几种杀菌方法对罗非鱼片鱼肉品质的影响比较

为了比较几种杀菌剂对罗非鱼片的杀菌效果及其对鱼肉品质的影响,采用4种杀菌剂浸泡罗非鱼片,以杀菌率、感官评定和色泽作为测定指标,筛选出最佳杀菌剂和处理条件。结果表明,4种杀菌剂的最佳杀菌条件分别为:Na Cl O溶液质量浓度100 mg/L,浸泡时间10 min; H₂O₂溶液质量浓度1 000 mg/L,浸泡时间2 min;臭氧水质量浓度4 mg/L,浸泡时间10 min;微酸性电解水质量浓度30 mg/L,浸泡时间10 min。进一步比较4种杀菌剂对罗非鱼片感官品质的影响,结果表明,H₂O₂溶液和Na Cl O溶液对鱼片感官品质影响较大,微酸性电解水和臭氧水对罗非鱼片不仅有较好的杀菌效果,而且对罗非鱼片感官品质的影响相对较小,可应用于罗非鱼片产品的加工生产。     

臭氧水杀菌对冰温贮藏牡蛎新鲜度和品质的影响

为明确臭氧水杀菌处理对生食水产品新鲜度和品质的影响,以新鲜牡蛎为研究对象,分析不同质量浓度(2,4,6,8 mg/L和10 mg/L)臭氧水作用不同时间(1,2,3,4 min和5 min)后,冰温贮藏牡蛎pH值、色差、感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)值和挥发性化合物等的变化情况。结果表明,质量浓度为4 mg/L的臭氧水作用2 min后,牡蛎肉的菌落总数(TVC)降至最低(3.58 CFU/g)。随着贮藏时间的增加,未处理组在第6天后TVB-N值>10 mg/(100 g),且增长速度显著大于处理组(P<0.05)。感官评定中,未被臭氧处理组在第7天感官评分低于8分,为不合格,而4 mg/L以上的臭氧水处理组,在第8天感官评分仍为合格,且未处理组牡蛎感官评分下降速度显著大于处理组(P<0.05)。各组牡蛎肉pH值在冷藏期间呈先下降后上升趋势,其中未处理组pH值由6.60下降至6.34后上升至6.86,上升趋势明显。冰藏期间,牡蛎肉的L值逐渐下降,a和b上升,与对照组相比,臭氧水杀菌处理保持了牡蛎肉的亮度。臭氧处理后牡蛎肉挥发性主成分贡献率为90.057%,能够反映牡蛎贮藏期间的主要特征信息及总体风味轮廓。结论:臭氧质量浓度4 mg/L为牡蛎适合的臭氧水杀菌浓度(作用时间2 min),且对风味无影响。臭氧处理是适用生食水产品加工的一种良好的非热杀菌处理方式。     

臭氧水对罗非鱼片色泽影响分析

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化。结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,a*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化;暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低;高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高;Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低。臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素。     

不同臭氧处理时间对荔枝汁杀菌效果及品质的影响

研究了不同臭氧处理时间对荔枝汁杀菌效果(细菌总数、霉菌和酵母)的影响,同时评价不同处理时间对过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)、色差(△E)、总酸、Vc和还原糖等品质指标的影响。实验结果表明:臭氧处理能明显降低荔枝汁中细菌、霉菌和酵母的残留率,其残留率随处理时间的增大而显著降低;Vc含量、POD活性和PPO活性随处理时间延长而减小,特别是Vc的含量下降尤为明显;而SOD活性、总酸含量、色差随处理时间延长而增大,还原糖含量变化不大。     

二氧化氯和臭氧杀菌处理对菜心贮藏品质的影响

为提高菜心贮藏品质,研究二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)两种杀菌剂对菜心贮藏期间的呼吸强度、丙二醛含量、过氧化物酶活等品质指标变化规律的影响。研究发现,与对照组相比,在贮藏期内ClO2和O3对菜心呼吸的影响是先促进后抑制,二者均使菜心呼吸高峰提前到达,但贮藏中后期(6 d^9 d)杀菌组的呼吸强度低于对照组,ClO2对呼吸的抑制优于O3;ClO2和O3提高了菜心贮藏前期的硬度,贮藏后期ClO2组菜心硬度适中;ClO2降低了菜心a*值,有利于保持菜心的绿色;O3对菜心a*值略有提高,对菜心绿色影响不显著;ClO2和O3促使菜心中丙二醛的累积,但量小难以促衰老;ClO2能稳定维持偏低的过氧化物酶活性,抑制苯丙氨酸解氨酶活性,延缓其木质化和衰老,保持品质。综合分析得出,ClO2更适合杀菌处理菜心,货架期可达12 d,具有潜在的应用前景。     

