发酵果酒降酸工艺优化

发酵型果酒具有很好的保健作用,但果酒中含有较多的有机酸酸值达不到国家标准。本文以凤梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒4种发酵果酒为研究对象,采用化学降酸法(碳酸钙、碳酸钾)、阴离子树脂交换法对果酒进行降酸处理,通过自动电位滴定仪进行酸值分析。结果表明,凤梨酒适合用11 g/L的碳酸钾降酸;葡萄酒适合用5 g/L的碳酸钾或者离子交换树脂法降酸;青梅酒适合用离子交换树脂法降酸;蜜桃酒适合用9 g/L的碳酸钾降酸。采用紫外光谱法对降酸前后果酒的花青素含量进行了检测,研究表明,果酒经过碳酸钙法降酸后,花青素含量明显降低,采用碳酸钾法降酸后果酒中花青素含量略有降低,采用阴离子交换树脂法对果酒降酸后,花青素含量无明显改变。     

化学降酸对葡萄酒感官质量的影响

在葡萄酒生产企业，化学降酸具有操作方便，容易控制等优点受到酿酒师的关注，通过采用不同降酸剂的试验，分析探讨不同的化学降酸方法对葡萄酒的感官质量的影响，选择科学的降酸方法，以保证葡萄酒感官质量的良好。1 材料与方法1.1 材料用于降酸的原酒来自吉林省长白山酒业集团公司，长白山区梅河口万亩葡萄种植基地2001年采收榨汁发酵的山葡萄杂交品种公酿一号酒。降酸剂为碳酸钙、碳酸氢钾，均为AR级。1.2 方法1.2.1 复盐法与碳酸氢钾对同一样品分步降酸。根据文献1复盐法降酸公式，计算碳酸钙加入到预处理果汁中，24小时后回加，再…     

离子交换树脂314对荔枝酒的降酸处理研究

采用正交实验法研究离子交换树脂314对荔枝酒的降酸效果,试验结果表明,离子交换树脂314的最佳降酸条件为:固液比为1:10,搅拌速率为200 r/min,处理时间为60 min。在此条件下处理荔枝酒,并用酒石酸回调总酸,挥发酸含量为0.35 g/L,效果理想。     

超声波辅助鉴别造纸法再造烟叶碳酸钙的含量

介绍一种利用表面施胶测试仪的超声波渗透作用快速鉴别造纸法再造烟叶碳酸钙含量的方法。对不同碳酸钙含量的再造烟叶基片和再造烟叶成品在测试酸溶液作用下的超声波强度变化规律进行研究,考察测试酸溶液的酸种类和酸浓度对超声波信号衰减程度的影响。结果表明,再造烟叶的碳酸钙含量越高,与测试酸溶液渗透反应后对超声波信号衰减作用越强,4.84%碳酸钙含量的再造烟叶在与0.02mol·L-1盐酸溶液作用10s后超声波信号强度为29.26%,而13.12%碳酸钙含量的再造烟叶在作用10s后超声波信号强度仅为12.58%。测试酸溶液的酸强度和酸浓度越大,超声波信号衰减程度越大。     

三种不同生产工艺的荔枝酒品质对比

为了探索冷冻浓缩工艺对荔枝酒品质的影响,以荔枝汁为原料,通过直接发酵、发酵-冷冻浓缩、冷冻浓缩-发酵3种工艺分别生产发酵荔枝酒、发酵-浓缩荔枝酒、浓缩-发酵荔枝酒,并对比分析3种荔枝酒的基本组分、游离氨基酸含量、挥发性物质和感官评价。结果显示:发酵荔枝酒的酒精度为8.48%、总酸为4.80 g/L、单宁含量为0.53 g/L、游离氨基酸总量为40.38 mg/L、醇酯比为0.86,果香清淡,口感一般。发酵-浓缩荔枝酒和浓缩-发酵荔枝酒的酒精度为16.10%和16.47%、总酸为9.57 g/L和7.70 g/L、单宁含量为1.02 g/L和1.13 g/L、游离氨基酸总量为102.97 mg/L和493.17 mg/L,均显著高于发酵荔枝酒(p0.05),其中发酵-浓缩荔枝酒的醇酯比为0.50,酒香增加,但由于酸度及不良风味物质偏高,口感欠佳,而浓缩-发酵荔枝酒的醇酯比为0.26,果香浓郁,口感甜润饱满,酒体醇厚。荔枝汁先冷冻浓缩再发酵的工艺可以生产更高品质的荔枝酒。     

不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。     

葡萄酒降酸实验

在葡萄酒生产过程中,由于受土壤、气候、品种等原因的影响,葡萄原酒存在酸度过高的问题,针对这种情况,本厂通常采用的方法是化学降酸。１选择降酸剂１．１原理：此法是在葡萄原酒中加入碱式盐类中和一部分有机酸,而达到降酸的目的。通常用的碱式盐有碳酸钾、碳酸钙和...     

响应面法优化荔枝醋酸发酵的工艺条件

为研究荔枝醋酸发酵的最佳工艺条件,通过响应面分析优化方法,考察了醋酸菌接种量、温度、初始酒精度等三个因素对荔枝醋酸发酵液总酸含量的影响。结果显示,醋酸菌接种量对荔枝醋酸发酵的总酸含量影响极显著(P0.01),发酵温度和初始酒度对荔枝总酸含量有显著影响(P0.05)。研究表明,荔枝醋酸发酵的最优工艺参数为发酵温度32℃,初始酒精度5.5%vol,醋酸菌接种量0.42 g/L。在此优化条件下,总酸产量为4.91 g/100 m L。     

葡萄酒化学降酸方法的研究

研究了不同降酸剂及降酸方法对葡萄酒质量的影响。结果表明 ,碳酸钙降酸的成本最低 ,效果最好 ;复盐法降酸对 p H、颜色的改变均小于普通法 ;公酿一号酒形成复盐的 p H约为 4.3左右。     

化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响

以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低。因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。