盐腌肉制品复合腌制剂配方筛选的研究

本试验首先对鲜肉中的微生物进行了初步分离;然后征对分离出的细菌采用抑菌圈试验法研究了复合腌制剂不同配比对肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑制效果;最后进行腌肉试验,证实了当乳酸钠2%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3.5%时,能够较好的抑制细菌的生长,为生产低盐腌肉制品提供了理论依据。     

肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。      

肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。     

芹菜粉复合腌制剂对腌肉制品品质的影响

用芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C为复合腌制剂,采取正交实验优化复合腌制剂配比,并对腌肉制品的品质进行测定.结果表明:降低腌肉亚硝酸盐残留量的因素的主次顺序为石榴皮多酚＞芹菜粉＞维生素C,优化组合为石榴皮多酚200mg/kg,芹菜粉0.20％,维生素C 300mg/kg.复合腌制使腌内外观色泽更鲜红、饱满;腌制4周腌肉有色度值为0.36,显著低于对照组(p＜0.05);复合腌制剂组腌肉的亚硝酸盐残留量为3.15mg/kg,其含量远远低于国家卫生限量标准;TBARS值和TVB-N含量分别为0.44mg/kg、10.11 mg/100g,低于对照组.表明复合腌制剂能降低腌肉亚硝酸盐残留量,并具有一定抗氧化效果,能有效提高腌肉制品品质.     

芹菜粉复合腌制剂对腌肉制品品质的影响

用芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C为复合腌制剂,采取正交实验优化复合腌制剂配比,并对腌肉制品的品质进行测定。结果表明:降低腌肉亚硝酸盐残留量的因素的主次顺序为石榴皮多酚>芹菜粉>维生素C,优化组合为石榴皮多酚200mg/kg,芹菜粉0.20%,维生素C300mg/kg。复合腌制使腌肉外观色泽更鲜红、饱满;腌制4周腌肉有色度值为0.36,显著低于对照组（p<0.05）;复合腌制剂组腌肉的亚硝酸盐残留量为3.15mg/kg,其含量远远低于国家卫生限量标准;TBARS值和TVB-N含量分别为0.44mg/kg、10.11mg/100g,低于对照组。表明复合腌制剂能降低腌肉亚硝酸盐残留量,并具有一定抗氧化效果,能有效提高腌肉制品品质。      

榨菜腌制液循环利用研究

本文以榨菜腌制液经过滤、真空浓缩后腌制榨菜的工艺研究,确定了将含盐量5%以上验收合格的榨菜腌制液经真空浓缩(真空度0.08Mpa,沸点55℃)到含盐量为22%的浓缩液。在榨菜的三次腌制过程中[1],分别加入榨菜重量30%、20%、20%的浓缩液来替代食盐或部分食盐的榨菜腌制技术。采用该技术后,可大大降低榨菜腌制过程中的废水排放,实现资源的循环利用。     

响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方

为开发一种低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的加工技术,以养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)为原料,通过单因素实验研究了低钠盐、酵母提取物(yeast extract,YE)及壳聚糖的不同用量组合对腌制大黄鱼鱼片的感官、质构特性、水分含量及含盐量的影响。在此基础上,以感官评价及含盐量为响应值,通过响应面法优化低钠复合咸味剂的最佳配方参数。结果表明,低钠盐、YE及壳聚糖对腌制大黄鱼鱼片的品质及含盐量有明显的影响。低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的最佳配方为:低钠盐7.57%,YE 0.39%以及壳聚糖1.48%。在此条件下,腌制大黄鱼片感官评分为75.83分,产品含盐量为3.02%,钠含量比对照组减少了23.80%,菌落总数比对照组降低了39.98%,具有良好的风味、减钠、减菌效果。     

不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响

为了提高咸蛋品质,采用8组不同的腌制添加剂腌制咸蛋,以质量分数18%的饱和食盐水作为空白对照组,对咸蛋腌制时微生物变化情况,挥发性盐基氮含量,蛋内NaCl含量,水分含量,蛋黄油渗出率,蛋清、蛋黄质地结构及其蛋白质含量进行测定,并对咸蛋进行综合感官评定。试验结果表明,采用18%饱和食盐水,0.05%山梨酸钾和0.02%双乙酸钠腌制效果最好,蛋内和腌制液中几乎不含微生物;蛋内挥发性盐基氮含量最低,其中蛋清中为3.91mg/100g,蛋黄中为4.55mg/100g,且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现。加入添加剂,可以促进盐的渗透,降低蛋内水分含量,增加蛋黄出油率,而对质构、蛋白质等无明显影响。     

不同腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响

本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响.结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳.     

