共查询到20条相似文献,搜索用时 62 毫秒
1.
将牛蒡进行人工接种发酵制备牛蒡茶,分析测定牛蒡茶的主要营养成分、抗氧化能力及风味物质组成,并与烘烤牛蒡茶和自然渥堆发酵牛蒡茶比较,以此评价人工发酵牛蒡茶的功能性品质。结果表明:人工接种发酵牛蒡茶中可溶性糖和总黄酮含量较自然渥堆发酵的含量分别提高10.41%和13.17%,并且游离氨基酸含量为1279.70mg/100g DW,呈味氨基酸含量高,人工接种发酵牛蒡茶中共检出了97种风味物质,其中醇类、酸类和醛类等物质的种类比烘烤牛蒡茶均有所增加,结合感官评定发酵牛蒡茶口味醇甜回甘,风味醇香。 相似文献
2.
为了优化牛蒡茶加工工艺,采用传统工艺制备牛蒡茶,分析牛蒡茶黄酮体外抗氧化活性。根据单因素分析和响应面试验优化预热时间、加热温度和加热时间等条件;利用乙醇提取牛蒡茶中总黄酮,并用芦丁作为对照品测定总黄酮含量;体外试验检测黄酮对DPPH·和ABTS+·清除能力。结果表明:40℃预热4 h、加热温度75℃、加热时间4 h的工艺条件下,得到的牛蒡茶黄酮含量最高,为2.01 mg/g。最佳工艺下获得的牛蒡茶含水率为7.90%,复水比4.85 g/g。体外试验检测表明,黄酮对DPPH·和ABTS+·清除率均大于60%,具有较好的体外抗氧化活性。 相似文献
3.
风味是植物油品质的重要特征之一,除与油料本身有关外,还与加工工艺密切相关。不同加工工艺生产的植物油风味物质在种类和含量上存在差异。综述了植物油风味物质产生的机理、不同加工工艺(烘烤、微波预处理、红外辐射、压榨法、溶剂浸出法、水酶法、超临界萃取法、亚临界萃取法和精炼等)对植物油风味物质影响的研究进展,并对目前食用植物油在风味研究方面存在的问题进行了探讨,旨在为风味植物油的生产提供一定的参考。 相似文献
4.
不同加工工艺对油茶籽油风味物质的影响 总被引:2,自引:1,他引:1
为了探明不同加工工艺对油茶籽油风味物质的影响,通过液压法、螺旋压榨法、浸出法3种工艺对贵州省天柱县蓝田高华村的油茶籽进行加工,采用气质联用(GC-MS)分析3种工艺所提取的油茶籽油的风味物质。结果表明:液压压榨油、螺旋压榨油、浸出油的风味物质分别为50、57、49种;其中醛分别占总挥发物的42.43%、59.23%、20.07%。壬醛、辛醛、己醛是茶籽油的主体风味化合物,还含有酸、醇、酮、酯等化合物。螺旋压榨油能产生出较丰富的风味效果,并初步探索了原因。 相似文献
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
采集四川省筠连县春、夏、秋三季共15份早白尖红茶样品,采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱技术对红茶样品的香气成分进行测定,运用偏最小二乘-判别分析(partial least square-discriminant analysis,PLS-DA)建立不同季节茶叶判别模型,绘制层次聚类的树状热图确定关键香气成分在不同季节样品中的分布规律。结果表明,春季样品醇类(113.05 μg/g)和酯类物质(34.92 μg/g)含量明显高于夏秋两季样品,而醛类物质(23.85 μg/g)明显低于夏秋两季样品,且所建PLS-DA模型可将春和夏秋两季样品明显区分。进一步分析后的分层聚类的树状热图显示,苯乙醛、橙花醇和香叶醇是春季样品区别于其它两季茶样的特征香气化合物,在此基础上可通过芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ和Ⅱ对夏、秋两季样品进行进一步区分。该研究为解析不同季节早白尖红茶香气物质提供基础研究数据,也为进一步探究筠连早白尖红茶关键香气形成机制奠定基础。 相似文献
12.
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪挥发性风味物质提取测定,分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响。结果显示,原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪分别检出37、36、39种挥发性风味物质。2-壬酮、苯甲醛、苯甲醇和3-辛酮为原奶酪的特征挥发性风味物质,己酸、4-苯基-1-环己烯和芳樟醇为绿茶奶酪的特征风味物质。癸酸乙酯、十二烷酸乙酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯为茯砖茶奶酪的特征风味物质。三种奶酪感官评定分析显示,绿茶与茯砖茶奶酪具有较高的感官评分。综上,茶叶提取物可有效改善奶酪风味,对奶酪品质具有积极地促进作用。 相似文献
13.
