实验室葡萄酒感官检验措施分析

<正>葡萄酒感官检验是指从事检验工作的人员的眼观、鼻闻和口尝等等感官基础上,对葡萄酒外观、香气以及味道做出判别,进而施行检查和判断措施的一种方法。感官体验是实验室葡萄酒检验相关工作的过程中需要完成的第一项任务,与此同时也是一项较为重要的任务,对葡萄酒形成认识,以便于在此基础上酿造出质量上乘的葡萄酒。葡萄酒在理化以及卫生指标等领     

河北出口葡萄酒风险评估

为针对性地开展河北出口葡萄酒检验检疫工作, 强化对出口葡萄酒的监管, 确保葡萄酒质量安全, 本文结合葡萄酒原料和成品的检测监管情况, 开展了出口葡萄酒风险评估研究, 并提出相关的风险项目控制建议。     

循环经济模式下葡萄酒产业发展动力因子量化分析

为了量化分析循环经济模式下葡萄酒产业发展动力因子,提出基于联合驱动因子检验的循环经济模式下葡萄酒产业发展动力因子量化分析模型。构建葡萄酒产业发展动力的约束参量模型,采用描述性统计分析方法进行葡萄酒产业发展的盈余特征分析,根据分析结果在循环经济模式下提取葡萄酒产业发展动力因子特征集。在此基础上采用最大方差估计方法进行动力因子的多重共线性分析,在显著度水平下分析动力因子的多元回归参量模型,最后结合混合数据模板匹配和联合驱动因子检验方法实现葡萄酒产业发展动力因子量化分析。实证检验结果表明,该方法能有效实现对葡萄酒产业发展动力因子量化分析,分析结果准确可靠,置信度水平较高。     

基于矿物元素技术的品种、产区葡萄酒的判别分析

通过分析宁夏贺兰山东麓不同品种,不同产区葡萄酒中矿物元素含量差异,结合多元统计分析,筛选有效的溯源指标,构建葡萄酒品种和原产地判别模型。该研究采集了宁夏贺兰山东麓产区6个单品葡萄酒样品54份,甘肃武威产区和河北沙城产区葡萄酒样品10份,利用电感耦合等离子体质谱仪(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定了样品中58种矿物元素含量,结合方差分析、主成分分析和Fisher判别分析方法建立了葡萄酒品种和产地判别模型。结果表明,不同品种葡萄酒中有35种矿物元素含量存在显著差异;经过主成分分析,从58种矿物元素可提取出10个主成分,代表了总指标80.64%的信息;通过Fisher判别分析,回代检验的整体正确判别率为100%,但交叉检验的整体正确判别率仅为38.9%,说明基于矿物元素的差异性不能有效鉴别不同品种的葡萄酒。结合武威和沙城产区样品,经Fisher判别分析,回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为100.0%和98.4%,基本实现了不同产区葡萄酒的判别。研究证明矿物元素技术可用于葡萄酒的原产地判别。     

葡萄酒产品安全体系的建立

针对目前国内食品行业所面临的安全卫生新形势和新要求,结合葡萄酒行业自身特点,分析了影响葡萄酒产品安全的主要环节和因素,提出了建立葡萄酒生产企业安全体系以及建立健全质量技术标准、检验检测和质量认证三大体系,确保葡萄酒产品的质量安全。     

葡萄酒脱涩工艺研究

单宁所引起的涩味是葡萄酒的重要风味,但过多的单宁会严重影响葡萄酒的口感和品质。本实验考察了酪蛋白、PVPP、大孔吸附树脂、离子交换树脂、明胶、硅藻土等7种吸附剂在不同条件下对葡萄酒脱涩效果的影响,并结合理化检验和感官检验,确定葡萄酒脱涩的最佳工艺。结果表明,葡萄酒脱涩的最佳工艺为:聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)80 mg/L,离子交换树脂3%,处理温度22℃,处理时间1 h,在此工艺条件下所得的葡萄酒综合指标和稳定性最好。     

国家认监委对国家葡萄、葡萄酒质量监督检验中心（秦皇岛）授权

国家认监委目前下发通知，对国家葡萄、葡萄酒质量监督检验中心（秦皇岛）授权。国家认监委授权国家葡萄、葡萄酒质量监督检验中心（秦皇岛）在授权的检验产品范围内，开展产品质量监督检验业务，业务工作受国家质检总局和国家认监委的监督和指导。检测报告允许使用“CMA”标志。国家葡萄、葡萄酒质量监督检验中心（秦皇岛）的法律责任由秦皇岛市产品质量监督检验所承担。     

葡萄酒感官品评技术要求及品评方法研究

对葡萄酒感官品评过程中相关的品评人员、品评设备、品评设施与环境条件,以及品评方法进行了较为全面的论述,对感官检验方法进行了细化和补充,为开展葡萄酒感官检验提供了详细的参考依据.     

