浅谈发酵型高酸度醋的应用及酿造技术

介绍了发酵型高酸度醋及其应用,阐述了发酵型高酸度醋酿造技术的发展及其工作原理.     

山西制醋工艺的改革（2）

5.3 控制酒醅发酵酸度微生物和各种酶,都是由蛋白质组成的,因之它的生长和作用都有一定的适宜的酸度范围,所以酸度在发酵工业上是重要的.酒精发酵醅子的酸度高低直接影响各种微生物的生长和繁殖,因此控制酒精发酵醅于酸度在0.5~1%最为适宜.5.3.1 酸度对蒸料的关系在蒸料过程中,因醋糟内含有0.3%以下的酸度,加强对淀粉的溶解,生成少量的糖,并对耐酸菌有杀菌能力,必须要控制蒸料前主辅料含酸在0.3~0.5%左右,不能超过这个范围.     

论高酸度食醋的生产

本文根据国外食醋生产技术结合我国深层发酵制醋的特点和生产实践的研究情况,从菌种的选择、工艺条件的控制以及影响发酵诸因素等方面,论述了如何进行高酸度食醋的生产。     

酒糟在食醋酿造中的应用研究

利用实验室酿造清香型白酒酒糟(含有酒尾)为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度(醋酸计)为2.70 g/dL,还原糖(葡萄糖计)为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定具体的工艺条件为:醋基添加量5%,30℃,200 r/min的摇床条件下进行醋酸发酵,最终的醋液酸度为3.84 g/dL,发酵周期160 h,口味柔和,香味丰富。     

大曲白酒发酵中不同入窖酸度对糟醅微生物群落结构的影响

在白酒的酿造生产过程中,酸度是一项重要的酿造指标。酸胁迫对白酒生产有着重要的影响,主要体现在随着发酵的进行对曲药中的微生物群落结构进行重塑等方面。该研究在实验室构建白酒固态发酵模型,分别设置低、中、高三种酸度条件,探究白酒酿造过程中的酸胁迫对糟醅微生物群落结构的影响。结果表明：在酸度的影响下,产酸细菌和耐酸性强的芽孢杆菌相对丰度增加,耐酸性差的细菌相对丰度降低;真菌门中子囊菌门占绝对优势,窖内溶氧的降低和发酵起始酸度的增加使得真菌属都呈先增后降的趋势。通过分析不同糟醅中各类微生物的数量发现细菌和乳酸菌随酸度的增加而下降;己酸菌在酸度为15 mmol/100 g时数目最多;酵母数量随酸度增加而下降。对糟醅进行理化性质分析,结果显示随着酸度的增加,糟醅中淀粉含量越多;在高酸度下,糟醅中乙醇含量低。该研究分析了酸度对糟醅微生物群落结构的重塑过程,分析了酿造有益菌在不同酸度下的生长情况,能保证有益微生物在良好的条件下生长繁殖,为白酒酿造提供了科学理论指导。     

苦荞麦醋酸发酵保健饮料

利用具有食疗功能的苦荞麦，经酒精发酵、醋酸发酵及后期调制，研制出富食芦丁的醋饮料。根据芦丁的化学性质，用高酸度（酸度高于4.6g/100ml）的醋酸发酵液使芦丁形成盐类以增加其在饮料中的溶解度。     

快速高产酿醋工艺研究

本文将近年来科研和生产实践的研究加以总结，提出采用麦芽－复合酶糖化工艺，液态酒精发酵和半固态回流醋酸发酵工艺，结合发酵菌种的正确使用和发酵工艺条件的科学管理，可极大地缩短酿醋生产周期（１２天），显著提高原料转化率（淀粉转化率９５％，１００公斤原料可生产一级醋８６０公斤）。     

食醋酿造工艺

食醋是一种非常古老的调味品,在人民生活中占有极其重要的地位。随着科学技术的发展,制造醋的工艺千变万化。但一切醋都可归纳为:由含糖或含淀粉的物质,通过微生物作用产生的酒精,再经过醋酸化作用,所得到的产品。生产醋的各种工艺,都是不同变化的酒化、醋化过程。 食醋的酿造方法可分为,固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵的产品,风味好但需要的轴料多、周期长、原料利用率低、劳动强度大;而液态发酵则大大减轻了劳动强度,辅料     

