复合多聚磷酸盐肉丸品质改良剂的研制

通过正交实验研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠和水分对猪肉丸质构特性和破裂特性的影响.结果表明,当焦磷酸钠和三聚磷酸钠混合使用时,高剂量的焦磷酸钠对肉丸的食用品质有负面的影响,而高剂量的三聚磷酸钠明显改善肉丸的食用品质.水仅在较高添加量时(15%)才能显著改善肉丸的食用品质.焦磷酸钠和三聚磷酸钠复配使用于肉丸改良剂的最佳配比为1:3.     

磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉...     

复合磷酸盐对即食杂色蛤品质的影响

以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明：三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为：三聚磷酸钠〉焦磷酸钠〉六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为：焦磷酸钠〉三聚磷酸钠〉六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著（P〈0.01）,焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著（P〈0.05）。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.     

复合磷酸盐对鸡肉制品质构特性的影响研究

主要研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)三种盐复合后对鸡肉制品质构特性及蒸煮得率和色泽的影响。结果表明:当复合磷酸盐的配比为2:3:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.30%时,鸡肉制品的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、回复性、蒸煮得率及颜色亮度(L*)值均较好。影响鸡肉制品质构特性的主次顺序为STPSAPHMP。     

干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响

以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响.结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性.与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性.同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失.感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2％时能够代替0.6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品.     

黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量（0、4%、8%、12%、16%、20%）对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸出品率最高,pH最大。电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质。因此,12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。     

乳化盐对干酪粉物理化学特性的影响

研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及它们的复合盐（磷酸氢二钠＋柠檬酸钠、三聚磷酸钠＋柠檬酸钠）对喷雾前干酪浆的表观黏度、pH值、可溶性氮含量；干酪粉的容重、溶解度、水分含量、游离脂肪酸含量、感官评价等物理化学特性的影响。结果表明，添加不同的乳化盐对干酪粉的水分含量、游离脂肪酸含量有显著影响（p〈0．05），添加量（2％-4％之间）对干酪粉的水分含量影响显著（P〈0．05）。当三聚磷酸钠与柠檬酸钠比为1：1，添加量为原料干酪的3．0％左右时，干酪粉有较好的物理化学特性，而且感官评分最高。     

两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响

研究不同添加量的两种大豆分离蛋白SPI-A和SPI-B对猪肉糜蒸煮损失、质构特性的影响.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,肉糜蒸煮损失逐渐降低,SPI-B降低蒸煮损失效果优于SPI-A;添加两种大豆分离蛋白后,肉糜硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性均显著升高,在试验范围内,相同添加水平下SPI-B的效果均优于SPI-A的添加效果.     

复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为4%、三种磷酸盐的总添加量为0.3%(其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时,能显著改善肉丸的质构特性。