蓬莱葡萄酒成功进入法国高端市场

本刊讯（记者周洋）近日．经山东蓬莱检验检疫局查验合格．蓬莱瑞枫奥塞斯葡萄酒有限公司生产的330瓶高端葡萄酒顺利出口法国,进入世界高端消费市场,这是继2012年蓬莱产葡萄酒出口瑞士、中国澳门,2013年初出口澳大利亚之后,蓬莱产葡萄酒打开的又一重要国际市场。     

山东：两家葡萄酒企业登质量黑榜

日前，山东省质监局公布2013年第12批生产加工环节监督检验葡萄酒抽检结果，两批次产品不合格。本次葡萄酒监督检验共抽检86家企业的120批次样品。检验项目有：标签、净含量、酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、柠檬酸、铁、铅、铜、甲醇、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、苯甲酸、     

模糊综合评判在催陈黄酒感官分析的应用

构建了基于模糊数学的黄酒感官品质模糊综合评判模型,分别采用乘法算子和取大取小算法进行模糊线性转换,并与传统感官分析方法进行比较,探讨了模糊综合评判在催陈黄酒感官评价上的适用性.超高压催陈黄酒的感官分析结果显示,300 MPa高压处理1h的新酒明显优于新酒,并达到1年自然陈化黄酒的感官品质.     

正交试验法优化水提紫甘薯色素废渣发酵酒工艺及模糊综合评判模型评价感官质量

以水提紫甘薯色素废渣为主要原料,经发酵工艺制得发酵酒,应用模糊综合评判模型评价发酵酒成品。结果表明,发酵温度、料液比、蔗糖添加量、发酵时间是影响发酵酒的关键因素,采用正交试验L9(34)确定最佳工艺为发酵温度25℃、料液比1:25、蔗糖添加量22%、发酵时间12d。模糊综合评判模型评价结果,9个酒样的感官质量优劣顺序为6#>3#>5#>4#>7#>9#>2#>1#>8#。模糊综合评判结果准确、科学。     

模糊综合评价在干红葡萄酒感官品评中的应用

运用模糊综合评价法对干红葡萄酒口感协调性进行品评和结果分析,实验结合影响干红葡萄酒口感差异的各种因素,以外观、香气、滋味、典型性、综合品质5个方面作为协调性指标论域,给定优（1级）、优良（2级）、合格（3级）、不合格（4级）、劣质（5级）5个评语等级论域,选用M（·,＋）算子建立模糊综合评价指标体系和模糊综合评价模型,再根据隶属度采用秩加权平均原则进行口感协调性模糊综合评价结果向量分析,利用Matlab7．0对品评结果进行频数分析,确定干红葡萄酒口感协调性质量等级,克服了简单评分法给结果带来的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性。     

模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析

为消除主观因素对感官评价的影响,以宜宾葛根为原料,采用模糊数学结合响应面法对葛根酒发酵工艺进行优化。在单因素实验的基础上,选取发酵初始pH、发酵温度、酵母添加量为影响因素,以通过模糊综合评价得到的品质等级值为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对葛根酒的香气成分进行检测。结果表明:葛根酒最优发酵条件为发酵初始pH5.5、发酵温度30 ℃、酵母接种量0.5%。在此条件下,感官评价等级值为3.68;葛根酒中共检测出30种香气成分,醇类物质含量为8.414 mg/L,以异戊醇、苯乙醇、异丁醇和异丙醇为主;酯类物质含量为2.229 mg/L,其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯含量较高;此外还检测出酸类、醛类、酮类物质,如乙酸、己酸、辛酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮等,这些香气物质相互融合协调,构成了葛根酒独特的风味。     

Sensory evaluation of black pigmented rice (Oryza sativa cv. Poireton) wine fortified with probiotic Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 and Lactobacillus sakei ATCC 15521 using fuzzy logic

