不同来源淀粉凝胶质构特性的比较研究

不同来源的淀粉具有不同的加工特性,其质构特性在食品工业上有较大的影响,尤其是在淀粉质食品的口感、速食性能等方面。论文选取了谷类淀粉(小麦淀粉和玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉)、豆类淀粉(绿豆淀粉和豌豆淀粉)和其他类淀粉(马蹄淀粉)等4种类型的8种常见的市售淀粉为原料,采用质构仪测定其凝胶强度和TPA质构特性值(包括硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等),并探究了直链淀粉含量对质构特征值的影响。结果表明,豆类淀粉有较大的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性,较小的黏性;薯类淀粉有较大的黏性,较小的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性;马蹄淀粉有最大的内聚性和回复性;谷类淀粉的各质构特征值偏中等。在不同来源淀粉的TPA质构特征值的线性相关性中,硬度与咀嚼性有极显著的线性相关性,弹性与回复性的相关性不显著。不同来源淀粉的凝胶强度与硬度、咀嚼性呈正相关。不同来源淀粉的凝胶强度、硬度、胶着力和咀嚼性与其各自的直链淀粉含量呈较好的正相关。     

食用胶对碎米基鱼粉品质改良的研究

以碎米为原料制作鱼肉粉,通过测定蒸煮损失率、吸水率、断条率、质构特性(TPA模式)以及感官评分,研究黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶的添加对鱼粉品质的影响,并探索各测定指标与TPA测定结果的相关性。结果表明,综合考虑对鱼粉品质改良的各个指标,食用胶添加效果为黄原胶瓜尔豆胶阿拉伯胶刺槐豆胶。其中,蒸煮损失率及断条率与内聚性呈显著负相关(P0.05),吸水率与TPA内聚性呈显著正相关(P0.05)。另外,鱼粉质构品质以硬度、耐嚼性、黏着性及内聚度为指标进行测定,能很好地反映感官评价中的硬度、黏性、弹性、咀嚼性(P0.05)。     

质构剖面分析与感官评定的相关性分析

为比较食品感官评定和质构剖面分析之间的关联性,本文以正交试验L_9(3~4)设计9组肉丸,采用感官评定和TPA模式测定,对2种方法进行比较分析。结果表明:TPA测定各组间参数均存在着显著性差异(P0.05)。感官评定各组间在硬度、咀嚼性和组织均匀性存在着显著性差异(P0.05),黏性、弹性不存在显著性差异(P0.05)。两种方法在肉丸的硬度、咀嚼性、组织均匀性之间具有相关性(r=0.68873、0.80028、r=0.83905),在弹性、黏性上无相关性(P0.05)。质构剖面分析与感官评定在弹性模量上相关性较好,塑性模量相关性较差。     

菜籽油凝胶的质构特性及形成机理研究

为了解菜籽油凝胶形成过程中质构(TPA)特性及其形成的机理,以菜籽油为原料,添加一定质量的蛋黄卵磷脂与谷甾醇制备菜籽油凝胶,以凝胶强度为指标优化最佳菜籽油凝胶制备条件,同时检测了硬度、粘附性、胶黏性、内聚性、弹性、咀嚼性,通过XRD及_¹HNMR检测晶型及分子结构变化。结果表明：菜籽油凝胶最佳制备条件为添加12 %凝胶剂,谷甾醇与卵磷脂比例为(6:4,g/g),搅拌时间30 min,加热温度100 ℃。凝胶剂添加量对所制备的凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性影响显著,搅拌时间和加热温度对所制备的凝胶的硬度、胶粘性、内聚性、弹性影响较大。菜籽油制备凝胶形成同质多晶现象,随着储存时间的延长α晶型向β、β′晶型转变。菜籽油凝胶的形成为物理结合并非化学合成。     

不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响

为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显著。3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75%;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77%,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍。     

离子强度和pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

以肌原纤维热诱导凝胶的保水性和质构特性,包括硬度、弹性、内聚性、胶黏性、回复性为指标,考察离子强度和pH值对猪背最长肌肌原纤维热诱导凝胶特性的影响.结果表明,离子强度和pH对凝胶不同特性的影响存在差异,综合各种指标,离子强度为0.5,pH值在6.5和7.0之间有利于形成较好的凝胶.不同条件下凝胶形成的机制可能存在差异.凝胶的硬度与弹性、胶黏性和保水性相关性显著(P＜0.05),可以作为重点考察的指标.     

水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸贮藏过程中凝胶特性的影响

以梅鱼鱼丸为材料,通过色差分析、TPA质构分析和环境扫描电镜扫描观察梅鱼鱼丸凝胶的微观结构,评价了在0℃贮藏条件下水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸凝胶特性的影响。实验结果表明:一定添加浓度范围内(添加量0.5%～1.5%)水溶性壳聚糖不会影响鱼丸的色泽,同时可显著提高梅鱼鱼丸的凝胶能力,提高硬度、弹力和咀嚼性,保持弹性、黏着性和凝聚性。且在此范围内随着水溶性壳聚糖浓度的增加,凝胶强度也随之增加。环境扫描电镜观察结果显示,水溶性壳聚糖能使鱼丸的凝胶更加致密,减少鱼丸凝胶的孔洞和空隙,从而提高梅鱼鱼丸的感官品质。     

谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响

研究了不同浓度谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响,结果表明:在TPA压缩方法测定中,TGase浓度对乳化型香肠的硬度、脆性、弹性、凝聚性、胶着性和咀嚼性有显著性影响(p0.05),当酶浓度为0.3%时,乳化性香肠弹性达到最大值;TPA穿刺方法测定中,TGase浓度对乳化型香肠的硬度有显著性影响(p0.05)。     

苹果的质构与感官评定相关性研究

以不同贮藏期的苹果为样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与苹果感官指标之间的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证。结果表明,苹果的TPA参数与感官指标之间存在一定的相关性,尤其与口感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.992 3,0.991 9,0.936 8,0.952 3,0.951 3,0.936 5)和手感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.926 1,0.954 7,0.901 1,0.945 8,0.912 2,0.921 9)间呈极强的正相关;TPA质地参数中硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性与感官评定指标的外观、气味、风味、口感质地、手感质地及感官评定总分间存在显著相关性(外观、气味、风味、口感质地、手感质地的R~2值分别为0.644,0.569,0.819,0.959,0.915);黏性和内聚性对苹果各项感官指标的预测具有重要的作用。采用苹果TPA质地特性参数预测其感官品质的方法是可行的,研究为利用TPA参数客观评价苹果的感官品质提供理论依据。     

质地多面剖析法测定模式下取样规格对质构参数的影响

为明确取样规格对质构参数测定结果的影响,本实验以蒜肠和鸡泥肠为对象,研究在质地多面剖析法(TPA)测定模式下取样规格对样品的硬度、弹性、内聚性和回复性的影响.结果显示:取样的高度、直径和径高比是影响样品的硬度、弹性和内聚性的主要因素;取样规格与回复性相关性不显著.模型拟合及方差分析结果显示,只有样品的硬度可以建立准确的拟合模型.