几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用

采用葡萄糖一天冬酰胺模拟反应体系研究了阿魏酸、儿茶素、CaCl2、NaHSO3、VC、L-半胱氨酸等物质对丙烯酰胺产生的抑制作用,筛选出了抑制效果良好的三种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸.分别用0.1%、0.3%和0.5%的NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片,发现它们都能显著减少油炸土豆片中丙烯酰胺的产生;当半胱氨酸和CaCl2浓度分别为0.3%和0.5%时,油炸薯片中检测不到丙烯酰胺.     

九头狮子草提取物在模型体系中对丙烯酰胺的抑制作用研究

目的:研究九头狮子草各提取物对丙烯酰胺的抑制规律和量效关系,筛选出对丙烯酰胺的最佳抑制部位。方法:利用低湿焙烤模式下葡萄糖/天冬酰胺模型体系研究九头狮子草各提取物对丙烯酰胺的抑制作用,根据活性追踪法筛选最佳部位。结果:各提取物浓度与丙烯酰胺抑制率呈非线性关系,丙烯酰胺抑制率最高的正丁醇萃取物在添加量为3 mg/mL时抑制率为56.78%;正丁醇萃取物经大孔树脂分离所得的乙醇洗脱物浓度与丙烯酰胺抑制率亦呈非线性关系,95%、60%乙醇洗脱物对丙烯酰胺均有更好的抑制效果,最佳抑制率为95%乙醇洗脱物,添加量为5 mg/mL时抑制率为64.20%,30%乙醇洗脱物抑制效果下降。结论:九头狮子草各提取物均有丙烯酰胺抑制效果,且大多数具有较好的效果,值得作为植物功能色素开发利用。     

黑枸杞花青素抑制曲奇饼干中丙烯酰胺效果的研究

研究黑枸杞花青素对食品体系中丙烯酰胺的抑制效果。采用响应面分析优化焙烤温度、焙烤时间以及花青素在曲奇饼干中的添加量,获得抑制丙烯酰胺产生的最佳条件。结果显示,花青素可以有效抑制曲奇饼干中丙烯酰胺的产生;当焙烤温度为185℃,焙烤时间为12 min,花青素添加量为0.32 g/kg时,在此条件下丙烯酰胺抑制率为69.34%。研究表明:温度、时间、花青素添加量均对丙烯酰胺的产生具有显著影响,建立的二阶多项式模型准确性高,可以有效预测产品中丙烯酰胺的抑制效果。     

3种添加剂对油炸薯片丙烯酰胺产生和质构的影响

在前期研究基础上,探讨了3种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸浸泡土豆片对油炸薯片中丙烯酰胺形成的抑制作用,同时采用白度仪和质构仪测定了油炸薯片的白度和脆度,发现半胱氨酸和CaCl2能有效地抑制丙烯酰胺形成且对薯片色泽和脆度影响较小,是两种具有应用前景的丙烯酰胺抑制剂。     

甘氨酸和淀粉膜对面包中丙烯酰胺的协同控制作用

研究面包配料中添加甘氨酸和在面团表面涂刷淀粉膜对面包表皮中丙烯酰胺的协同控制作用。甘氨酸对丙烯酰胺的抑制效果非常显著,当甘氨酸的添加量为面粉的0.1%时,对丙烯酰胺的抑制率达到80.5%;当甘氨酸添加量为面粉的3%时,能将丙烯酰胺含量减少到检测限（＜1?μg/kg）以下。在对面团进行焙烤前,将面团表面涂刷不同的淀粉膜,能够抑制面包中的丙烯酰胺20%以上;抑制效果由高到低分别为：混合淀粉膜＞马铃薯淀粉膜＞玉米淀粉膜。将两种方法结合,甘氨酸在低添加量（0.1%）时结合玉米淀粉膜,对丙烯酰胺的抑制率增加到85.1%,同时还能较好地保持面包的外观颜色。甘氨酸与天冬酰胺竞争底物和淀粉膜中限制性前体物质天冬酰胺的大量减少,是面包中丙烯酰胺的生成量显著降低的主要原因。     

