豆酱快速酿造工艺研究

通过大豆制曲、粉碎前发酵，添加酿酒酵母进行后发酵，缩短了豆酱的发酵周期，以正交试验确定了大豆的最佳蒸煮条件和酵母发酵的最佳工艺条件。     

白色豆酱红色豆酱淡色豆酱

酱由于其特有的色、香、味已成为人们现代生活中不可缺少的调味佐餐品,然而,我国多年传统酱类,如黄豆酱、甜面酱等单一的产品市场,已满足不了人们生活水平不断提高的需求,人们对产品的花色品种、营养成分及保健性有了更高的要求。为此,不少企业也做了一些开发性的工作,但品种较少。而国外,尤其是从我国引进酿造技术的日本,酱的品种较多,例如,大豆酱、米豆酱、麦豆酱混合调味酱及最近开发的营养豆酱等系列产品已达数十种,年产量达69万吨。国内企业如何开发酱类市场,增加花色品种,笔者认为有必要了解一下日本酱类品种。现就日本的白色豆酱、红…     

豆酱酿制法

豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类,我国南方称黄豆酱、豆瓣酱,北方称为大酱。是一种半固体粘稠状的调味品,也是生产各种花     

蚕蛹豆酱的研究

采用蚕蛹为原料，探讨了在蚕蛹予处理后，配合大豆制曲、酱醅发酵、精制等不同阶段豆酱生产蚕蛹豆酱的工艺条件，通过比较分析得到了较佳的工艺参数。     

新型紫苏调味豆酱的研究

研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明：发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大,其次是发酵温度;紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为：米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%,在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短,利于工业化生产,且具有突出的紫苏香气,口味纯正,适宜作为海鲜类食品的调味酱。     

红果油辣豆酱生产技术

豆酱在我国城乡人民日常生活中,是一种比较普遍的佐餐食品。尤其在豫东地区,几乎家家会做,四季均可食用。只是由于工艺落后、卫生条件差,所制作的豆酱质量低劣,风味欠佳。在当令人民生活水平普遍提高的情况下,这种立法生产的粗制豆酱已不能适应消费者的要求。村对上述问题,我行进行了开发研究,对工艺全过程进一步地加以改进和完善,研制出了红果辣豆酱产品。其生产工艺全过程如下所述。三原料的选择及生产条件主料黄豆应选择个大、粒匀、皮薄、蛋白质含量高、色泽金黄、不霉不烂,并进行预处理,去除杂物。食盐要求纯净,无杂质,符…     

青豆酱罐头的研制

以新鲜的青毛豆为主要原料，采用护色、多菌种制曲、低盐快速发酵等新技术，研制成色泽鲜艳、味道鲜美、营养丰富、风味独特的佐餐罐头食品。     

传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。     

豆酱研究进展

酱是传统的大豆发酵食品,深受人们喜爱。该文从豆酱的生产工艺、杀菌技术以及风味品质角度出发,对行业内的研究进行系统的综述,并提出发展趋势及今后研究的重点,为行业内的进一步研究提供参考。     

红果油辣豆酱生产技术

豆酱在我国城乡人民日常生活中,是一种比较普遍的佐餐食品,尤其在豫东地区,几乎家家会做,四季均可食用.只是由于工艺落后,卫生条件差,所制作的     

基于主成分分析的绿豆沙加工用品种筛选

选取北京、河北、东北等地有代表性的12个绿豆品种,测定影响绿豆沙加工的主要营养成分,并对不同品种制成的绿豆沙进行感官评价,然后对各指标进行主成分分析。结果表明,主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达84.380%,可较好反映绿豆沙品质的绝大部分信息。蛋白质、淀粉、硬度、砂质感等为影响绿豆沙品质的主要因子。用这4个主成分代替原来的10个品质因子对绿豆沙进行综合评判,筛选出适宜绿豆沙加工用的品种：中绿10号、保绿942以及冀绿-19-2。     

绿豆淀粉糊粘度性质的研究

用Viscograph-E型Brabender粘度计测定了绿豆淀粉糊在不同浓度、pH、糖、盐、明矾、硼砂条件下Brabender粘度曲线的变化情况,研究了其粘度性质及影响因素,为进一步了解绿豆淀粉的特性及开发其应用,提供淀粉科学方面的理论依据。     

猪肉豆瓣酱调味品工艺的研究

以猪肉和豆瓣酱为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富、风味独特的调味食品——猪肉风味豆瓣酱,并对产品在其加工过程中淀粉大豆组织蛋白豆瓣酱的添加量对酱体质量、风味的影响进行了探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数。     

Physicochemical and Sensory Properties of Dehydrated Bean Paste Products as Related to Bean Varieties

