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相似文献
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1.
为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响,通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究,分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明,酱香大曲堆曲模式拟采用“安曲传统堆曲模式,翻曲创新堆曲模式”进行培菌发酵生产,安曲后大曲发酵前期保温保潮效果好,发酵品温升温正常,而翻曲后增强了后火期大曲的排潮能力,调控了灰白色、黑褐色曲块产生,理化指标合理,出仓曲感官黄褐色比例大,断面菌丝一致丰满,曲心干燥,酱香、曲香更突出,焦香、复合香、豉香较明显,出仓曲特级占比(24.38%)和整体评分(95分)最高,大曲质量最优。  相似文献   

2.
采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明:2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。  相似文献   

3.
传统制曲工艺属于劳动密集型产业,存在工作环境差,劳动强度大,生产效率低等缺点。为适应当前制曲技术的发展,本文对浓香型大曲自动化曲块翻转装置进行了研究,设计了一款自动化曲块翻转装置,并将该装置应用于生产实践。与传统工艺相比,该装置制成的成品大曲各项理化指标与传统工艺的成品大曲基本一致,糖化力和发酵力略高于传统成品大曲;微生物分析表明该装置制成的成品大曲菌落总数和酵母菌数明显高于传统成品大曲;该装置不同层的成品大曲发酵状态一致性好,上下层曲块之间的差异较小。结果表明,本研究设计的浓香型大曲自动化曲块翻转装置,在不改变大曲的生产工艺和保证成品大曲质量的前提下,降低了车间工人的劳动强度,改善了制曲车间的劳动环境,提高了经济效益,具有很高的推广应用价值。  相似文献   

4.
《酿酒》2017,(1)
大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一,从大曲的感官特征出发,选取了古井贡酒优级大曲和普级大曲进行比较分析,以期发现古井贡酒大曲感官特征与其内在微生物、理化指标间的关系。实验结果表明,优级大曲的"穿衣"情况和微生物数量要优于普级大曲;与普级大曲相比较,优级曲样中的微生物对单糖/糖苷/聚合糖类、酯类、醇类等碳源的利用率较高,优级曲理化指标如水分含量、糖化力及发酵力相对较低。  相似文献   

5.
不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。  相似文献   

6.
泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究   总被引:2,自引:1,他引:1  
泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究任道群唐玉明姚万春廖建民陈靖余李淑容泸州市酿酒科学研究所(646100)泸州市老窖股份有限公司(646100)关键词制曲泸型大曲理化指标大曲作为酿酒的糖化、发酵、生香剂,其质量的优劣直接影响大曲酒的产量和质量。目前酒...  相似文献   

7.
孟勤燕  陈雪  齐欢  黄婷  闫宗科 《酿酒》2021,(2):84-89
采用自然发酵、喷洒强化大曲菌种、接入曲母三种不同的大曲微生物接种方式,跟踪检测传统凤香型西凤酒大曲培养过程和出房大曲的微生物、感官、理化及生化指标,分析接种方式对西凤大曲质量的影响,结果表明:不同接种方式对西凤酒大曲培曲过程及成曲质量具有一定的影响。强化大曲的各项指标均较优,特别是发酵力和酯化力较高;曲母曲发酵迅速,糖化力较高;自然曲发酵较慢、液化力较高,喷洒强化大曲菌种方式有助于提高西凤酒大曲的性能。  相似文献   

8.
为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。  相似文献   

9.
通过提高制曲温度和延长中挺时间,分析其对大曲质量的影响。试验结果表明,制曲温度和中挺时间是影响大曲质量的重要因素,试验生产的大曲感官指标要明显优于普通中温大曲,糖化力、液化力、酯化力及发酵力等理化指标方面要低于普通中温大曲。本试验为今后进一步优化制曲工艺及指导酿酒生产使用提供了参考依据。  相似文献   

10.
制曲行业呼唤大曲质量统一标准   总被引:2,自引:1,他引:1  
张肖克  黄平  姜萤 《酿酒科技》2005,(11):25-29
我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,但不尽科学合理,尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展,制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上,如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等,并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展,使产品质量得到进一步保证和提高,并促进制曲产业化的发展。  相似文献   

11.
研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。  相似文献   

12.
对不同年限、不同阶段生产的西凤大曲进行了理化指标和感官质量对比分析,同时对不同大曲的酶活力和大曲的使用量、生产用曲与搭曲培养中酶活力与大曲生产数量的关系作了分析;提出了提高西凤大曲质量的措施。  相似文献   