顶空固相微萃取气质联用检测灵芝菌丝体挥发性风味物质 总被引:1,自引:0,他引:1
采用顶空固相微萃取气质联用(Headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了灵芝菌丝体中的挥发性风味物质.共检测到58种风味化合物,其中烯烃类7种、芳香烃类2种、醚类1种、醇类12种、酮类5种、醛类19种、酸类2种、酯类7种、呋喃类3种.研究表明,1-辛烯-3-醇是灵芝菌丝体中最主要的挥发性风味物质. 相似文献
14.
为探究3种茶坯窨制桂花后的香气差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、感官审评和香气活性值(Odor Activity Value,OAV)对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析。结果显示,窨制后3种桂花茶中共检测出726种共有香气成分,324种差异香气成分(P<0.05)。桂花茶以杂环化合物、萜类、酯类、烃类及酮类为主,占比78.73%。桂花茶中的关键呈香成分(OAV>10)为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等。其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等;桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等;桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等。研究表明,桂花窨制能明显改善不同茶坯香气,赋予茶坯较浓郁持久的桂花香,其... 相似文献
15.
本论文的主要目标是分析鉴定白芽奇兰茶叶的关键香气成分。通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析白芽奇兰茶叶,从白芽奇兰茶叶中鉴定出36种挥发性成分,包括烯烃类9种,醛类7种,酯类5种,醇类4种,酮类4种,氧化物3种及其它类4种。其中,1-乙基-1氢-吡咯(753.60μg/L)、壬醇(430.57μg/L)、2-乙基呋喃(170.21μg/L)、己醛(147.14μg/L)、2-甲基丁醛(148.49μg/L)、2-甲基丙醛(86.48μg/L)和3-甲基丁醛(73.53μg/L)含量较高。相对气味活度值分析及风味重构实验表明,1-乙基-1-氢-吡咯、壬醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、癸醛、2-乙基呋喃、辛醛、己醛、丁酸己酯、2-甲基丙醛、芳樟醇、庚醛、芳樟醇氧化物和柠檬烯是白芽奇兰茶叶的主要呈香化合物。本研究阐明了白芽奇兰茶叶的特征香气成分,为制定白芽奇兰茶叶香气品质的量化标准及品质管理提供了参考数据。 相似文献
16.
17.
采用电子鼻/电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术,结合相对气味活度值,对新疆市售抓饭中的挥发性成分及关键香气进行分析,为抓饭工业标准化生产化提供理论依据。结果表明:电子鼻可有效区分不同市售抓饭中的挥发性成分;电子舌无法有效区分不同市售抓饭中的滋味。采用HS-SPME-GC-MS方法共检出132种挥发性化合物,其中烷烃25种、烯烃16种、醛类27种、醇类26种、酮类11种、酯类9种、苯酚类15种以及3种其它化合物。共检出共有挥发性风味物质39种,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA),确定月桂烯、1-石竹烯、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、4-异丙基苯甲醛、4-异丙基-1,3-环己二烯-1-甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、β-紫罗酮为抓饭关键香气物质。 相似文献
18.
本文创新性地将SPME-GC-MS检测手段和代谢组学数据处理技术结合应用于白酒特征化合物鉴定和真假区分中。17个白酒样品经顶空固相微萃取,富集酒中挥发性化合物。所得GC-MS数据集经代谢组学技术降维处理,经聚类分析真酒和假酒样品得到了正确的区分,同时其他酒系列所得分类结果基本符合实际酒样信息。在主成分分析中,提取了PC1和PC2两个主成分,解释了不同酒样品特征变量58.7%的方差信息,其中PC1为44.7%,真假酒霍特林椭圆区域区分明显,可视化效果直观。其他系列酒样也保持了对真实酒样信息的吻合。利用偏最小二乘判别分析法建立酒类相关模型,去除基酒样品以突出真假酒的物质区别,得出变量重要性表并且查库得出相关物质十二种,差异最显著的前三位特征化合物是乙酸丁酯、己酸异戊酯和己酸-1-甲乙酯。 相似文献
19.
以黑苦荞、鲜牛奶、白砂糖为原料制备黑苦荞奶茶,采用双柱定性并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质进行分离、鉴定。结果表明,DB-WAX极性柱分离鉴定出44种物质,HP-5MS弱极性柱分离鉴定出33种物质,且HP-5MS弱极性柱分离得到的化合物相对含量较极性柱高。双柱共鉴定出57种挥发性成分,包括吡嗪类15种、醛类6种、酮类5种、醇类3种、酯类3种、酸类3种、酚类3种、烯烃类2种、杂环及其他种类17种;其中吡嗪类、醛类和杂环及其他种类的含量较多。 相似文献
20.
以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明:总共测得挥发性成分67 种,4 种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为 44、32、42 种和43 种。4 种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。 相似文献