名菜。     

中国首家茶宴 秋萍茶宴

正中国是美食之都,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系尽享美味。然而,在上海,茶艺达人刘秋萍女士率先开创了第九菜系——茶菜。作为盛产茶叶的大国,茶文化的历史在中国源远流长。以茶入馔历来就有。最有名的当属龙井虾仁和樟茶鸭子。龙井虾仁是江南的一道名菜,在炒虾仁时用龙井茶作辅料,既解了腥味,又在吃过虾仁后留得满口茶香。樟茶鸭则是四川名菜,当年深得慈禧太后的喜爱,它用烟熏法将茶香附于鸭肉中,重在取茶的香味。此外,民间还有茶叶蛋、五香茶干等小吃,我国台湾地区也有茶月饼、茶汤圆等茶馔。然而,除了上面提到的几道叫得出名字的茶菜,老祖宗并没有给我们留下更多的茶菜遗产,茶菜也一直成不了大气候。究其缘由,主要还是因为茶性难以掌控,使得厨师们对烹饪茶菜兴趣不大。另外,茶在烹饪中的用量也难以把握,放多了会串味,放少了又吃不出茶香,因而,茶菜的品种少之又少。     

茶香馔肴在水城

茶叶入肴无疑是古代饮食的遗风。如有用竹筒茶拌上油盐,或与大蒜同炒,用作下饭的菜;腌茶可拌可炒,亦可佐饭。湖南洞庭湖区还盛行姜盐茶、芝麻豆子茶,也是将茶口十当菜吃下去。现在的高级筵宴上也有用茶叶或茶汁烹制的名菜,如碧螺虾仁、龙井虾仁、碧螺鱼片、碧螺炒蛋、龙井鸡丝、龙井鲍鱼、樟茶鸭子、云雾石鸡、毛峰熏鲥鱼、五香茶叶蛋等,更是举不胜数。本篇文章中,茶叶在师傅的手中,卤、熏、煽、烤……制法百变却依然不改茶香。     

香茶入馔成佳肴

茶不仅可饮,还可入馔。营养学家证实,常食茶水制作的饭菜不仅可预防心血管疾病,有效预防中风,同时还具有抗癌防癌和预防牙齿疾病的作用。我国用名茶入馔久负盛名,如龙井虾仁、樟茶鸭子、云雾石鸡、茉莉鸡脯、太和鸡、金雀舌等。不过在制作茶馔前还必须了解茶性,这样才能做出营养丰富、茶香四溢的茶肴来。从原料上讲,鸡肉海鲜类宜与非发酵茶类(龙井、碧螺春等高级绿茶)搭配,因为这一类茶叶香气浓、去腥效果好;猪肉、牛肉则宜与半发酵茶类(乌龙茶等)搭配,因为这类茶香气浓郁、去油腻效果比较好。而从烹调方法上讲,红烧类菜宜与全发酵茶类(如红…     

《锅巴菜浅识》补述

重读“锅巴菜浅识”(见《烹调知识》1993年11期)举了“四川名菜锅巴肉片”及“河北名馔锅巴海参”二例。这实为“锅巴菜”的派生。而“天下第一菜”的美称,是江苏苏锡地区的一道名菜——“口蘑虾仁锅巴”,亦称“桃花饭”、“平地一声雷”。 关于此菜的来由。据史料记载,锅巴一物在南北朝时     

上海名店名菜

西施虾仁 西施虾仁为上海“杏花楼酒家”在20世纪30年代初独创的特色名菜。 该菜色泽洁白素雅，鲜嫩味美，是借用古时越国美人西施之名，称“西施虾仁”。此莱的色、香、味、形俱佳，故一直深受中外食客的欢迎。     

香茶与美肴

茶叶有特殊香味,被视为中式菜肴的一种调味品.但因各地茶叶具有不同特色,入馔入肴的效果就不尽相同.如“香片蒸鲤”,就一定要用香片茶,绝不能用乌龙茶.在菜肴中加入的茶叶要适量,不能想味浓些就多加,这样会使菜馔苦涩,     

茶叶入菜提香解腻

<正>作为饮品,茶叶早已风靡世界,但作为配料入菜却很少有人知道。其实,茶叶不但能给菜肴带来独特的香味,还有解腻的作用。中国农科院茶叶研究所副所长江用文、山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华,介绍了茶叶入菜的烹调诀窍。绿茶宜与口味清淡的菜搭配。西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等绿茶未经过发酵,茶叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等。制作龙井虾仁时需先将茶叶泡开,在虾仁七成     

茶叶入菜提香解腻

<正>作为饮品,茶叶早已风靡世界,但作为配料入菜却很少有人知道。其实,茶叶不但能给菜肴带来独特的香味,还有解腻的作用。中国农科院茶叶研究所副所长江用文、山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华,介绍了茶叶入菜的烹调诀窍。绿茶宜与口味清淡的菜搭配。西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等绿茶未经过发酵,茶叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等。制作龙井虾仁时需先将茶叶泡开,在虾仁七成     

谈谈茶叶菜

研究表明,茶叶中富含的矿物质对人们日常吃的酸性食物,如肉、蛋、水产等有中和作用,能预防过酸引起的缺钙症和酸中毒症等病。 茶叶,被逐步应用到烹饪上。如名菜“香炸云雾”是利用南京的云雾山茶,“龙井虾仁”则采用了有名的龙井茶。茶叶做菜,有增香和增强食欲的功能。但茶叶最好不要和豆制品共烹,也不要采用长时间的煮、     

