壳聚糖及其衍生物在糖汁澄清过程中的研究进展

文章介绍了壳聚糖的性质、改性方法及澄清特性,综述了壳聚糖、壳聚糖复合物、壳聚糖衍生物作为糖用澄清剂在糖汁澄清过程中的研究进展,并对各类壳聚糖澄清剂的应用效果进行了评价。     

壳聚糖对百香果醋澄清作用的影响研究

以壳聚糖为澄清剂对百香果醋进行澄清处理,研究了壳聚糖用量、澄清温度和澄清时间对澄清效果的影响。确定了适宜澄清条件为:壳聚糖用量0.1 g/L、澄清温度40℃、澄清时间90 min。利用壳聚糖澄清百香果醋能较好地避免二次混浊现象。     

苹果梨酒澄清剂及澄清条件的研究

用壳聚糖、皂土和明胶对苹果梨发酵酒的澄清效果进行研究。结果表明,壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶,壳聚糖澄清效果最佳,但澄清周期最长。对壳聚糖用量、温度和pH值进行正交优化试验,结果显示,壳聚糖用量为0.06%、澄清温度为25℃、pH值为4.0时苹果梨发酵酒的澄清效果最好。     

壳聚糖澄清苹果汁工艺的研究

本试验在分析壳聚糖澄清苹果汁机理的基础上,研究了利用自制壳聚糖澄清苹果汁工艺。通过正交试验优选出了壳聚糖澄清苹果汁的最佳工艺参数:壳聚糖剂量0.4g/L,澄清温度50℃,澄清pH值3.5。并对澄清前后苹果汁营养成分变化,澄清果汁稳定性做了初步的探讨。     

荞麦醋的澄清研究

以壳聚糖、β-环糊精、明胶、硅藻土作为澄清剂对荞麦醋进行澄清处理,结果表明壳聚糖的澄清效果最佳。研究了壳聚糖对荞麦醋的澄清效果,测定了荞麦醋澄清前后主要成分的变化,经过单因素试验和正交试验,确定了壳聚糖澄清荞麦醋的最佳工艺条件:壳聚糖用量3g/L、澄清处理pH 3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度35℃。在此最佳工艺条件下,壳聚糖对荞麦醋有良好的澄清效果,可以较好地降低荞麦醋中蛋白质的含量,从而有效地改善其贮藏稳定性。     

草莓汁澄清工艺研究

草莓汁的澄清是草莓汁加工工艺的重要环节,澄清效果会影响草莓汁的品质和货架期。以红颜草莓为原料,首先采用单因素及正交试验对果胶酶、壳聚糖澄清草莓汁的条件进行了优化,确定了果胶酶、壳聚糖澄清草莓汁的最佳作用条件,再使用果胶酶-壳聚糖复合法澄清草莓汁。结果表明,果胶酶最佳用量为0.015 g/L,壳聚糖处理草莓汁的最佳工艺条件为壳聚糖添加量0.6 g/L,水浴时间25 min,水浴温度55℃,草莓汁p H值3.3。采用果胶酶-壳聚糖(果胶酶0.015 g/L和壳聚糖0.6 g/L)复合法澄清草莓汁,透光率为97.3%,澄清效果优于单一澄清法,因此果胶酶-壳聚糖复合澄清法可作为一种良好澄清方法使用。     

壳聚糖影响苹果汁澄清条件的探讨

目的 考察壳聚糖澄清苹果汁的效果,探讨影响澄清工艺的因素,确定壳聚糖澄清果汁的最佳条件.方法 以澄清果汁720 nm处的透光度评价各条件,比较各因素的较优水平.结果 温度40℃,壳聚糖用量0.15 g/L,时间1 h,pH3时壳聚糖澄清苹果汁的效果最佳,果汁的营养成分和风味不受影响.结论 壳聚糖可用于果汁澄清工艺.     

壳聚糖影响苹果汁澄清条件的探讨

目的考察壳聚糖澄清苹果汁的效果,探讨影响澄清工艺的因素,确定壳聚糖澄清果汁的最佳条件。方法以澄清果汁720 nm处的透光度评价各条件,比较各因素的较优水平。结果温度40℃,壳聚糖用量0.15 g/L,时间1 h,pH3时壳聚糖澄清苹果汁的效果最佳,果汁的营养成分和风味不受影响。结论壳聚糖可用于果汁澄清工艺。     

红枣汁的澄清工艺研究

将红枣浸提原汁分别采用果胶酶和壳聚糖进行澄清处理,并对2种澄清剂的澄清效果进行比较,确定较好的澄清剂及其澄清工艺条件。试验表明,壳聚糖的澄清效果较好,确定壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖添加量0.4g/L、50℃下澄清30min,所得澄清汁透光率达到95%以上,枣汁清澈透明、色泽自然、枣香浓郁。     

