HACCP体系在羊肉松生产中的建立

肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设备和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度。HACCP是目前世界上最具权威也受普遍认可的食品安全控制体系。肉松加工厂通过建立和实施HACCP体系,可以确保肉松从原料肉验收、加工到流通过程中,安全危害得到有效地预防和控制。     

羊肉松加工厂质量控制体系的研究

肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设备和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度。HACCP是目前世界上最具权威也受普遍认可的食品安全控制体系。肉松加工厂通过建立和实施HACCP体系,可以确保肉松从原料肉验收、加工到流通过程中,安全危害得到有效地预防和控制。     

新型肉松加工工艺的研究

本研究改变了肉松传统工艺的制做方法,在制做过程中增加了绞碎工艺,并添加了一定量的熟制面粉,使成品呈现均匀一致的颗粒状.     

肉松表征及花生肉松的加工工艺研究

研究猪肉肉松的组成和聚集结构并研制花生肉松产品。以太仓猪肉肉松为原料,测定其红外光谱,分析其金属元素种类及含量,用显微镜和扫描电镜分别观察肉松纤维形貌。在太仓猪肉肉松里添加花生,制作花生肉松,利用单因素试验,确定花生种类及花生添加量、花生颗粒大小、炒制时间,通过L9(34)正交试验对单因素进行优化,通过感官评分获得最佳参数。结果表明:太仓猪肉肉松有典型蛋白质特征红外吸收及猪肉的1 735(w)cm-1独特红外吸收峰。猪肉松纤维分离良好有韧性,呈带有浅凹槽的圆柱状。含有丰富的Na、K、Ca、Mg等宏量元素,和Fe、Zn、Mn、Cu、Se、Cr等必需微量元素。和肉松最佳搭配是原味花生,可兼有肉松鲜香和花生浓郁醇香;由正交试验所得最佳工艺参数为花生添加量为40 g,花生颗粒大小为直径1.5 mm,炒制时间为10 min。在此情况下制成的花生肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松。     

紫菜松仁牛肉松加工工艺

对紫菜松仁牛肉松的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为紫菜丝18%、松仁粉8%、黄原胶0.4%、食盐3.0%、大豆蛋白2.0%、白砂糖2.5%、煮制时间为3.5h、水分含量控制在10%。     

肉松类食品的制作技术

肉松是我国著名的特产、具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点，猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼松、蛋松等，是佐餐、送礼、旅游携带的好食品。其制作技术如下：     

无糖肉松的加工工艺

介绍了一种无糖肉松的加工工艺流程、配方及操作要点。该产品在传统工艺的基础上进行合理地创新,并对这种加工技术的创新性做了探讨。     

佛手果酱生产质量控制体系研究

将HACCP质量控制体系应用到佛手果酱的生产加工工艺中,对生产环节中的危害因素进行分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序,从而提高佛手果酱的产品质量,确保产品安全。     

中国名优肉制品肉松的生产加工

肉松是我国的名优肉制品。福建肉松、太仓肉松均以瘦猪肉为原料,加入一定的辅助材料,经过熟煮,使成纤维性丝状体,然后再用文火在锅内炒,使之脱水到一定程度,便是肉松,还有使用牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉做成的肉松。全国各省均有肉松生产,天津生产的“家家福”牌肉松是仿福建肉松而制成,已畅销全国。其他省市也有仿制福建肉松与太仓肉松者,很受消费者欢迎。     

猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index,MFI）,并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为（51.09±2.60） N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%,蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g,净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g,绒松度为（2.44±0.27） cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为（61.54±3.81） N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%,蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g,净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g,绒松度为（1.60±0.09） cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。     

新型鹅肉松加工工艺研究

本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。     

低值花蟹肉松加工工艺

主要研究了低值花蟹肉松的加工工艺,探讨了肉松加工过程中煮制时间等四个主要加工工艺参数及辅料蛋白粉的添加工艺,同时研究了VE对肉松保藏过程中过氧化值的影响,结果表明:煮制时间2 h,烘干时间6 h,烘干温度60 OC,炒松时间1 h;产品可采用添加适量大豆蛋白与鸡蛋蛋白粉的方法降低生产成本,改善产品质量,具体添加比例为1.5%,两种蛋白粉配比为2︰1;同时可在产品中添加0.2%的VE以提高产品的保藏性能。     

超细骨粉在肉松中的应用研究

本文探讨了在肉松中添加超细骨粉的工艺流程,研究了不同剂量的超细骨粉添加到肉松中后,对制品感观品质的影响.结果表明:在正常补钙范围内,添加高、低不同剂量的超细骨粉,不影响肉松制品的感观品质.     

几种豆类脂肪替代品的表面性能及其在肉松中的应用

使用光学视频接触角测量仪测定几种豆类脂肪替代品的表面性能,探讨了此类脂肪替代品的形成和脂肪替代机理。通过感官评定实验验证了此类脂肪替代品在肉松中应用的可行性,确定了最佳的脂肪替代品和替代率。     

兔肉松制作工艺

以新鲜的兔腿肉和背脊肉作为试验材料,首先对兔肉松的卤制工艺和配方进行研究,然后采用微波干燥的方法对兔肉松干制新工艺进行研究.五香味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.75%八角、0.5%小茴香、2.25%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6.0%豆粉;麻辣味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.25%八角、0.25%小茴香、3.25%辣椒、1.00%花椒、2%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6%豆粉.制作兔内松的最佳工艺条件:微波火力搭配为高火(180 s)+中火(30 s)+中低火(240 s),铺料厚度为8 mm,搓松次数为4次.     

怪味兔肉松制作技术

本文介绍了怪味兔肉松的制作技术 ,强调了关键工艺环节     

三文鱼松工艺的研究

三文鱼,又称鲑鱼或大马哈鱼,属于冷水性的高度洄游鱼类。此外,三文鱼是低胆固醇、低热值和高蛋白的健康食品,符合现代食品营养学标准。本文对三文鱼松的加工工艺进行了研究,不仅为三文鱼深加工开辟了一条新的途径,促进了三文鱼养殖业健康快速的发展,而且为儿童开发了一种健康、营养、美味的食品,以满足日益增长的市场需求。     

皖西白鹅肉干的加工技术

试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。