创新茶香糊的调制

茶叶作为苦香调味料，入肴已有悠久的历史。用茶叶烧鱼可解腥，蒸蘑菇可增色，煮牛肉可速烂、增香。比较有名的菜肴有龙井虾仁、绿茶清蒸鲫鱼等。以前在制作茶叶菜肴时，大多是将茶叶用开水泡好后，再取用茶叶和茶汁。这里，我向大家介绍一种用茶叶粉和茶水等调制出来的茶香糊。     

毛尖入馔茶飘香

信阳毛尖以其外形紧细，峰苗挺秀，芽叶鲜嫩，汤色清绿，滋味醇厚，香气清远等特点而跻身中国八大名茶之列。这种茶叶本身除了具有化油解腻、醒脑提种、生津解渴、防暑降温、利尿解毒、杀菌消炎等功效外，还兼有促进血液循环、防止血管疾病和减肥美容的作用。 茶叶入馔，既为佳肴添美味，又为美味增颜色，两者相得益彰，交相辉映。笔者受名菜“龙井鲍鱼”的启发，尝试着用毛尖茶叶做了下面几道菜，现献给各位同仁。 毛尖凤片 原料：鸡脯肉 ２５０克上好的“明前毛尖”茶叶５克蛋清１个西红柿 ２５克黄瓜 ２５克水发香菇２朵精盐５克清汤 １…     

家制虾仁新口味

虾仁，色泽洁白，富有弹性，若采用不同的烹调方法并施以不同的调味品，便可制作出风味迥异的菜品。这里是笔者制作的几款虾仁新口味，现整理成文介绍给大家，仅供参考。 鲜奶虾仁蛋 原料：鲜虾仁１０００克鸡蛋３个鲜牛奶１５０克精盐、葱花、料酒、姜汁、味精、熟化猪油各运量 制法： １．将鲜虾仁洗净，沥尽水分，用姜汁、料酒、精盐、味精拌匀渍味；鸡蛋磕入碗，加入鲜牛奶打散，再加虾仁、葱花、精盐、料酒调匀成鲜奶虾仁蛋液，持用。 ２．炒锅上火烧热，入熟化猪油炙锅后留少量油烧热，倒入鲜奶虾仁蛋液用手勺推炒，边推边炒边顺着锅…     

“蛋”香丝丝诱人心

正嘉华小菜卷饼"卷饼老三样":甘蓝、炒鸡蛋、馓子。轻薄松软的卷饼,包裹上馓子、炒鸡蛋、甘蓝和喜欢的味料一起食用,每一口都是儿时的回忆。虾仁银鱼炒蛋是一道色香味俱全的江苏名菜,银鱼的营养价值较高,是"长寿食品",亦是"水中的软白金"。这道菜讲究香、鲜、嫩,其特点是鱼蛋滑嫩,虾仁鲜香,诱人食欲。     

美食在侧鲜在堂

制法：河虾仁治净，腌味备用；荠菜洗净飞水，济干，剁成蓉；鸡蛋、淀粉、盐、味精调制成糊，均匀粘裹香椿芽，入油炸成香椿鱼备用；虾仁滑油，飞水；锅内留底油，入虾仁，加盐、味精、胡椒粉调味，烹料酒，打芡，淋荠菜蓉，出锅装盘，香椿鱼点缀即可。特点：虾仁鲜爽脆滑，荠菜有和脾明目等功效。     

佳蔬良药黄花菜

自古以来,黄花菜一直以清香、色美、营养丰富被列为干菜珍品,与木耳、玉兰片、香菇齐名。据分析,每100克黄花菜含碳水化合物60.1克、蛋白质14.1克、脂肪0.4克、钙463毫克、磷173毫克、铁16.5毫克以及各种维生素。黄花菜入馔多做配料,荤菜皆宜,可做出许多美味佳肴,如“黄花菜炒肉丝”“鸡蛋黄花汤”“黄花炒素什锦”“黄花菜炒木樨肉”等等。而苏系名菜“养心鸭子”就是在鸭子肚内填入黄花菜和百合,以文火炖至软烂,烹制而成的,其味荤鲜素肥,非常可口,为美食家们所称道。     

杭州传统名菜龙井虾仁与同类菜肴上浆工艺的对比分析研究

早在1956年,龙井虾仁就被列入36道杭州名菜之一。1972年美国总统尼克松访华时,周恩来总理在杭州设宴招待,菜单上就有此菜,2016年G20国际峰会上也有龙井虾仁这道菜。杭州龙井虾仁之所以这么出名,主要还是虾仁上浆有技巧。本文通过对全国同类菜肴中虾仁上浆的工艺进行对比研究,找到了杭州龙井虾仁的制作关键及技术关键。     

龙井虾仁

正龙井虾仁,是一道富有杭州地方特色的名菜。顾名思义,就是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁。一般选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。     

天下第一菜

"天下第一名菜"又名"虾仁锅巴",是江南苏锡地区的传统名菜。据传,乾隆皇帝第一次下江南时,曾在无锡某地的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴,经油炸酥,再精心