食盐磷酸盐和腌制时间对块状腌肉的影响

<正>腌制剂中食盐的浓度、三聚磷酸钠和腌制时间对块状腌肉的持水量、含水量、水分活牲和食盐含量有什么样的影响规律,为此,我们做了这方面的实验.一、材料和方法1.材料:分别从刚宰的三头长白瘦型猪上取胸肌,每头各取一大块,每大块切成3小块,其大小为5×5×5厘米~3.     

35×7结构多层股钢丝绳钢丝直径比的计算

对 35×7结构钢丝绳进行几何分析,计算出该结构钢丝绳的捻角和各层股的螺旋半径,并分别计算出绳的捻距倍数为 8. 5, 9. 0, 9. 5时和股的捻距倍数为 10. 0时的各层股径比及钢丝直径比。     

甘露醇工业化制造方法的评述

甘露醇是重要的精细化工产品,在医药以及食品等行业具有重要的用途.本文综述了甘露醇的性质、应用、制备工艺及其检测方法.指出了微生物发酵法生产甘露醇的良好工业前景.     

诱变方法在微生物育种中的应用

分析了近几年来我国常用的几种物理诱变和化学诱变育种方法的原理、特点以及成功案例等,为微生物诱变育种提供了依据。     

脂肽生物表面活性剂摇瓶发酵条件的研究

目的:对选育出的脂肽生物表面活性剂高产菌株SD59的摇瓶发酵条件进行了研究。方法:通过正交实验和单因素实验等方法研究了各种营养和环境因素对菌株SD59发酵生产脂肽生物表面活性剂的影响。结果:优化的培养基组成(g/L):可溶性淀粉20.0,硫酸铵6.0,硫酸镁0.3,氯化钙0.08,酵母粉0.6,磷酸二氢钾2.0,磷酸氢二钠8.0,初始pH7.2;最佳培养条件为500mL三角瓶的装液量为200mL,接种量5.0%,培养温度36～38℃。结论:在此优化发酵条件下,脂肽表面活性剂的产量可达到1.2g/L。     

肉类腐败微生物

肉类腐败微生物来源于环境、肉类本身、贮藏、加工及销售等过程,肉类的腐败变质导致其商品和消费价值降低或者消失,主要与其中的优势菌有关.采用现代技术手段可以抑制微生物的繁殖,保证肉类产品的品质,延长货架期.     

烤烟三段式烘烤操作技术

介绍了烤烟三段式烘烤各阶段的操作原则、技术指标及操作方法。变黄阶段 :干球起点温度为 32～ 35℃ ,变黄期间温度 36～ 38℃ ,变黄完成温度 38～ 4 2℃ ,湿球温度比干球温度低 1～ 4℃ ;定色阶段 :干球温度 4 3～ 5 4℃ ,湿球温度 37～ 4 0℃ ;干筋阶段 :干球温度 65～ 68℃ ,湿球温度 4 0～ 4 3℃。并总结出了三段式烘烤技术的关键点 :①低温变黄 ,黄干协调 ;②适速升温定色 ;③重视湿球温度变化等     

烤烟烘烤智能化自动控制系统的设计与应用研究

应用模糊控制理论将烤烟烘烤专家曲线固化于单片机中,以阻温传感器、活动百叶窗、电机等执行器为平台,设计了自适应分层模糊控制器,实现了小烤房烘烤过程的自动化控制(除加煤和装烟外)。应用效果表明,系统运行稳定,控温控湿准确。应用该系统烘烤与普通烘烤相比,烤后烟叶色泽更饱满,叶片颜色均匀一致,有效避免人为过失影响烤烟质量,提高上等烟比例4.37个百分点,公斤均价提高0.69元,并可明显降低烘烤劳动强度。      

菜蚜体内产芥子酶微生物的分离

芥子酶能分解底物硫代葡萄糖苷产生萝卜硫素等抗癌物质。本研究拟从十字花科植物寄生菜蚜体内分离产芥子酶微生物。通过RSM培养基富集培养,氯化钯-硫苷降解率法初筛,葡萄糖产量法复筛。分离获得9株产芥子酶菌株,其中DS12菌株的酶活最高,为1.486 IU;并且在VC浓度为0.28μg/uL时,酶活最大;在发酵42 h,生长量最大。DS12可作为生产芥子酶的潜力菌株。     

发酵香肠在发酵过程中微生物变化的研究

该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的菌相变化以及理化变化进行了研究,结论如下:乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌,乳酸菌在第7天达到了最大值108cfu/ml以上,在成熟干燥的后期,乳酸菌呈下降的趋势;葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似,在发酵阶段或灌肠后的一周内达到了最大值,但其数量远远低于乳酸菌,在成熟时期开始下降,并且下降速度比较大.     

传统酸腌肉风味形成的研究进展

传统酸腌肉的风味主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料,本文对酸腌肉风味物质及来源进行概述.