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《食品与发酵工业》2017,(11):191-196
以贮藏过程中水分含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数以及感官评定为指标,研究微波功率密度为16 W/g,微波间歇比(微波工作期间微波打开时间与关闭时间的比值)为20 s-on/60 s-off时,不同微波间歇次数(0、1、2)对卤制猪肉保鲜效果的影响。结果表明,微波间歇次数越多对卤制猪肉贮藏过程中TVB-N含量和菌落总数上升的抑制效果越好,但卤制猪肉感官品质越差。同时,微波间歇次数过多,卤制猪肉TBA值、pH值会明显增大,水分含量会明显降低。基于所有评价指标,微波间歇1次处理能较好地抑制微生物生长的同时品质保持较好。 相似文献
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为了探索滑动弧放电等离子体对冷鲜猪肉的贮藏保鲜效果,研究空气、氮气、氩气滑动弧放电等离子体对猪肉品质和卫生水平的处理效果,包括感官评价、红度、菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标。结果表明:不同放电气体处理均提高了猪肉的感官评价值和红度值。菌落总数和挥发性盐基氮测试表明滑动弧放电处理可延长猪肉的贮藏期,其中氩气处理效果最好,而氮气和空气放电处理促进了冷鲜猪肉脂肪氧化,这与等离子体处理后肉表面形态的结果一致。试验结果表明大气等离子体对冷鲜猪肉的处理效果依赖于放电气体种类。综合保鲜品质的各项指标,氩气放电处理在提高猪肉保水性和感官性能,降低猪肉表面的微生物方面具有一定的优势,可为猪肉的贮藏保鲜提供一种新的处理方法。 相似文献
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两种保鲜液处理冷却猪肉后的微生物、理化以及生物胺含量的变化 总被引:10,自引:0,他引:10
在以往实验的基础上,将优选的两种天然生物保鲜液用于冷却猪肉的保鲜处理,进一步验证保鲜液对延长冷却猪肉的保鲜效果。结果显示,经过1#保鲜液处理的冷却猪肉,在冷藏过程中其微生物和理化指标变化非常缓慢;2#保鲜液和1#保鲜液相比效果较差,但与对照组相比效果达显著水平(α<0.05)。处理组和对照组在贮存第21d时的生物胺积累量均较低,除了亚精胺含量最高在17.75~21.33mg/kg范围外,其他生物胺含量均在0~4.36mg/kg范围内,大大低于对人体毒害剂量30mg/kg的限值。 相似文献
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THOMAS J. ROURKE C. BOYD RAMSEY GORDON W. DAVIS JAMES R. CLARK TOMMY L. WHEELER 《Journal of Muscle Foods》1992,3(4):341-354
Regular or total trim roasted pork loin was served to 175 diners to determine the effects of trim level and serving size on consumption and plate waste. Diners ate more total trim pork because they selected similar serving sizes of the two fat trim levels, yet trimmed excess fat from regular trim pork. Therefore, close trimming of pork may increase consumption. Caloric intakes were similar for diners served regular and total trimmed pork because diners trimmed separable fat from fatter pork. Shifting from a fatter to a closely trimmed product may not reduce cholesterol consumption because of similar cholesterol contents of cooked separable lean and fat. To reduce the fat content of cooked muscle, trim subcutaneous and intermuscular fat before cooking. 相似文献
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<正> 我国猪肉的产量,多年来,一直雄踞世界第一,但这个第一,究竟有多少含金量,能不能百尺竿头,更上层楼呢? 2003:产量继续稳健增长 据中国肉类协会邓富江秘书长透露:2003年中国肉类(含猪、牛、羊,禽肉)产量6932万吨,其中猪肉4518万吨、占65.1%。 中国肉类生产量占世界的27%,居第 相似文献
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不同温度贮藏热鲜猪肉品质变化比较 总被引:1,自引:0,他引:1
比较研究25、20、15、10℃和4℃五种贮藏温度下的热鲜猪肉在食用品质(蒸煮损失率、剪切力、肉色)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物上的差异。结果表明:25、20℃和15℃热鲜肉无最佳消费时段,10℃和4℃最佳消费时段分别在36h和48~72h左右;25、20、15、10℃和4℃的热鲜肉一级鲜消费时段分别在12、18、36、48h和96h内。在48h内,10℃贮藏的热鲜肉与4℃贮藏相比,在蒸煮损失率、肉色(L值和a值)和TVB-N值方面无显著差异,且剪切力变化优于4℃贮藏的热鲜肉。 相似文献
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低温保藏中上浆猪肉丁卫生质量的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究上浆猪肉丁的保质期,对低温保藏的上浆猪肉丁进行了细菌总数、pH、TVBN含量的测定。结果表明,当在4℃条件下放置108h,细菌总数增加到1.5×106cfu/g,pH升至7.0,肉浸汁TVBN含量达到26mg/100g时,上浆猪肉丁开始产生异味。进一步对细菌种类的鉴定表明,由葡萄球菌(Staphyloccus)、哈夫尼菌(Hafnia)和沙雷氏菌(Serratia)构成细菌菌相,最终由哈夫尼菌导致上浆猪肉丁的腐败。据此拟定出上浆猪肉丁的保质期为4℃下放置4d。 相似文献