壳聚糖澄清猕猴桃果汁的研究

通过光学显微镜观察壳聚糖澄清猕猴桃果汁过程中，果汁的粒子状态以及粒径分析仪分析壳聚糖澄清猕猴桃果汁前后果汁中粒子的粒径分布，研究壳聚糖澄清猕猴桃果汁的过程。分别用具有不同脱乙酰度和相对分子质量的四种壳聚糖澄清猕猴桃果汁，研究了不同壳聚糖的澄清效果和澄清后猕猴桃清汁的贮藏稳定性。     

慕萨莱思葡萄酒澄清工艺研究

选用食用明胶、壳聚糖、果胶酶、木瓜蛋白酶、蛋清5种澄清剂,对慕萨莱思葡萄酒进行单一及复合澄清剂处理,研究慕萨莱思葡萄酒在不同澄清剂下澄清度和色度的变化规律.结果表明,壳聚糖澄清效果最好,但脱色严重.果胶酶澄清处理后色度最接近原酒色度.因此选用果胶酶-壳聚糖复合澄清剂,经过正交试验得出壳聚糖添加量为0.024％,果胶酶添加量为0.08％,澄清时间为4h,水浴温度为40℃,该条件下澄清度为92.4％,色度为0.152.     

壳聚糖澄清荔枝果醋的研究

研究了壳聚糖对荔枝果醋的澄清效果,测定了荔枝果醋澄清前后主要成分的变化。经过单因素试验和正交试验,壳聚糖澄清荔枝果醋的最佳工艺条件确定为：壳聚糖用量5g/L、澄清处理pH3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度30℃。在此最佳工艺条件下,壳聚糖对荔枝果醋有良好的澄清效果,可以较好地降低荔枝果醋中蛋白质和单宁的含量,从而有效地改善其贮藏稳定性。     

皂土和壳聚糖对青梅发酵酒澄清效果的比较研究

研究了皂土和壳聚糖对青梅发酵酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明壳聚糖的澄清效果明显好于皂土,经壳聚糖处理的青梅发酵酒透光率达98.5%,确定了最佳澄清工艺条件：壳聚糖用量0.5g/L,pH为3.2,温度26℃,澄清时间24h。澄清后的发酵酒澄清透明,稳定性增加。     

柿子酒澄清方法的研究

用明胶、皂土、壳聚糖对柿子酒进行澄清处理,结果表明:明胶、壳聚糖的澄清效果优于皂土,其中明胶的澄清效果最佳,澄清后蛋白质、单宁含量有一定量的减少。明胶-壳聚糖联用效果优于单一的澄清剂,澄清后,酒体清亮透明,风味、色泽独特,稳定性强。     

苹果酒澄清处理方法的研究

采用4种澄清剂对苹果酒进行了澄清试验研究。结果发现,皂土和壳聚糖的澄清效果均比较好,但皂土对苹果酒的风味有一定影响。根据对比试验和感官评定,选取最佳澄清剂为壳聚糖,添加量为0．25g／100mL,处理时间为24h,处理后的苹果酒澄清透亮、口味协调。     

甲壳素／壳聚糖在果蔬贮藏和果汁澄清中的应用

论述了甲壳素/壳聚糖的分布及性质，以及壳聚糖在果蔬贮藏和果汁澄清中的应用，壳聚糖作为一种新型澄清剂和保鲜剂具有广阔的应用前景。     

壳聚糖的超声波降解及对芒果汁澄清效果的研究

以透光率为指标,以壳聚糖澄清和超声波澄清方法为对照,探讨经超声波降解的壳聚糖在不同功率、温度、作用时间和pH条件下对芒果汁澄清效果的影响。实验结果表明:经超声波降解的壳聚糖对芒果汁有较好的澄清效果,且明显优于未经降解的壳聚糖澄清对照组和单一的超声波澄清对照组,且分别在功率160W、温度50℃、作用时间30min、pH3.5条件下的透光率最高。     

苹果汁复合澄清法和壳聚糖澄清法的优化研究

研究了果胶酶复合澄清法和壳聚糖澄清法对苹果汁的澄清效果,确定了最佳工艺条件,采用优化的澄清方法,苹果汁的透光率可达98％以上。论文对不同成熟期的苹果制汁的澄清工艺进行了调整,还探讨了澄清工艺对苹果汁主要成分的影响。     

壳聚糖的制备与应用研究

本文介绍了用虾壳制备壳聚糖的方法,并进行了壳聚糖在果汁澄清和食品保鲜方面的应用研究。     

红枣乌梅姜汁饮料加工工艺的研究

采用正交试验,对红枣乌梅姜汁饮料配方中红枣、乌梅、生姜的配比进行研究。结果表明当红枣汁可溶性固形物含量为2.5%,乌梅汁可溶性固形物含量为0.4%,姜汁可溶性固形物含量为0.3%时,将三者等量混合,饮料的风味最佳;以果汁的透光率为指标,研究了壳聚糖澄清处理的工艺,结果表明壳聚糖用量为0.6g/L,澄清时间30min,澄清温度50℃时,澄清效果最好,该条件下果汁的透光率可达92.1%。