大豆蛋白可食用膜的CaCl2改性研究

以水蒸气透过量、过氧化值、抗拉强度为指标,研究CaCl2的添加量对大豆蛋白可食用膜性能的影响,对大豆蛋白可食用膜进行改性,提高其性能。通过试验确定当CaCl2的质量分数为2%时,膜的水蒸气透过量最低,达到0.17 g/s.m2,抗拉强度达到最大1 652 MPa。当CaCl2质量分数为3%时,膜的阻氧性最强,油脂的过氧化值达到1.84 mmol/kg。     

无机盐对短链菊粉凝胶性能影响的研究

目的研究无机盐对短链菊粉凝胶指数和保水性的影响,为其实际应用提供理论指导。方法添加不同量的NaCl和CaCl2,测定短链菊粉水溶液凝胶体系的凝胶指数和保水性的变化规律。结果当无机盐添加量一定时,短链菊粉含量越高越有利于凝胶的形成;当菊粉添加量一定时,随无机盐添加量的增加,菊粉的凝胶指数和保水性都呈先增大后减小的趋势,NaCl和CaCl2的添加量分别在4%和5%时达最大值,此时凝胶指数分别为86.68%和94.58%,保水性分别为200.14%和274.86%;在无机盐的添加量相同时,CaCl2对菊粉凝胶性能的影响比NaCl更显著;当菊粉添加量为35%时差异最显著,添加1%CaCl2的凝胶指数和保水性分别比1%NaCl高11.24%和42.85%。结论无机盐能促进短链菊粉凝胶的形成,增加菊粉凝胶的凝胶指数和保水性,CaCl2比NaCl的这种作用更明显。     

新鲜干酪工艺研究

本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究,分析了酸度、CaCl2添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响。结果表明,酸度为28°T,CaCl2添加量为0.02%,酶添加比例为0.04%,凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果。     

苹果梨酒生产工艺的研究

以苹果梨为原料,研究发酵温度、初始糖度和NaHSO3加入量对苹果梨果酒的影响.结果表明,发酵温度对酒精度和发酵速度均有影响,在糖度一定时,20℃发酵酒精含量最高,25℃时发酵速度最快;温度一定时,初始糖度不同对酒精发酵有很大影响,糖度越高,酒精度越高.NaHSO3加入量为60～80 mg/kg时,酒精含量高于NaHSO3加入量为100 mg/kg时.正交试验得出,最佳发酵条件组合为发酵温度20℃,初始糖度20%,NaHSO3添加量60 m/kg.     

面包中丙烯酰胺调控方法研究

研究食品添加剂和天然提取物对面包中丙烯酰胺含量的影响,结果表明,柠檬酸、硫酸钙、大蒜粉、藤黄果提取物均能降低面包中的丙烯酰胺含量,其抑制率分别是30.1%,35.8%,36.1%,38.9%。正交试验结果表明,在柠檬酸添加量0.55%、硫酸钙添加量0.90%、大蒜粉添加量2.5%、藤黄果提取物添加量3.5%条件下,面包中丙烯酰胺形成量降低78.0%。     

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA－Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度，最优化组合为0．03mol/L CaCl2 0.003mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．100）；而对于富士苹果其最优化组合为0．06mol/L CaCl2 0.006mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．075）；在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度，其最优化组合为0．001mol/LNaHSO3 380mg/mlCys 0.006mol/L VC(A420值为0．231）。     

草石蚕糖水软罐头的研制

以甘肃庆阳产的草石蚕为试材,对草石蚕糖水罐头的工艺参数进行了研究。得出草石蚕在适时采收并清洗后,以质量分数1%的食盐溶液护色30min ,可达到较好的初护色效果;最佳去皮条件是质量分数1%的NaOH溶液,在98℃下去皮90s;再用质量分数0 2 %的NaHSO3 溶液进行二次护色30min ,可防止碱液去皮后的再褐变;通过L9(34)正交试验得出最佳的汤汁配比为,4 5 %的白砂糖、1 0 %的柠檬酸和0 2 %的CaCl2 时,可生产出风味较佳的草石蚕糖水罐头。     