13.
王民俊 《酿酒科技》2004,(3):120-120,119
玉冰烧酒饼虽形状类似大曲,但它是以小曲为曲母接种,主要含根霉和酵母菌种,属小曲范畴。玉冰烧酒饼以大豆和大米为主要原料,接入小曲曲种和曲药(曲药配方为串珠叶和桂皮)。以白癣土为填充料,按传统方法制作而成。(陶然)  相似文献   

14.
中温偏高温大曲生产工艺研究   总被引:2,自引:1,他引:1  
在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整,结果表明,在制曲过程中,曲块入房5~7 d温度达到59℃左右。经第一次、第二次翻曲后,即将多房(5~7房)曲块进行合房,可以把顶火温度保持在60~63℃,顶火时间达到9~11 d,可使曲块中产酯酵母菌增多,其液化力、蛋白质分解力得到提升,曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点,同时也使曲块具有一定糖化力。  相似文献   

15.
为揭示浓香型大曲微生物群落的来源,以同企业的新老制曲基地及生产的大曲为对象,应用高通量测序技术对大曲与生产环境的微生物群落进行了溯源性研究。生产环境在大曲的制造过程中起关键作用,SourceTracker结果显示,老厂曲坯中微生物主要来源于原料和制曲工具,新厂曲坯微生物主要来源于原料。老厂环境对曲坯和成曲(刚转房的大曲)细菌群落组成的贡献度都更高,但真菌群落相对稳定,受环境微生物的影响较小。由于撒陈曲(存放3 个月以上)粉强化,新厂曲坯和成曲的微生物还来源于陈曲。通过适当强化方式改善和营造了适合大曲生产的环境,对维持大曲品质稳定性具有重要意义。研究结果揭示了浓香型大曲微生物群落的来源,为解析大曲群落定向驯化和驱动作用奠定了基础。  相似文献   

16.
洋河大曲质量风格形成的主要因素   总被引:1,自引:0,他引:1  
陈翔 《酿酒科技》2002,(1):75-76
洋河大曲以“甜、绵、软、净、香”风格被称为浓香型大曲酒中“江淮派”的正宗代表。这一风格的形成与生产洋河大曲的自然环境、原辅料预蒸、高温陈曲、人工老窖等独特的生产工艺条件有关。  相似文献   

17.
选取白麦和花麦两个小麦品种为原料,分别以100%白麦和100%花麦制作偏高温大曲.以100分进行综合评分法评价两个小麦品种对成品大曲质量的影响。结果表明,两个小麦品种对成品曲的感官指标、理化指标和微生物指标均有不同程度的影响,其中花麦曲为一等曲,白麦曲为二等曲。在本实验条件下,花麦比白麦更适宜于制作偏高温大曲。  相似文献   

18.
基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价   总被引:1,自引:0,他引:1  
为了解小麦品质与大曲质量间的关系,该文测定了5个小麦品种的11个品质性状和大曲发酵中5个阶段的12个质量指标并进行了方差分析、回归分析和主成分分析。结果表明,不同小麦品种间在品质性状和大曲质量指标上存在显著或极显著差异。小麦籽粒容重、脂肪含量、吸水率、湿面筋含量、沉降值与大曲中蛋白增加含量呈极显著正相关;籽粒蛋白质含量与液化力、酯化力呈极显著负相关。多元逐步回归分析表明,大曲糖化力主要受原粮脂肪含量、沉降值和淀粉含量的影响,液化力受容重和淀粉含量的影响,发酵力受千粒重、容重和淀粉含量的影响,而酯化力受容重和淀粉含量的影响。前3个主成分因子的累积方差贡献率达74.57%,采用主成分综合得分筛选出淀粉含量和容重较高的“昌麦34”和“蜀麦691”适宜大曲生产。该研究明确了影响大曲的主要原粮品质性状并建立了新的综合得分评价原粮质量方法,为专用品种的选育和制曲工艺优化提供参考。  相似文献   

19.
国内主要大曲相关标准及研究进展   总被引:3,自引:1,他引:2  
目前大曲质量鉴定包括感官指标、理化指标以及微生物指标。在企业内有各自的标准,但在行业内没有统一的标准。介绍了酿酒大曲目前国内的研究进展,以及大曲质量的一些相关标准。  相似文献   

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