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A. S. Dabash A. Y. Gibriel M. F. Hussein A. A. El-Dashlouty 《Molecular nutrition & food research》1980,24(6):513-518
Beef and beef fat tissues showed relatively higher percentages of moisture, protein and ash content but lower amounts-of fat and dry matter than pork and lard. Fresh beef showed higher levels of total solid nitrogen, total volatile nitrogen and amino nitrogen contents, as compared with pork which showed higher pH and thiobarbituric acid values. Pork had a higher thiamine content than beef. Specific gravity and colour intensity were higher in beef than in pork. The water holding capacity and tenderness were markedly higher in pork than in beef. 相似文献
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质谱法评价猪肉新鲜度 总被引:1,自引:1,他引:0
目的 建立一种可用质谱法评价猪肉新鲜度的检测方法。方法 通过顶空固相微萃取–气相色谱–质谱联用(HS-SPME-GC-MS)方法对不同新鲜度猪肉的挥发性成分进行检测分析, 根据猪肉挥发性物质的特性指纹图谱, 采用欧氏距离平方计算猪肉样品间的相似系数, 采用组间平均连接距离方法进行聚类分析。结果 不同新鲜度的猪肉的挥发性成分有较大差异, 新鲜猪肉选取18个共有峰, 次新鲜猪肉选取30个共有峰, 变质猪肉选取25个共有峰。结论 通过指纹图谱技术和聚类分析检验猪肉新鲜度是一种客观可行的新技术。 相似文献
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猪肉脂肪概念及其测定方法研究 总被引:4,自引:0,他引:4
脂肪是肉品风味的重要前体物质之一,猪肉脂肪、脂肪酸含量和组成与猪肉品质和风味之间的关系是当今肉品科学的热点研究问题之一。然而目前许多研究报道对肌内脂肪、肌间脂肪、总脂肪和粗脂肪4个基本概念仍然十分模糊,表述和使用的测定方法不正确。综述了猪肉肌内脂肪、肌间脂肪、总脂肪和粗脂肪的经典定义和规范标准测定方法。 相似文献
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烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。 相似文献
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The carnitine content of beef muscle postmortem was more than twofold higher than the content of pork muscle. For both pork and beef, carnitine was distributed among the fractions, free carnitine ? short-chain acylcarnitine > long-chain acylcarnitine concentration. Based on total carnitine content, the only loss of carnitine from pork muscle occurred as a result of cooking. Cooking also reduced total carnitine content of beef muscle. In addition, total carnitine content of the beef steaks was lower after thawing. Time in the retail case did not influence carnitine content. 相似文献
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为了延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期,保持猪肉良好的品质,本文研究了没食子酸(GA)改性超声辅助制备的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏猪肉的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用未经过膜包裹(对照组)和GA改性超声膜包裹(膜包裹组)2种方式处理猪肉样品,并贮藏10d,检测其p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、细菌总数、质构、色差ΔE值,以及感官质量。结果表明,对照组和膜包裹组猪肉的p H值、TVB-N、细菌总数、色差ΔE均随着贮存时间的增加而上升,但是膜包裹组的数值比对照组分别低了8.39%、26.18%、17.54%和8.23%,得出膜包裹处理可以显著降低碱性含氮物质和细菌产生的数量以及减缓颜色的变差(p<0.05)。对照组和膜包裹组猪肉的硬度、弹性和感官指标均随着贮存时间的增加而下降,但是膜包裹组的数值比对照组分别高了80.01%、18.66%和160.38%,得出膜包裹处理可以显著改善猪肉的质构和感官指标(p<0.05)。由此说明,膜包裹处理可以通过抑制p H值、TVB-N和细菌总数的增高,有效延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期。而且,经膜包裹处理10d后的猪肉仍然具有良好的质构、颜色和感官品质。 相似文献