臭氧水对水产品中微生物的杀菌效果研究

本文主要就新型杀菌技术一臭氧杀菌在产品加工过程中的应用进行初步探讨。结果表明臭氧水的半衰期随其浓度的降低而延长；杀菌效果只有在高浓度且在流动状态时对水产品的才比较显著，当浓度约为11mg／L时，作用10min杀菌能力达85％以上，而浓度提高到30mg/L以上时，作用5min后杀菌能力可达95％以上，杀菌效力明显强于传统的次氯酸钠杀菌方式。     

巴氏杀菌对罗非鱼肉的影响

报告了罗非鱼肉组织经过Ｖｐ值为１９５ｍｉｎ的巴氏杀菌，其过氧化酶完全失活，附着的细菌细胞的全部死亡，但其失水率可达１５％左右。     

臭氧杀菌技术在制粉工艺中的应用展望

小麦在生长、收割、储存、加工过程中往往会受到各种因素的影响,造成加工后面粉的微生物指标超出国家标准或某些食品行业的标准要求,给面粉加工企业带来很大的经济损失。臭氧作为一种高效、洁净的杀菌剂,在食品行业被广泛使用,其在制粉工艺中也具有广阔的应用前景。     

鱼肉肠的超高压杀菌工艺优化

研究鱼肉肠杀菌工艺处理压力、保压时间以及协同温度对微生物存活量的影响,并采用正交试验优化鱼肉肠的杀菌工艺条件。结果表明,在各因素中,处理压力是最重要的影响因素,温度次之,最后是保压时间。通过数据分析得出杀菌的最优工艺条件为处理压力400MPa、保压时间5min、协同温度30℃,在此条件下处理,鱼肉肠的菌落总数减少了97.25%,大肠菌群、霉菌和酵母菌致死率可达100%,致病菌在超高压处理前后均未检出。     

臭氧杀菌对水质的可能影响

介绍了臭氧的理化特性 ,并着重介绍其氧化杀菌特性 ,而且就采用臭氧杀菌后对水质的影响问题以及二次污染问题进行了分析和探讨。结果表明 :(1 )臭氧杀菌使膜(0 .2μm)后水的 COD值平均下降了 30 .2 % ,臭氧投放量由水质的 COD值、p H值、温度等因素决定 ;(2 )经臭氧处理后的水更容易发生二次污染问题。因此 ,臭氧杀菌关键要明确臭氧的投放量。     

臭氧漂洗过程中鱼肉组分溶出及其对鱼糜品质的影响

采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时溶出量远高于二次、三次漂洗（P＜0.05）,脂肪及灰分在臭氧中的溶出量大于清水（P＜0.05）,水溶性蛋白及盐溶性蛋白的溶出量则少于清水漂洗（P＜0.05）。SDS-PAGE电泳结果表明,漂洗过程中溶出的主要是水溶性蛋白。一次漂洗后鱼糜凝胶强度最大（P＜0.05）,凝胶白度随漂洗次数的增加而增加。电子鼻检测结果表明,臭氧漂洗去除土腥味能力与清水漂洗相当（P＞0.05）,而臭氧漂洗次数增加会加剧哈喇味。相关性分析表明：凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、白度与漂洗溶出组分的盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量具有显著的相关性。漂洗过程中蛋白质组分的溶出影响鱼糜品质,臭氧漂洗减少盐溶性蛋白溶出,提高鱼糜中盐溶性蛋白含量,有利于提升鱼糜凝胶品质。     

微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

为优化微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW）对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组（CK）,两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响。得出其最佳处理条件为,温度21℃、时间15 min、料液比1：16（m：V）。在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为（3.01±0.09） lg CFU/g。在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g。色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65。pH为4.64。综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。     

