保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺优化

以新鲜佛手瓜为原料,用20%食盐对其进行腌制,脱盐后制作成酱腌菜。在保持产品脆度的前提下,尽量延长其保质期。以佛手瓜酱腌菜的保脆率为指标,通过单因素及正交试验探究保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺。结果表明:巴氏杀菌的杀菌温度以及微波杀菌的杀菌功率和杀菌时间对佛手瓜酱腌菜的脆度影响差异显著(p0.05)。正交试验优化得到保持佛手瓜酱腌菜脆度的最佳巴氏杀菌工艺为:杀菌温度85℃,杀菌时间10 min,复合防腐剂m(脱氢醋酸钠)︰m(异抗坏血酸钠)=3︰2;微波杀菌的最佳工艺为:杀菌功率320 W,杀菌时间15 s,复合防腐剂m(脱氢醋酸钠)︰m(异抗坏血酸钠)=4︰1。     

防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响

为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化。选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件。结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求。     

复合型豆奶防腐剂在豆浆中的应用

采用山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、复合型豆奶防腐剂进行豆浆保鲜对比应用,结果表明,复合型豆奶防腐剂保鲜效果明显优于其他食品防腐剂,在包装后不巴氏杀菌的情况下可满足豆浆常温下3d以上的保鲜要求,巴氏杀菌可满足2个月以上的保鲜要求。另外,复合型豆奶防腐剂在增强豆浆的稳定性、增加豆浆的稠度和提高豆浆风味方面有显著功效。     

即食东海海参产品贮藏稳定性研究

东海海参是一种低脂肪、富含胶原蛋白和微量元素的动物性食品,具有较高的食用价值和保健功效。目前,该资源还没有得到充分的开发和利用。以东海海参干品为研究对象,通过脱皮和调味处理,加工成即食海参,探讨了即食东海海参产品的贮藏稳定性。研究发现,防腐剂的添加可以有效提高产品保质期。在0℃的贮藏条件下,采用高温杀菌(95℃、20 min)处理,未添加防腐剂的产品保质期为35 d,添加防腐剂后产品保质期为50 d。     

卤肉制品防腐加工工艺的研究

以鸭翅、鸭脖作为酱肉制品的原料,采用复合防腐剂结合高温灭菌技术,考察了复合防腐剂用量、杀菌温度及杀菌时间对酱肉制品防腐效果的影响。结果表明,酱肉制品的最佳防腐工艺条件为复合防腐剂用量7.0%、杀菌温度105℃、杀菌时间10min。在此防腐工艺条件下,酱肉制品的防腐效果明显,保质期可达360d以上,既保持酱肉制品口感又极大地延长其保质期。     

巴氏杀菌中性乳饮料的防腐保鲜

研究了巴氏杀菌中性乳饮料的防腐保鲜技术。结果表明，在经过100℃ 30min杀菌的甜牛乳饮料中，加入0．9％的中性食品复合防腐剂(NFCP)，能起到较好的防腐保鲜效果，保质期可达到6个月以上。     

巴氏杀菌中性乳饮料防腐保鲜研究

研究了巴氏杀菌中性乳饮料的防腐保鲜技术。采用以鱼精蛋白为主要成分,结合其他防腐剂的优点,复配出中性食品复合防腐剂(NFCP),并应用于巴氏杀菌甜牛乳饮料中。结果表明,在经过100℃,30min杀菌的甜牛乳饮料中,加入质量分数为0.9%的中性食品复合防腐剂,能起到较好的防腐保鲜效果,保质期可达到6个月以上。     

中性食品复合防腐剂研究进展

本文讨论中性食品复合防腐剂在巴氏杀菌乳饮料和豆奶饮料中的应用,结果表明在经过100℃30分钟杀菌的乳饮料和豆奶饮料中,加入0.9%的中性食品复合防腐剂,保质期能达到3个月以上.     