Rice wine was prepared in the laboratory from a black pigmented rice (cv. Poireton) using standardized methodology. The wine was fortified with the probiotic strains Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 and Lactobacillus sakei ATCC 15521 and allowed to undergo a storage period of 28 days at 4°C. These rice wines were compared with a commercial wine used as a standard reference wine. A panel consisting of 30 judges performed the sensory evaluation. The scores obtained were based on the quality attributes of colour, taste, aroma and alcoholic strength. Analysis of the sensory scores and ranking of the different samples were performed using fuzzy analysis. The quality attributes were also ranked according to their importance in the overall acceptability. Colour and alcoholic strength were accorded the highest importance, compared with aroma and taste, as quality attributes. The rice wines were rated as ‘not satisfactory’, ‘fair’, ‘medium’, ‘good’ and ‘excellent’ on the sensory scale. Out of the wines prepared, black pigmented rice wine fortified with L. acidophilus was the most acceptable and was ranked as ‘good’, which was also at par with the commercial wine. On the other hand, black pigmented rice wine fortified with L. sakei and black pigmented rice wine fortified with L. acidophilus and L. sakei were ranked in the ‘satisfactory’ category followed by the unfortified wine ranked in the ‘fair’ category. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling     

一种食用料酒工艺参数的模糊数学评价研究

以一种食用料酒为研究对象,对其制作工艺参数进行研究,目的是为食用料酒的最优工艺提供理论依据,以气味、滋味、色泽、流体性质为评价因素,对4种不同谷氨酸钠添加量的食用料酒产品进行了模糊数学综合感官评价,结果表明,通过感官评价结果结合模糊数学综合评价法优化得到食用料酒的最佳工艺条件:谷氨酸钠添加量0.4%,模糊数学评价结果为流体性质0.32,色泽0.53,滋味0.15,口感0,且通过上述条件获得的食用料酒感官评价结果最好,该方法评价结果准确、客观。     

葡萄酒和葡萄数据的统计分析方法——2012年全国数模竞赛题的实证研究

基于全国大学生数模竞赛数据,选择成对比较检验,验证了两组评酒员对红葡萄酒的评分结果不存在显著性差异,并采用分类方差法分析了第二组评酒员的评分结果更加可信.同时,运用客观权折衷型模糊决策方法,对27种红葡萄样品进行了综合评价,确定了其优劣等级.     

模糊数学综合评价法结合响应面法优化红葡萄酒风味发酵乳工艺

以牛奶与红葡萄酒粉为主要原料制备红葡萄酒（红酒）风味发酵乳,以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法结合响应面法对红酒风味发酵乳发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳红酒风味发酵乳的发酵工艺条件为：发酵时间5 h、发酵温度42℃、接种量2%、蔗糖添加量6%、红酒粉添加量3%。在此优化条件下,红酒风味发酵乳的酸度为78.3°T,感官评分为89分,红酒风味发酵乳无乳清渗出现象,乳香味伴随浓厚的红酒味,酸甜爽口。     

模糊数学评价三种配制新疆葡萄蒸馏酒工艺及香气成分分析

基于模糊数学评价法对枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒的3种不同加工工艺进行评价,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)比较3种加工工艺对葡萄蒸馏酒挥发性香气成分的影响,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)探究枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明:浸提工艺加工的枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒总体得分最高,香气种类丰富,特征性风味突出,HS-SPME-GC-MS检测结果与模糊数学评价结果一致,因此确定枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒的最佳加工工艺为枸杞甘草浸提法;经检测3种配制葡萄蒸馏酒及基酒有72种挥发性物质,采用主成分分析对3种配制葡萄蒸馏酒的17种共有挥发性物质和5类挥发性化合物进行分析,结果显示:酯类、醇类、酸类和醛类4类化合物是影响枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒香气的重要成分,对应的香气化合物为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、辛酸。     

模糊综合评判在葡萄酒品尝中的应用

葡萄酒感官品尝是鉴定葡萄酒质量优劣的主要方法，但综存在一定的主观性和不确定性，针对这一点，本文运用模糊数学中多因素综合评判的方法评价了几种样品，结果表明综合评判和感官品尝有着一致的趋势且综合评判能更好地反映品偿鉴定的离散程度。