选育优质醋酸菌酿造苹果醋

试验从醋醅中分离得到CP1优质菌株，苹果醋母液中分离得到AM2和AM4两株优质菌株。菌种鉴定结果为：CP1为氧化菌中的恶臭醋杆菌，周生鞭毛；AM2，AM4为中氧化菌中的中氧化醋杆菌，极生鞭毛。三株菌株应用于苹果醋酿造，产酸速度快，产酸量高，产酯量高，发酵风味理想。     

生料发酵法酿造液体醋工艺应用试验报告

一、前言 能源是当今世界最令人瞩目的问题之一。现在有些地区在能源的利用方面,已采取了种种措施,如限量和实行惩罚等。近年来,在酒精发酵工艺上,为了节约能源,国内外都进行了生淀粉原料直接糖化进行酒精发酵的研究,北京龙门醋厂借鉴国内外经验,利用生料发酵法生产固体醋工艺早已成功。如何将原料不蒸煮而进行酒精发酵先进工艺尽快应用到液体醋发酵制醋上,目前,在国内应用的厂家尚不多,在我省内还是空白。因此,我们开始在生料发酵法酿制液体回浇制醋工艺上进行了尝试,通过试验证明,该工艺简便生产,节能突出,效果显著,有广泛的推广应用价值。     

保健醋与中国醋产业发展刍议

在保健食品的热潮中,醋的医疗保健作用日益受到一些国家和地区的重视,保健醋也随之受到人们的追捧。追溯中国人对发酵食品的嗜好和对食醋保健作用的认识,可以肯定保健醋蕴含的潜在市场。分析中国醋产业发展的相关问题,就保健醋作为传统醋产业今后走向的重要突破提出建议。     

乳源ACE抑制剂(降血压肽)的研究现状

利用酶或微生物水解牛乳蛋白质可获得ACE抑制剂 (降血压肽 ) ,近来从乳酸菌发酵的酸奶中也找到了ACE抑制肽 ;经动物实验证明 ,口服一定量的ACE抑制肽或含有ACE抑制肽的酸奶可降低血压 ,而且对血压正常者没有影响。文章中综述了来源于乳蛋白质和发酵乳制品的ACE降血压肽的最新研究进展 ,对乳源ACE抑制剂的应用前景进行了展望     

发酵酸豆乳碳酸饮料的研制

以大豆为主要原料，研制出一种清凉爽口，高蛋白，具有发酵乳清香和营养水平的发酵酸豆乳碳酸饮料，重点探讨了增稠剂、乳化剂的选择及不同气容量对该饮料的影响。     

传统固态发酵酿醋产酸菌株的分离筛选及初步鉴定

从保宁醋发酵醋酷中分离筛选出四株产酸菌株,并对其进行产酸性能及耐酒精度研究,实验结果表明:最高耐酒精度达到9%,产酸量高达33.8 g/L,通过对菌株形态观察及生理生化鉴定,初步确定该菌株为恶臭醋酸杆茼属菌种.     

微生物发酵酸浆对马铃薯浆液的防褐研究

用豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液进行防褐研究，结果表明，豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液具有显著防褐作用，其他主褐因子并非酸浆中主要代谢产物－－有机酸，而是微生物菌体和上清液中某种热敏性物质，且该物质能有效抑制马铃薯多酚氧化酶活性。     

苗家珍味--酸汤

酸汤是贵州苗族地区一种传统的发酵型调味品，它分红酸汤和白酸汤两种，具体介绍这两种酸汤的配方、制法，还有白酸汤的营养成分分析，为推广这一特色调味品打下良好的基础。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

温州乌衣红曲米醋的工艺特点与品牌发展战略

简述了温州以乌衣红曲和大米为原料酿酒再进行自吸式液态深层发酵酿醋的工艺及其特点；介绍了乌衣红曲米醋的食疗保健功能及其品牌发展战略。     

四川麸醋的功能性

为发展四川传统麸醋，介绍了四川麸醋是独特的以药曲加黑曲为糖化剂、经熟料或生料固态糖化、酒化及醋酸发酵而成的一种食醋。四川麸醋含有多种药理成分，具有多种药理作用、保健功能及独特的调味性和很强的杀菌、抑菌能力。论述了四川麸醋在人们生活中的重要性和今后的发展方向。     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的，成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的，成品色泽红亮，酸辣微甜，鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料，加各种调味料复制而成的，成品色泽美观，酸甜香辣，果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料，加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的，成品成鲜微辣，味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜，也可用于炒制热菜。