加工过程对食品中农药残留的影响

食品加工过程不仅能改变食品的品质特性,而且还会对食品的安全性产生影响,如农药残留的变化。大部分加工过程可降低食品中的农药残留,如清洗、去皮、榨汁、杀菌、发酵等;但也有一些如浓缩、干燥以及油脂提炼等过程,可能会导致农药残留水平升高;另外,加工过程还可能使某些农药成分发生改变。了解加工过程对食品中农药残留的影响,不仅可为优化产品加工工艺提供依据,更重要的是为开展食品安全风险评估提供基础数据。本文以食品加工过程为出发点,综述常用食品加工方式对农药残留的影响。     

龙眼果肉干制预处理工艺的研究

以减轻龙眼果肉干制期间的皱缩变形及褐变度为目的,通过L9（34）正交试验设计,研究不同温度、热烫时间和冷却方式对热烫处理后龙眼果肉中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响,比较不同浓度配比护色液对龙眼果肉干制产品色泽和感官品质的影响,并采用正交试验设计优化工艺参数。结果表明：最佳的热烫工艺参数为热烫温度100℃、热烫时间3 min、室温冷却;0．10％抗坏血酸＋0．20％柠檬酸＋0．10％半胱氨酸＋0．10％CaCl 2的复合护色液可以保持龙眼果肉干制品的最佳品质。该工艺的实施能有效抑制龙眼果肉的褐变,使果肉在干制加工过程中保持自然色泽和良好风味,解决了产品干制后果肉皱缩变形、褐变严重、色泽差、二氧化硫残留等问题,并延长了产品保质期。     

加工过程对农产品中农药残留的影响研究进展

农产品经过不同的加工处理后,其农药残留会表现出不同的变化趋势。大部分加工过程可降低农产品中的农药残留,如清洗、去皮等,但有一些加工工艺会使农药残留增加,如干燥等,甚至有些工艺会使某些农药转化成比其自身毒性更大的代谢物,如发酵、热处理等。为了解加工过程对农产品中农药残留的影响,综述近10年国内外相关研究,重点讨论清洗、热处理、去皮或去壳、粉碎或碾磨、腌制和糖制、发酵、榨汁、干制、非热杀菌等加工工艺,以期为优化农产品加工工艺提供依据,为开展农药残留膳食暴露风险评估提供基础数据。     

响应面法优化未浸泡脱皮大豆湿热灭酶工艺

为改善豆浆风味,采用湿热(热烫)处理对未浸泡脱皮大豆脂肪氧化酶(LOX)进行灭活。讨论了热烫温度、时间和pH值对脱皮大豆LOX酶活以及豆浆蛋白含量的影响,在此基础上设计响应面试验,通过分析得出最佳工艺：加热温度(94±2)℃、加热时间4min、pH(8±0.5),可以在保证较高蛋白含量(3.60%)的基础上使脂肪氧化酶失活。     

浅谈热烫与产品质量

热烫是屠宰工艺中的一个重要环节,它直接影响产品质量和人工次品率。正确掌握热烫工艺,关键是掌握三点: 一、热烫池中水温、热烫时间; 二、热烫池中水质; 三、烫毛者操作技术水平和责任心。热烫得好坏直接影响脱毛、烫老、青根等人工次品。而脱毛得好坏不但影响产品质量,如:产品是否带毛、燎毛、刮毛、修毛工作量大小等。就我厂前几年情况而言,因     

热烫处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响

黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分———花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活。随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降。添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出。黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3min。     

毒死蜱在冷冻莲藕加工过程中残留动态研究

毒死蜱是莲藕种植过程中的一种常见农药,研究了毒死蜱在莲藕冷冻加工过程中的残留动态。研究结果表明经过刷洗、去皮、护色、热烫、速冻和挂冰衣等步骤后能去除莲藕50%的毒死蜱残留。该结果对企业降低毒死蜱使用风险值,保证出口莲藕制品安全具有积极的意义。     

蒸汽热烫机及其能耗分析

热烫是果蔬食品冷冻,脱水或罐头生产工艺中作为预处理而进行的单元操作。热烫的目的是破坏食品原料中所含的氧化酶、排除组织气体、减小存储空间等。因此.需在近100℃的热水或高温蒸汽中进行短时间的热处理。与水热烫相比,蒸汽热烫的最大优点是能有效地保存食品中可溶性营养成分。如热烫菠菜,采用蒸汽在96℃热烫2.75min,维生素保存率为97%,而在97℃的热水中烫2.5min,维生素C保存率仅为55%。近年来,蒸汽热烫技术得到不断的发展。     

冻干荔枝前处理的酶促褐变控制研究

以怀枝荔枝为研究对象,研究了几种预处理方法对荔枝果肉中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明,1mmol/L的谷胱甘肽溶液浸泡降低了PPO和POD活性,但并未使其失活;同样浓度的谷胱甘肽溶液和抗坏血酸溶液真空浸泡(真空度为0.08MPa)也不能使PPO和POD失活;90℃热烫3min以上可以使POD失活;采用0.3％的抗坏血酸溶液在90℃热烫3min以上可以使PPO失活,通过对热烫后冻干荔枝的色泽和脆度测定,确定最佳预处理条件为0.3％的抗坏血酸溶液90℃热烫5min.     

农药残留检测技术及关键环节控制探讨

当前,农药与化肥是保证农业生产的根本措施,在全面提高农业生产效率的同时,也出现了一些负面影响,如农药残留就是最为主要的问题,对农产品质量和食品安全产生了不利的影响.为了全面保证人们健康,需要通过科学的农药残留检测,全面保证数据的准确性和灵敏度,才能进一步对植物产品农药残留做好科学快速的检测,有效根据问题处理好农药残留问题.文章阐述了农药残留检测技术并对样品前处理过程和检测过程等关键环节进行控制改进,进一步提出提高检测准确性的措施.