微波和臭氧处理对果脯的杀菌效果及品质变化分析

该研究探究了微波与臭氧处理对四种果脯优势霉菌芽枝状枝孢霉（Cladosporium velox）、暗黄青霉（Penicillium citreonigrum）、菌核青霉（Penicillium sclerotiorum）、细极链格孢（Alternariate nuissima）的抑菌效果及果脯理化品质的影响。结果表明,微波与臭氧处理均可显著抑制霉菌生长,抑菌率随微波功率,微波时间,臭氧通入时间增加而增大。当微波功率为630 W,微波时间为20 s时,四种霉菌抑菌率最高均达到100%。当通入臭氧10 min时,抑菌效果最佳,芽枝状枝孢霉、暗黄青霉、菌核青霉、细极链格孢的抑菌率分别达到73.17%、80.87%、83.33%、91.02%。微波和臭氧处理均对果脯理化品质具有一定影响,随着随微波功率,微波时间,臭氧通入时间增加,果脯水分含量、水分活度、总糖含量和色差值均呈下降趋势。研究结果为微波和臭氧技术在果脯杀菌中的应用提供了理论支撑和参考依据。     

酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺研究

文章旨在优化酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺,开发一种新型的罗非鱼片减菌预处理方式.考察酸性电解水杀菌方式、氧化还原电位(ORP)、杀菌时间及料液比对罗非鱼片杀菌率的影响,采用单因素试验和正交试验优化杀菌工艺,并以过氧化氢作对照,评价酸性电解水的杀菌效果及其对罗非鱼片感官和质构的影响.结果 表明:酸性电解水对罗非鱼片的最...     

鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较

采用微波灭菌和加热灭菌两种物理方法对鱼丸中微生物灭菌进行研究.结果发现:微波850W,持续130s或在98℃水浴下加热60min,对大肠杆菌灭菌的有效率均达到100%.在两种灭菌方法对鱼丸感官质量、蛋白质以及水分含量的影响中,微波灭菌对鱼丸的感官质量与水分含量的影响略大于加热灭菌.     

马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化

马蹄糕是一种老少皆宜的食物,入口甘甜而不腻,但因马蹄糕自身营养物质丰富,导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础,通过单因素和正交实验,研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃,杀菌时间30 min,杀菌效果较好;通过几种防腐剂的筛选,选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂;添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠,15 d菌落总数为6363 cfu/g,表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期;进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究,在贮藏10 d后ΔE*值明显提升（p<0.05）,而15 d后ΔE*值大于2,表明其已出现视觉上的颜色差异;马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著（p>0.05）变化,而15 d时候质构数据均出现显著性差异（p<0.05）;结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化,认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d,而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。     

等离子体活化水作为解冻介质对牛肉杀菌效能及品质的影响

目的:研究低温等离子体活化水（plasma-activated water,PAW）作为解冻介质对牛肉微生物安全及生鲜品质的影响。方法:采用射频等离子体发生装置,处理水量为300 mL,以高压电源处理时间（40、60、80、100、120 s）为试验因素,制备不同处理时长的PAW。将放置至常温（25 ℃）的PAW作为冷冻牛腱子肉的解冻介质,以介质与样品4:1的质量比例静置浸泡解冻10 min,测定牛肉和解冻介质中的菌落总数、亚硝酸根含量、pH,及牛肉保水性（汁液损失率、持水力）、脂质氧化和蛋白质流失状况。结果:随着等离子体活化水制备时间的延长,其减菌效果显著增强（P<0.05）,解冻后牛肉中的菌落总数可降低0.91 lg (CFU/g)。将等离子体活化水作为解冻介质可显著增强牛肉的持水力（P<0.05）,汁液损失率最多可降低1.83%,脂质氧化程度可降低0.0944 mg/kg,蛋白流失可减少0.085 mg/mL,牛肉经解冻后,亚硝酸根含量最高为3.38 mg/kg,仍小于定量限,解冻后肉品pH最大仅增加0.06,即该解冻方式并不会对牛肉的亚硝酸根、pH产生显著影响（P<0.05）。本研究为低温等离子体活化水在肉制品解冻方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。