The objective was to compare physicochemical properties of bean paste products from six bean varieties to determine whether there were significant differences in the resulting product. Crude protein in the dried bean pastes ranged from 23% to 29% and ash 1.1% to 1.8%. Fiber ranged from 16% to 6.3% soluble. 10.6% to 22.7% insoluble. and 12.3% to 28.3% total dietary fiber. Nonstarch polysaccharide contents varied from 12% to 32%. Only 7.5% to 13.8% of total raflinose and stachyose were retained in the paste products. Trypsin inhibitor activity in the bean pastes was 1% to 2% of that detected in raw beans. Mung bean paste had lowest overall sensory quality. Navy and pinto bean pastes had good smoothness, aroma, and acceptance and could be used as substitutes for preparing traditional bean paste products.     

"郫县豆瓣"剖析

本文从现代发酵调味品科研与生产的视角出发,论述了"郫县豆瓣"的产地范围、气候环境、原料特点、工艺特征、执行标准等现状,着重针对目前业内对"郫县豆瓣"认识的七个误区,进行了逐一分析和论证.阐明了自己的认识和观点.并在此基础上提出了"郫县豆瓣"研究发展的趋势.     

天然红面酱酿制技术

该文论述了天然红面酱的工艺，特别是加入红曲发酵，对比传统面酱从色泽、口味、防腐等方面均有进步，红面酱是一种高档的调味品。     

实时荧光PCR技术快速检测莲蓉制品中芸豆成分

目的:建立基于实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术检测莲蓉制品中芸豆成分的方法。方法:以芸豆pvsbe2基因高度保守区域设计特异性引物和探针,通过对莲子及其他富含淀粉类植物DNA进行扩增,以验证方法的特异性;以1 ng/μL的芸豆DNA进行系列稀释,确定此法检测灵敏度;对含有1%芸豆与莲子的混合样品的DNA模板进行10倍梯度稀释,确定重量检测灵敏度;并应用此方法和PCR方法对市场样品进行了检测,对建立的荧光PCR方法进行验证。结果:该检测方法具有高度特异性,与莲子及其他高淀粉植物无交叉反应;DNA质量浓度的检测灵敏度达到1 pg/μL,重量检测灵敏度可达0.01%。含芸豆成分的莲蓉月饼扩增阳性,检测结果与食品标签相符。结论:本研究建立的实时荧光PCR方法具有特异性强、灵敏度高、快速简便的特点,更适合莲蓉制品中芸豆成分的快速检测。     

豆沙饮料生产工艺

叙述豆沙饮料生产工艺。从原料的配料至装箱入库各个环节的生产工艺进行了分析，提出了豆沙饮料的配方。     

郫县豆瓣酱发酵过程中理化指标和生物胺变化及成本效益分析

郫县豆瓣酱具有独特的酯香,味道鲜美醇厚,是生活中不可或缺的调味料之一,郫县豆瓣酱中含有丰富的营养物质,主要包括氨基酸、脂肪和蛋白质等,能够预防多种人类疾病.郫县豆瓣酱一直以来的加工工艺主要以传统的酿造为主,工厂化的酿造很少,严重影响了郫县豆瓣酱的发展.该研究基于此,对郫县豆瓣酱发酵过程中各种理化性质和生物胺的变化进行了...     

分段发酵模式对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响

分别建立2 种“先低盐后高盐、先低温后高温”的分段发酵模式,其中模式1发酵条件为前期食盐质量分数为6%,12 ℃发酵12 d;中期食盐质量分数为6%,37 ℃发酵4 d;后期食盐质量分数为15%,37 ℃发酵14 d。模式2发酵前期和中期食盐质量分数为9%,其余条件与模式1相同。以传统高温发酵为对照,监测发酵过程中霉菌总数、细菌总数及理化指标的变化规律,并对发酵结束的甜瓣子样品进行生物胺和挥发性成分分析。结果表明,分段发酵（模式1、模式2）中霉菌和细菌总数都呈先保持相对稳定后快速下降的变化趋势,而对照组中霉菌总数随着发酵的进行其数量不断下降,细菌总数则先下降后缓慢增加至稳定。发酵结束时,模式1、模式2和对照组甜瓣子中总酸质量分数分别为0.96%、0.92%、0.87%,氨基酸态氮质量分数分别为0.76%、0.83%、0.66%,生物胺含量分别为122.93、126.50、176.12 mg/kg。此外,模式1和模式2发酵甜瓣子中挥发性成分种类和含量均高于对照组,其中模式1中挥发性成分含量最高,特别是酯类化合物。感官评价显示,模式1发酵甜瓣子的感官品质最佳,模式2次之,对照组最差。综合分析可知,分段发酵（模式1、模式2）甜瓣子品质优于传统高温发酵甜瓣子,尤其是模式1。