几种食品添加剂对挤压即食食品丙烯酰胺形成的抑制效果研究

以马铃薯-小麦混合粉为原料,通过在挤压膨化即食食品中,添加不同种类、不同浓度的食品添加剂,研究不同添加剂对产品中丙烯酰胺含量的影响。结果表明:海藻糖、大豆多肽、茶多酚、竹叶提取物、氯化钙等食品添加剂的添加对挤压产品中丙烯酰胺含量的影响显著(p<0.05)。其中当氯化钙添加量达到0.5%时,产品中丙烯酰胺含量比对照减少了80%;大豆多肽添加量达到3%以上或竹叶提取物含量达到0.3%时,产物中丙烯酰胺含量对比对照组减少了50%。     

丙烯酰胺多克隆抗体的制备

通过活化酯法制备了三种丙烯酰胺人工抗原并进行动物免疫,得到高效价抗体,经测定三种抗血清效价分别为1∶32000、1∶40000、1∶80000.比较三种人工抗原,使用对巯基苯甲酸衍生方法获得的抗体对衍生产物表现了很高的特异性,经测定针对1μg/mL衍生产物的抑制率达到80.7％,而针对丙烯酰胺及对巯基苯甲酸均无交叉反应.本研究为建立快速检测食品中丙烯酰胺残留的ELISA方法奠定基础.     

瑞士型苹果果粒酸奶的制备

研究了以复原奶、新鲜苹果果粒为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂，制备瑞士型苹果果粒酸奶的工艺。以0．15％（w／w）柠檬酸和0．045％（w／w）NaHSO，作为护色液，果粒沸水热烫1min以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶，然后浸泡于含1％CaCl2溶液保脆，添加0．2％的苹果香精。     

马蹄皮提取物对油条制作过程中丙烯酰胺生成抑制研究

油条是人们最喜爱的早餐食品之一,但油条在油炸过程中会产生丙烯酰胺有害物质。试验以自制油条为研究对象,通过添加不同浓度的马蹄皮总提取物及其过大孔树脂纯化后的乙醇洗脱液,探讨其对油条制作过程中丙烯酰胺生成的抑制作用。试验结果表明,添加适当的马蹄皮提取物对油条制作过程中产生的丙烯酰胺有一定的抑制作用。其中,浓度为0.1 mg/mL的25%乙醇洗脱液对丙烯酰胺的抑制效果最好,抑制率为28.77%。研究一方面可为减少油条制作过程中产生的丙烯酰胺提供新的方法;另一方面为马蹄加工产生的马蹄皮废弃物的二次利用提供一个安全、科学的应用途径。     

旋光法研究L-半胱氨酸在食品加工条件下的稳定性

为明确L-半胱氨酸(L-Cys)在食品加工条件下的稳定性,测定其溶液在不同酸度、不同食品添加剂等食品加工条件下的旋光度值,进而探讨L-Cys在加工条件下的变化规律。结果表明:在室温下、pH 3.0～8.0内,L-Cys的氧化反应为零级反应,其氧化速率常数在pH值3.0时最小,在pH值4.0和pH值8.0时最大。溶液含氧会影响L-Cys的起始浓度,但不影响其氧化速率常数。H2O2、NaHSO3氧化L-Cys的速率常数分别为:9×10-6mol/(dm3h)和2×10-6mol/(dm3.h),NaHSO3不能作为保护L-Cys的抗氧化剂。L-Cys具有热不稳定性,加热至60℃和100℃时其溶液旋光度无规律性变化。     

鸭梨汁加工过程中褐变的控制及澄清方法研究

以鸭梨为原料,研究了不同护色列(维生素C、亚硫酸氢钠和柠檬酸)对梨汁褐变的影响。采用正交试验的方法,研究了果胶酶、单宁、PVP(聚乙吡咯烷酮)对果汁得率和澄清效果的影响。结果表明:鸭梨汁加工过程中加入0.035％的抗坏血酸,0.03％的亚硫酸氢钠和0.01％的柠檬酸抑制褐变效果较好。为了得到透光率较高的果汁,并考虑到果汁得率和尽可能降低成本,采用0.03％果胶酶、0.03％单宁、0.03％PVP处理较为适宜