杀菌方式对卤制风味四角蛤蜊产品贮藏品质的影响

目的 为探究不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品在贮藏期间品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品分别进行超高压杀菌、巴氏杀菌和高温杀菌，并在4 ℃下进行贮藏，对其菌落总数、质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA)值、感官指标、电子鼻、电子舌和挥发性风味物质进行测定。结果 巴氏杀菌和高温杀菌能够较好的抑制微生物的繁殖，分别在贮藏第30 d和第60 d时菌落总数均低于国家标准。随着贮藏时间的延长，各组的TBA值都逐渐升高，感官评分逐渐降低。超高压杀菌在贮藏第15 d时超过国家限制标准，但对产品的质构和色差影响效小。不同杀菌方式均会对产品的风味产生一定的影响，但超高压杀菌对其影响最小。结论 超高压杀菌能够较好的保护产品的质构、色泽和风味，但货架期较短。巴氏杀菌和高温杀菌可以较好的延长产品的货架期，但对产品的质构、色泽和风味破坏较大。     

豆浆饮料的微波杀菌特性初步研究

本文在微波加热的条件下，对豆浆饮料的微波杀菌特性进行了初步探讨，研究了加热时间、温度和菌落总数之间的关系，以及功率对豆浆中菌落总数的影响。比较在不同贮藏温度下，微波和传统水浴杀菌豆浆在不同温度贮藏过程中菌落总数的变化情况，同时测量了不同处理样品的总糖、蛋白质和折光率。结果表明：经本文方法制备的豆浆，样品体积为10ml时，其最佳微波杀菌条件为微波功率560W、加热时间22s，使豆浆温度达到75℃；在低温贮藏过程中，微波杀菌样品比传统水浴杀菌样品中的菌落总数生长缓慢，可以延长豆浆饮料的保质期：微波杀菌可以更好地保留豆浆中的营养成分。     

防腐剂在调味品行业的应用研究及展望

分析了酿造调味品霉变胀气的原因和防腐剂在调味品中的应用,指出对不同品种的调味品应选择相适宜的单一或复合防腐剂;强调了对酿造调味品加热灭菌的重要性,热灌装是保证调味品货架期安全的一项重要措施。     

应用Schaal耐热试验法预测软包装风味鱼的货架期

采用高温"Schaal耐热试验法"预测风味鱼的货架期。选取40、60℃2个温度进行加速实验,以加速贮藏过程中产品酸价、过氧化值及微生物的变化为指标,结合产品感官评定,依据温度与油脂货架寿命系数的关系,预测产品货架期。结果表明不添加防腐剂的产品货架期为80d,添加0.0075%山梨酸钾的产品货架期为160d。     

Preparation of a Yogurt-like Product Containing Egg White

The fermentation of liquid egg white by lactic acid bacteria, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus , to develop a new yogurt-type product has been studied. Egg white was prepared by pasteurization, blending, and neutralization to minimize antimicrobial activity, and by combining additives to make the media more suitable for growth of lactic acid bacteria. Skim milk, gums (guar gum, CMC, xanthan gum), soymilk, and glucose were studied. Optimum results were obtained when 47.4% egg white was combined with 28.4% alkali treated soymilk. 19.0% skim milk. 1.9% glucose, 2.8% sucrose, 0.5% xanthan gum, and 0.01% vanilla extract. The composition per 100 gram of the final product included 7.52% protein, 0.57% fat, and 62 calories. Microbiological and sensory tests showed the product to be free of pathogens and to have an extended shelf life at refrigeration temperature.     

THE EFFECTS OF CHEMICAL PRESERVATIVES AND PASTEURIZATION ON THE MICROBIAL SPOILAGE AND SHELF-LIFE OF KUNUN-ZAKI

"Kunun-zaki" was produced using pasteurization alone or in combination with chemical preservatives. Diverse microbial genera (Lactobacillus, Bacillus, Aspergillus and Saccharomyces) dominated the untreated control samples but only two microbial genera (Bacillus and Lactobacillus) were isolated from the samples subjected to preservation treatments with Lactobacillus being the predominant genus. The effects of pasteurization alone were comparable to the combined effects of pasteurization and chemical preservative treatments in reducing microbial populations. Of all the treatments, sodium benzoate (0.08% w/v) with pasteurization was most effective, reducing the total viable counts by approximately 4.5 log at the end of the storage period. In contrast, the combination of potassium sorbate (0.06%w/v) with pasteurization was least beneficial, resulting in only 2.6 log reduction. Shelf-life (based on sensory overall acceptability and microbial quality) of the samples varied with the treatments, but combination of 0.08% w/v sodium benzoate with pasteurization extended the shelf life by approximately 4 days whereas samples pasteurized without preservatives showed marginally enhanced shelf-life of about 2 days. However, untreated control samples exhibited remarkably high microbial loads and were virtually unacceptable 24h after production. Pasteurization alone would therefore be adequate for small scale production and commercialization .     

