阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究

将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1 (Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a~*值、b~*值升高,L~*值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。     

酵母菌纯种发酵普洱茶初探

酵母菌是普洱茶发酵过程中的优势菌种之一,含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质,此外还能代谢产生VB1、VB2、Vc等物质,是形成普洱茶甘、滑、醇品质风格的重要因子。对从普洱茶渥堆发酵样品中分离出的5株优势酵母菌进行纯菌接种发酵试验,并对发酵后的茶样进行化学成分检测和感官评价,结果发现,酵母菌株Y5能将生茶的多酚值由28.33%降至14.54%,将茶褐素值由2.45%增至6.86%,在5株酵母菌发酵的茶样中,其茶褐素增幅最为显著。另外Y5发酵的茶样有香甜味,其滋味略苦,生津,有回甘,可以用来提高普洱茶的香气和滋味。     

数控与传统发酵普洱茶抗氧化活性与化学成分的比较

分别应用数控与传统方法进行普洱茶发酵,应用紫外分光光度法和高效液相色谱法测定发酵样品的化学成分,结合电子鼻和感官审评比较发酵样品品质特征,并测定比较出堆样品的体外抗氧化活性。结果表明,2种发酵过程水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素含量降低,茶褐素、咖啡碱含量增加,但数控发酵过程中,化学成分含量变化速度更快,且"堆味"更少。数控发酵出堆样的总抗氧化活性、超氧阴离子清除活性能力低于传统发酵,羟自由基清除活性高于传统发酵,而DPPH自由基清除活性二者之间没有显著性差异。总之,数控与传统发酵茶叶化学物质变化规律相同,但发酵速度更快,香气更好。     

匍枝根霉淀粉发酵产纤维素酶的条件研究

以匍枝根霉TP-02(Rhizopus stolonifer TP-02)为出发菌株,首次利用淀粉水解液为主要碳源,快速合成纤维素酶。从碳源、氮源、培养温度、初始p H、装液量和接种量等方面研究该菌株的产酶条件。获得最佳培养基和培养条件为:10%淀粉水解液,麸皮浸出汁5%,NH_4Cl 0.5%,KH_2PO_40.5%,MgSO_4·7H_2O 0.4%,CaCl_20.4%,酵母粉0.6%;发酵温度30℃,装液量80 m L/(250 m L),初始p H 5.0,接种量8%。通过摇瓶实验优化培养基和培养条件后,获得滤纸酶活为9.66 IU/m L。研究中进一步利用该培养基在5 L发酵罐中发酵至60 h时酶活达到最大值,其中滤纸酶活、外切酶活、内切酶活和β-葡萄糖苷酶分别为16.51、15.39、11.48和6.17 IU/m L。与以往纤维素类物质为碳源发酵产纤维素酶相比,淀粉水解液发酵获得的纤维素酶酶系组成有了较大的变化,特别是关键的外切酶活有了大幅度提高,而发酵时间缩短了将近1倍。     

自动发酵罐与传统发酵普洱茶品质比较研究

以云南大叶种晒青茶为原料,研究双层保湿转动式普洱茶自动发酵罐与传统发酵方式加工普洱茶品质之间的差异。对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析。结果表明,两种方式加工的普洱茶在品质上无显著差异(p=0.9484),自动发酵罐发酵的普洱茶黄酮、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶褐素的含量均高于传统发酵的普洱茶,儿茶素和水浸出物的含量比传统发酵普洱茶稍低;发酵罐发酵普洱茶大幅缩短了发酵周期,仅需24d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,而传统发酵需56d才能完成普洱茶的发酵。本研究为普洱茶自动发酵罐的应用提供了理论依据。      

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P<0.05）;感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。     

产阿魏酸酯酶的枝状枝孢霉筛选、发酵特性及在黄酒中应用研究

筛选高产阿魏酸酯酶菌株,并对其发酵特性及在黄酒中的应用进行研究。通过初筛及复筛,根据菌落形态、生理生化特征及rDNA ITS1-5.8S-ITS2基因序列的系统发育树构建分析进行菌株鉴定;以阿魏酸含量为衡量指标,考察温度、初始pH、麦麸添加量、酒度等因素对菌株发酵过程中产阿魏酸的影响;菌株经过富集培养反添加到黄酒酿造过程中。筛选出一株高产阿魏酸酯酶霉菌,经分子鉴定为枝状枝孢霉菌株(Cladosporium cladosporioides),保藏在中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC NO:M2015549。菌株在30℃、pH 4.8、麦麸添加量5%、酒度9%条件下培养3 d,菌株产阿魏酸酯酶活力最高可达175.4 U/L。当菌株添加量为0.010%时,黄酒阿魏酸含量提高到150%。筛选到一株新的高产阿魏酸酯酶的枝状枝孢霉菌株,并将其反添加到黄酒酿造过程中,对黄酒阿魏酸含量的提高起到积极作用,证明菌株在产阿魏酸酯酶及富含阿魏酸功能性食品开发方面具有很大潜力。     

顶头孢霉对普洱茶品质的影响

从普洱茶渥堆发酵样品中分离得到一个顶头孢霉(Cephalosporium acremonium Corda)菌株,使用该菌株对灭菌的晒青毛茶进行纯菌发酵,并检测发酵前后茶叶中氨基酸、黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱、儿茶素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等主要风味化学成分含量的变化。结果表明,发酵过程中,顶头孢霉对茶叶主要风味化学成分和颜色的影响非常明显;发酵后茶叶中各主要功能成分的变化与渥堆混菌发酵的茶叶相似。顶头孢霉是普洱茶发酵早、中期对茶叶品质具有重要影响的菌株之一。     

