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笔者在天津事厨期间，从天津师傅那里学到了“津门麻花鱼”这道菜的制法。这是在借鉴了天津十八街大麻花成形方法的基础上，将净鱼肉改刀成长条后，编绞成麻花状，然后再经油炸、浇汁而成的一款象形菜。成菜色泽红亮，形似麻花，酸甜酥脆，极受食客喜爱。下面，笔者就将这道菜的制法及操作要点介绍给大家，供参考。原料：鲜活草鱼１条（约１０００克）姜片２０克葱节５０克鸡蛋２个面包糠１５０克番茄酱３５克柠檬汁１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，除去头… 相似文献
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“炸雪丽大虾”是鲁菜中的一款传统名菜，也是鲁菜高级厨师评级的必考菜之一。笔者曾在山东进修特一级烹调师，结业前在山东劳动厅备考实践，当时考官指定做的七道菜中就有一款“炸雪丽大虾”。因笔者平时制作这道菜较多，故考试时能够顺利过关。但笔者也目睹了部份选手在制作此菜时，因对此菜的制作关键没掌握好，而导致成菜效果不理想。为此，笔者试根据自身实践操作经验对此菜谈点个人的体会。炸雪丽大虾原料：对虾10个约1000克 火腿丝、菜叶丝各50克 鸡蛋清6个 精盐4克 料酒15克 姜汁5克 生粉、精面粉各50克 椒盐一碟 化猪油1000克… 相似文献
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“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出… 相似文献
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“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，… 相似文献
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“椿芽全鱼”是笔者在浙江宁波风味菜“答案黄鱼”的基础上研制出的一款时个鱼肴。国香椿芽的特殊香味同苦菜相比,别有一番滋味,放试制成的“格穿全鱼”颇受广大消费者青睐。眼下;格芽即将上市,又是尝鲜的好时机,于此笔者就将这道菜的制作方法及关键介绍如下,供参考。一、“柏芽圭首”的制作原料：新鲜草鱼1尾（约重850克）嫩香椿芽100克鸡蛋清1个干淀粉25克面粉25克泡打粉4克精盐3克味精3克葱白1．5克生姜10克料酒15克泰国鱼＊汁15克胡椒粉5克香油10克五香粉（或花椒盐）10克色拉油1500克（约耗75克）红樱桃6粒香醋15克制法：l、草鱼… 相似文献
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“拔丝葡萄酿酒心”是塞外名城张家口的传统名馔，它以当地特产的宣化牛奶葡萄为主料，配以长城干白葡萄酒，采用拔丝技法精工细作而成。成品外焦里嫩，色泽明亮，甜香适口，食时银丝缕缕，妙趣横生。由于此菜制作精细，技术性较强，故制作难度较大。下面笔者就根据自己制作此菜时的经验和体会，谈谈如何做好这道菜。 一、制作方法： 原料：新鲜牛奶葡萄 ３０粒于白葡萄酒 ５０克鸡蛋清５个面粉７５克干淀粉２５克化猪油１５００克（约耗１００克）白糖１００克香油少许 制法： １．葡萄用凉水洗净后，再用沸水略烫一下，捞起剥去皮（剥皮时… 相似文献
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“油爆鳝鱼”是楚乡的传统名菜。它素以芡亮汁明、鲜嫩爽口的特点而深受人们的喜爱。故楚乡民间一直流传着“秋夏菜肴鳝鱼贵，鳝鱼油爆味最美”的说法。每逢节日聚餐，或宴请宾客，楚乡人都少不了要点“油爆鳝鱼”这道传统佳肴。“油爆鳝鱼”的制作其实并不复杂，但要想做好这道菜也不那么容易。笔者根据自己多年制作此菜的经验，将“油爆鳝鱼”的制法及操作关键介绍如下，供大家参考。原料：鲜活鳝鱼500克 大蒜50克 大红椒50克 冬笋50克 精盐3克 酱油15克 白醋5克 料酒20克 味精3克 胡椒粉2克 干淀粉25克 高汤适量 化猪油500克(约耗75克)制… 相似文献
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“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１… 相似文献
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吸汁肴是笔者受吸管饮料的启发而创制的系列创新菜。成菜不仅造型美观，口味独特，而且让食客在进食时先吸汁，后品菜，满足了当今食客追新求异的“食尚”。下面，笔者就以“吸汁菠萝鱼”为例，向大家介绍吸汁肴的具体制法及操作关键。此文就权作抛砖引玉，还望大家共同来完善此类菜肴。原料：草鱼1条约650克 鲜菠萝肉100克 柠檬汁50克 琼脂5克 葱姜水15克 鸡蛋清1个 芥菜梗50克 馒头150克 精盐、味精、白糖、胡椒粉、花雕酒、化猪油各适量 色拉油1000克约耗100克制法：1.草鱼宰杀后治净，剁去头、尾作它用，取两扇带皮鱼肉并剔去骨… 相似文献
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笔者近日创制了几款鱼肴新菜，推出后，受到了食客的欢迎。现将其制法介绍如下，供大家参考。怀中抱珠原料：活鲤鱼1尾（约1000克）马蹄（去皮）250克番茄汁30克OK汁20克白糖30克白醋20克精盐10克味精10克鸡精15克科酒15克鸡蛋2个生粉50克葱段50克姜片30克清汤50克色拉油500克（约耗25克）制法：1．活鲤鱼宰杀后治净，从背部片开，头部相连，别去大脊骨，在两片鱼肉的脊部横着新数刀，不过要让其腹部相连，之后把鱼放入开水锅中来一下，再摆八盘内成型（形似企坐的龙，这时还得用葱段、姜片、精盐、科酒码味），接下来八笼蒸熟；鸡蛋磕入碗… 相似文献