山药罐头加工中护色条件的研究

目的 研究山药罐头加工中最佳的护色条件。方法用柠檬酸、维生素C及氯化钙为护色剂进行护色实验。结果最佳护色条件为：0．5％柠檬酸＋1．0％维生素C＋0．25％氯化钙。结论3种护色剂配合处理后可防止山药褐变，提高山药罐头质量。     

杏的无硫护色工艺研究

研究杏的无硫护色工艺.结果表明:杏片的厚度、护色工艺影响护色效果.将4mm～5mm杏片浸泡于0.3%β-环状糊精+0.2%葡萄糖酸锌复合液中,热烫2 min,经此处理的杏片仍保持杏原有的橙黄色,具有良好的感官效果.为了防止破碎的杏浆料的褐变,采用90℃下热烫2min以钝化多酶氧化酶(PPO),防止有酶参与的酶促褐变.     

杏的无硫护色工艺研究

研究杏的无硫护色工艺.结果表明:杏片的厚度、护色工艺影响护色效果.将4mm-5mm杏片浸泡于0.3%a-环状糊精 0.2%葡萄糖酸锌复合液中.热烫2mim.经此处理的杏片仍保持杏原有的橙黄色,具有良好的感官效果.为了防止破碎的杏浆料的褐变,采用90℃下热烫2min以钝化多酶氧化酶(PPO),防止有酶参与的酶促褐变.     

山药罐头加工中护色条件的研究

目的研究山药罐头加工中最佳的护色条件。方法用柠檬酸、维生素C及氯化钙为护色剂进行护色实验。结果最佳护色条件为:0.5%柠檬酸 1.0%维生素C 0.25%氯化钙。结论3种护色剂配合处理后可防止山药褐变,提高山药罐头质量。     

剁辣椒无硫护色工艺的研究

剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。     

无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究

本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.06%、氯化钠0.1%、焦磷酸钠0.04%的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值ΔE为6.96,此时杏干颜色保持最好。      

脱水苹果片无硫护色工艺的研究

以鲜苹果为原料,用柠檬酸、氯化钠、B-环式糊精素、L-半胱氨酸作为护色剂,通过L(16)(4(5))正交试验,研究不同复配剂及浸泡时间对脱水苹果片色泽的影响.确定脱水苹果片生产的最佳的无硫护色工艺条件为:1.00%氯化钠+0.20%柠檬酸+0.20%B.环式糊精素+0.15%L-半胱氨酸,浸渍时间为20 min.该方法与传统硫护色方法相比,具有护色时间短、产品安全性高等优点.     

压差膨化苹果脆片的无硫护色研究

针对压差膨化前处理中苹果的酶促褐变进行了无硫护色研究,通过单因素试验、正交试验研究了不同护色剂及其组合对苹果片的护色效果的影响。试验结果表明柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹果片护色效果影响较显著,试验中最佳的复配护色剂组合为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.04%、氯化钠1.0%;护色温度是25℃,时间20 min,使用该方法护色的苹果片能很好抑制膨化前的酶促褐变。     

马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究

本研究联合一种新型无硫护色工艺与闪蒸技术制备低糊化度无硫马铃薯生全粉。实验结果表明:当无硫护色剂选取0.45%(m/m)柠檬酸和0.15%(m/m)半胱氨酸复配护色35 min,所制得马铃薯生全粉的亮度值最佳(L*=91.57),且多酚氧化酶抑制率可达93.7%。此外,通过与市售马铃薯熟全粉加工特性的比较,发现低糊化度马铃薯生全粉保持了较好的糊化特性和凝胶特性,G'、G″显著降低,tanδ增大。综上所述,无硫马铃薯生全粉具有更好的流变特性,有利于其在马铃薯主食化加工生产中的应用。     

山药饮料的护色和稳定性工艺研究

对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究,比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果,并确定了最佳护色工艺及稳定剂。结果表明:最佳护色条件为山药在20℃的质量分数0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.01%氯化钠水溶液中浸泡15 min,可防止其切片后褐变;另外,复配稳定剂(质量分数0.2%CMC+0.15%瓜尔豆胶+0.15%卡拉胶)对山药果肉饮料的稳定效果最为明显,所得山药饮料的浆液组织形态均匀,长时间放置不分层。     

混浊苹果汁加工过程中的的酶促褐变及其防止的研究

将几种可用于食品的防褐变剂在苹果破碎时加入,考察了它们对苹果浆和苹果鲜榨汁的防褐变效果及它们之间的协同作用.半胱氨酸、抗坏血酸、曲酸、氯化钠和氯化钙都是较好的防褐变剂.在所测试条件下,抗褐变的能力(褐变抑制率)为0.1%的抗坏血酸＞0.1%的偏重亚硫酸钠＞0.1%的曲酸＞0.1%的氯化钙＞0.005%半胱氨酸＞0.1%氯化钠.它们抗褐变能力都表现为浓度依赖型,特别是抗坏血酸.柠檬酸在所测试条件下没有抗褐变效果.0.044%NaCl+0.0125%Vc的组合较经济且可使果汁40min不变色.果浆脱气可减缓其褐变;减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变.     