豆奶的乳化与增稠

本文测定了不同HLB值的混合乳化剂和几种稳定增稠剂对豆奶的稳定效果,并通过正交实验得到了最适工艺条件。结果表明:当HLB=11～13时乳化剂的效果较好。黄原胶的效果优于其它增稠剂,使用量约为0.05％。豆奶的粘度与稳定性无正比关系。添加0.04％黄原胶和0.05％海藻酸钠的豆奶,在pH6.5、121℃灭菌15min条件下能满足3个月的货架期要求。     

低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型，分别对普通火腿肠对照组（A组）、未添加防腐剂的低温燕
麦复合火腿肠（B组）、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（C组）进行保质期预测研究，并在预测的保质期范围
内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32 ℃和37 ℃贮藏条件下菌落总
数的变化；分析4 ℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。
结果表明：A、B和C 3 组样品在室温25 ℃条件下的保质期分别为25、21 d和23 d；在低温4 ℃条件下的保质期分
别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中，低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不
同程度的变化，但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠（B组）可达到116 d的货
架期（贮藏温度4 ℃），达到了市场货架期要求，比较发现按GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》要求添加
防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。     

高静压技术对豆浆中脂肪氧合酶的钝化效果及其动力学分析

研究了高静压技术(HHP)对豆浆中脂肪氧合酶(LOX)活性的钝化作用,并进行失活动力学分析。结果表明:HHP处理能显著钝化豆浆中LOX活性。用300～600MPa压力处理5～20min,对LOX活性有显著的钝化效果(P<0.05),并且随处理压力和处理时间的增加,酶的失活率提高。当压力500MPa,保压时间0min时也有一定的钝化LOX效果;当压力600MPa处理10min以上,豆浆LOX活性被完全抑制。用500MPa处理5min,可以达到与传统巴氏杀菌相同的钝酶效果(P>0.05)。HHP技术钝化豆浆LOX的过程可用一级动力学模型拟合(R2>0.900)。随着压力的升高和处理时间的延长,k值逐渐升高,D值逐渐减小;动力学参数ZP和Va分别为125.94MPa和-45.290cm3/mol。HHP技术在钝化豆浆中脂肪氧合酶活性方面比传统巴氏杀菌彻底,效果更好。其在改善豆浆品质方面具有良好的应用前景。     

Physicochemical properties of calcium-fortified soymilk with microencapsulated and chelated calcium salt

In the current research, soymilk was fortified with 2,000 mg L^?1 calcium (Ca) through direct addition and microencapsulated Ca. There have been no reports regarding Ca-fortification of soymilk by W/O/W double-emulsion method. In order to inhibit Ca–protein interaction and improve soymilk stability, different concentrations (0, 10, 15, 22, 25 and 30 g L^?1) of potassium citrate were added to soymilk samples as a metal-chelating agent (CA). Adding CA caused an undesirable aftertaste. Thus, in order to solve this problem, Ca was microencapsulated using water-in-oil-in-water (W/O/W) double-emulsion method, and coacervates were formed by means of gelatin–agar electrostatic interaction. Physicochemical properties of pasteurized soymilk including pH, phase separation index, sedimentation, viscosity, conductivity and color parameters (L, a, b and ΔE) were assayed over storage time. CA addition led to reduction in phase separation index, sedimentation, viscosity and increase in conductivity. However, microcapsule addition showed no phase separation so that soymilk stabilization was achieved; still, viscosity, conductivity and ΔE parameters were increased by Ca microcapsule addition. Microencapsulation was a proper Ca-fortification method in soymilk regarding higher stability of the final product over pasteurization shelf life.     

超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌(85℃、15 min)和超声波杀菌(200 W、40℃、30 min)后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下(0、4、10、15、20℃),每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明:2种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0~10℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8~4 d;以菌落总数为评价指标,2种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0~20℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0~10℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6~9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6~8 d。     

豆腐皮保藏技术研究

传统豆制品豆腐皮以其营养价值高,风味独特而深受人们喜爱,但是豆腐皮保质期短是影响其工业化生产与销售的关键问题之一.采用高温灭菌与添加防腐剂两种方法延长豆腐皮货架期,在保持豆腐皮原有感官品质和营养价值且防腐剂添加量在国家标准允许范围之内的基础上,通过研究得出:豆腐皮成型后在其表面喷洒0.1%双乙酸钠溶液,经过真空包装,并采用120℃、5 min高温灭菌,可使其货架期在常温下由原来的7 d延长至60 d.