红茶菌发酵普洱茶茶汤过程中主要成分变化

以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水,经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵,于28℃恒温静置培养8d,研究微生物总数、pH值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律。结果表明:采用普洱茶茶汤培养的红茶菌,发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异,说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料;发酵过程中采用GC-MS从发酵液中共鉴定到了35种非挥发性成分,其中主要是醇类(14种)和酸类(13种),发酵初期(0～4d)以产生醇类物质为主,之后则以酸类物质为主;柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6-十六烷基-1(+)-抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d),可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分。     

发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响

采用水提醇沉法从塔宾曲霉液态发酵普洱茶粉和传统固态发酵工艺所产普洱熟茶中提取茶褐素。应用居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及比色法研究液态发酵茶褐素样品和固态发酵茶褐素样品的化学组分。结果显示,液态发酵样品中的茶褐素、总多酚、总黄酮、总儿茶素和氨基酸显著高于固态发酵样品（P＜0.05）;液态发酵样品中的总糖、多糖、茶黄素显著低于固态发酵样品（P＜0.05）;液态发酵样品与固态发酵样品的蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。在不同居里点热裂解温度下,固态发酵样品与液态发酵样品的裂解产物分别有12?种（380?℃）和9?种共同成分（600?℃）,两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因。     

Synthesis of raffinose by fungal α-galacotosidase from Absidia corymbifera

In order to investigate the optimal conditions for raffinose synthesis, α-galactosidase was purified from Absidia corymbifera IFO8084 with a recovery yield of approximately 8.1% (8.36 mg). The molecular weight of the wild-type α-galactosidase was about 83 kDa by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The native molecular mass of the enzyme was approximately 330 kDa by gel filtration chromatography, indicating that α-galactosidase from A. corymbifera IFO8084 is a homotetrameric enzyme. The purified enzyme displayed optimal enzyme activity at pH 4.5 and 60°C. When the purified α-galactosidase was incubated in a substrate solution of sucrose and D-galactose for 48 hr at 37°C, raffinose was synthesized and was confirmed by thin layer chromatography (TLC), high performance liquid chromatography (HPLC), and ¹³C-nuclear magnetic resonance (¹³C-NMR) spectrometer analysis. Maximum rates of conversion were observed with 1.67 M galactose, 2.04 M sucrose, and 100 U α-galactosidase at pH 6.0 and 70°C. Under the optimized conditions, the overall conversion ratio was 10%(w/v), representing 2.5 times the synthesis yield that would be possible without the optimized conditions.     

普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展

普洱茶产于云南,属于后发酵茶,是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,奠定了普洱茶的化学物质基础,赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明,普洱茶后发酵过程中,在微生物分泌的胞外酶作用下,糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一,以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明,这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响,是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分,具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。     

普洱茶固态发酵中转化咖啡碱为茶碱菌株的鉴定与应用

目的:在普洱茶渥堆发酵中分离并鉴定能够转化咖啡碱为茶碱的有效菌株,研究其在液态发酵与固态发酵中转化咖啡碱为茶碱的能力,为高茶碱茶叶的开发提供菌种。方法:采用咖啡碱琼脂固态筛选培养基,从普洱茶渥堆发酵中筛选出2株潜在菌株,通过18SrDNA序列测定结合菌落特征、分生孢子结构对菌株进行鉴定。采用不同浓度的咖啡碱液态培养基、茶汤液态发酵和茶叶固态发酵探究潜在菌株咖啡碱转化为茶碱的能力。结果:潜在菌株分别鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger NCBT110A)和聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)。经富含咖啡碱的液态培养发现,黑曲霉对咖啡碱的利用有限;聚多曲霉能促使咖啡转化为茶碱。在一定咖啡碱浓度下,聚多曲霉对咖啡碱的降解率在90%以上,促使一半以上的咖啡碱转化为茶碱。聚多曲霉接种的茶汤液态发酵、茶叶固态发酵表明,聚多曲霉发酵过程中咖啡碱显著性下降(p<0.05),茶碱急剧增加;在发酵结束时,咖啡碱的降解率分别为85.43%和87.37%,茶碱含量分别为(501.2±13.55) mg/L和3.3293%±0.2463%(w/w)。在咖啡碱存在情况下,聚多曲霉能将咖啡碱大幅度转化为茶碱。结论:本研究揭示了聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)具备将咖啡碱转化茶碱的特性,为高茶碱茶叶或茶饮料的开发提供了优异菌种。     

普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响

研究了添加不同外源物对云南普洱茶发酵过程中氧化酶活性及成分变化的影响。结果表明,添加不同外源物的发酵普洱茶中抗坏血酸酶活性变化较大:发酵10 d时,酶活性大小依次表现为焦性没食子酸(没食子酸(水(甘氨酸(葡萄糖;发酵20 d时,酶活性大小依次表现为水(没食子酸(葡萄糖(焦性没食子酸(甘氨酸;发酵30 d时,酶活性大小依次表现为焦性没食子酸(葡萄糖(水(甘氨酸(没食子酸。而多酚氧化酶酶活性均呈下降趋势,以一翻样(发酵10 d)最高。发酵前后,添加不同外源物的发酵茶样中茶黄素无明显变化,茶多酚和茶红素含量大幅减少,茶褐素含量大幅增加。这说明,外源添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸和甘氨酸对普洱茶发酵过程中酶活性和成分有较大影响,可加速茶褐素的形成。     

不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明：至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出,潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。