影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法

通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑制荔枝汁的非酶褐变。     

对灌装果汁褐变的初步研究

以马口铁涂料罐灌装草莓汁为例,对果汁中发生褐变的影响因素和不同抑制剂对防止褐变的作用进行了研究.结果表明金属离子和温度是促进马口铁涂料罐灌装草莓汁发生褐变的重要因素;酸性添加剂有加快褐变的趋势;而EDTA-Na2对抑制褐变有良好的作用.     

亚硫酸盐在食品加工中的应用

亚硫酸盐具有漂白、杀菌、防腐和抗氧化等多种作用,被广泛用于食品加工、药材保藏中。亚硫酸盐作为食品添加剂的有效成分为二氧化硫,是最主要的大气污染物,具有一定的危害,应在限量内使用。     

麻山药果肉饮料加工中防褐变和稳定性的研究

以麻山药为原料,制成果肉饮料.对饮料加工过程中的防褐变以及稳定性问题进行了研究.结果表明:麻山药去皮切块后及时浸入0.6%柠檬酸+0.6%VC+0.08%亚硫酸氢钠的水溶液中,可防止去皮后麻山药块的褐变;0.10%海藻酸钠+0.05%CMC的复配稳定剂对麻山药果肉饮料的稳定效果明显,所得麻山药饮料的浆液形态均匀,长时间放置不分层.     

Effects of blanching, drying and extraction processes on the antioxidant activity of yam (Dioscorea alata)

The effects of blanching, drying and extraction processes on the antioxidant activities of one kind of Taiwanese yam peel, Darsan (Dioscorea alata), were investigated. The antioxidant measurements included total phenolic content, reducing power and α ,α‐diphenyl‐β‐pricryl‐hydrazyl (DPPH) radical‐scavenging activity. The 50% ethanolic, hot water and water extracts from the peel all had much higher antioxidant activities than those extracts from the flesh. Among three extraction methods, 50% ethanolic extraction resulted in the highest antioxidant activities in the peel, while hot water extraction was more appropriate for the flesh. Blanching by immersing the peel in 85 °C water for 30 s caused significant reductions in the antioxidant activities of all the extracts from the peel. Generally speaking, freeze‐dried peel maintained higher antioxidant activities than hot air‐dried peel.     

甘梅味紫薯山药夹心薯片的加工工艺研究

以紫薯粉、山药粉、白面、甘梅粉为主要原料,以感官评定为标准,通过单因素实验,正交试验,研究甘梅味紫薯山药夹心薯片的最优工艺。结果显示甘梅味紫薯山药夹心薯片的最佳配方为紫薯粉添加量20%、白面添加量75%、甘梅粉添加量3.75%(以山药粉添加量为基准)。于烤箱中烘烤(设置烤箱上层温度为150℃、下层温度为240℃)110 s,翻面,再烘烤110s,取出,加入1.25%(以山药粉添加量为基准)的果酱,即可得到酸甜可口,香气诱人,营养丰富的甘梅味紫薯山药夹心薯片。     

菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。     

Antioxidant and trypsin inhibition activity of dioscorin influenced by yam cultivars and eluent pH

The total antioxidant activity (TAA) and trypsin inhibition activity (TIA) of storage protein dioscorin from six yam cultivars (Dashan, Hualien No. 3, Keelung, Mingchien, Tainong No. 2, and Japanese yam) were demonstrated. Japanese yam had the highest TAA and the lowest calculated EC₅₀ at any purification stage. Following gel permeation, dioscorins purified from Hualien No. 3 and Japanese yam showed the highest TIA and lowest calculated IC₅₀. Dioscorin with higher TIA apparently possesses better TAA. The pIs of dioscorin from all yam species were in the range of 5.94–4.33 indicating acidic protein in nature. Results from isoelectric focusing chromatography showed regardless of species higher TIA for dioscorin eluted at lower pH.     

麻山药黏液质在加工中黏度影响因素的研究

黏液质是麻山药的一种重要活性成分,黏度是衡量麻山药品质的一个重要指标。实验对麻山药在加工过程中不同的过胶体磨次数、不同温度、不同加热时间、不同液固比、不同酸碱度对黏度的影响进行了研究,分析产生变化的原因。结果表明:在麻山药加工处理过程中,多糖和蛋白质含量的变化与黏度的变化一致,多糖-蛋白质复合体是影响麻山药黏度的主要因素。最适宜的加工条件为:过胶体磨3次,加热的温度不宜超过60℃,加热温度在70℃以上尽量缩短加热时间,液固比不宜大于1∶1,pH值为6～8。