谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价

通过对萌芽期谷子营养成分变化的分析,进而改善谷子的食用品质,以期提高谷子的营养价值。以萌芽全谷和萌芽小米为研究对象,全面探究萌芽对谷子和小米中淀粉理化特性、营养物质(蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等)的变化,评价萌芽对其食用品质的影响。结果表明:萌芽后的谷子和小米的淀粉含量均升高,黏度处理均表现出"高崩解值,低回生值"的趋势;萌芽后的谷子和小米的蛋白质和脂肪含量均下降,而游离氨基酸含量变化不一,通过模糊识别法、氨基酸比值系数等方法对氨基酸组分进行评价,得出萌芽后的谷子和小米的氨基酸含量更加丰富,且与联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)提出的标准模式更加相近;萌芽全谷中主要矿物质和维生素含量总体呈现上升趋势;萌芽小米中钙、锌、V_(B_1)和β-胡萝卜素有所增加,而铁、硒、V_(B_2)和V_E有所减少。萌芽全谷和萌芽小米的营养成分均发生不同程度的变化,可为萌芽谷子和萌芽小米地深入研究提供理论参考依据,也为全谷物营养+、萌芽谷子和小米主食化、深加工产品研发奠定良好基础。     

不同地区谷子小米黄色素含量与外观品质研究

小米含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,是重要的营养保健食品,小米黄色素的主要成分为天然类胡萝卜素。为了解不同地区谷子小米黄色素含量的差异以及黄色素含量与外观品质的关系,为培育高类胡萝卜素含量的谷子品种提供理论依据,2009年冬把来自不同地区的169份谷子品种(系),其中包括黄米材料154份,白米材料12份,绿米材料3份,种植在海南省三亚南滨农场,成熟收获后测定小米黄色素含量,鉴定小米外观品质。结果表明,小米黄色素含量变幅较大,黄小米黄色素含量5.40～19.55 mg.kg-1,绿小米黄色素含量10.14～16.44 mg.kg-1,白小米黄色素含量较低,变幅为1.10～2.49 mg.kg-1。小米黄色素含量地区之间差异较大,赤峰、大同、兰州、呼和浩特等地的谷子小米黄色素含量较低,低于10 mg.kg-1;汾阳、保定、安阳、石家庄等地的谷子小米黄色素含量较高,高于13 mg.kg-1。不同地区小米的外观品质差异较大,太原、长治、大同、延安等地的谷子小米外观品质较差,优质米所占比例较低;而衡水、沧州、保定、安阳、石家庄等地谷子小米外观品质较好,优质米所占比例较高。小米的黄色素含量与外观品质呈显著相关,黄色素含量是衡量小米外观品质的重要因素,可作为品质育种的重要指标。     

姬松茸和双孢蘑菇固态发酵对小米蛋白质和多酚的影响

采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵,并对发酵产物的蛋白质含量和氨基酸组成以及多酚含量进行了测定。结果显示:与未发酵的小米对照相比,姬松茸小米发酵产物和双孢蘑菇小米发酵产物中的粗蛋白、水溶性蛋白和氨基酸态氮含量均得到了显著提高（P<0.05）,其中粗蛋白含量分别提高了6.13%和12.25%,水溶性蛋白含量分别提高了10.37和4.64倍,氨基酸态氮含量分别提高了12.31和1.01倍,且两种小米发酵产物蛋白质的氨基酸评分、必需氨基酸指数（双孢蘑菇小米发酵产物除外）、营养指数以及与鸡蛋蛋白之间的贴近度均高于对照,这说明小米发酵产物的蛋白质质量高于对照;两种小米发酵产物中的游离态多酚和总酚含量显著高于对照（P<0.05）,游离态多酚含量达到3.91和1.57 mg GAE/g DW,分别是对照的4.55和1.82倍,总酚含量达到4.03和1.73 mg GAE/g DW,分别是对照的3.87和1.66倍。本实验结果表明,采用姬松茸和双孢蘑菇对小米进行固态发酵,可以提高小米的蛋白质质量和多酚含量。本实验可以为开发利用小米资源,增加小米附加值提供一定的理论依据,也可为开发利用食用菌资源提供一定的参考。     

谷子的营养功能特性与加工研究进展

综述谷子的资源和分布情况,综合介绍谷子的营养和功能性成分的种类和含量,尤其是小米的优势营养成分和特性功能成分如小米的维生素B_1和B_2、维生素E、硒、多酚类、活性蛋白质、不饱和脂肪酸、谷维素等,介绍传统小米食品和国内外研究小米的现状,以期望能对同行有所帮助。     

黄花槐叶蛋白的浓缩及氨基酸组成研究

主要对黄花槐叶蛋白的浓缩及蛋白质氨基酸组成进行研究与分析,结果表明:黄花槐叶蛋白含量较高,达到23.48%,在浓缩叶蛋白中的含量达到41.28%.与其它植物蛋白的氨基酸组成进行对比分析表明,各种黄花槐叶蛋白的氨基酸的平衡性较好,其必需氨基酸含量均高于FAO/WHO推荐值,是一种优质的新蛋白质资源.     

繁缕叶蛋白中氨基酸组成研究

对繁缕叶蛋白的浓缩及蛋白质氨基酸组成进行研究与分析,结果表明:繁缕蛋白质含量较高.达到15.39%,在浓缩叶蛋白中的含量达到52.03%.对繁缕叶蛋白氨基酸组成分析表明,各种繁缕叶蛋白的氨基酸的平衡性较好.其必需氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值、必需氨基酸评价分数均在FAO/WHO推荐值范围内.     

黑龙江省小米主栽品种蛋白质功能性质分析

为了研究黑龙江省主栽小米蛋白质的功能性质,利用凯氏定氮、分光光度等方法对6种小米蛋白质的功能性质进行了分析。结果表明:朝新谷8号蛋白质的游离巯基及总巯基含量均最高,分别为40.23μmol/g和45.78μmol/g。吨谷1号蛋白质的疏水性最强,为533.25;6种小米蛋白质质量浓度为5 g/100 m L时,起泡力均最大,其中张杂谷蛋白质的起泡能力最强为20.4%。张杂谷蛋白质的乳化性及乳化稳定性最大,分别为53.49%和56.30%;当蛋白质的质量浓度增加时,6种小米蛋白的吸水和吸油能力均增加,红谷子蛋白质的吸水能力最强,为3.272%;吨谷1号蛋白质的吸油能力最强,为3.822%;6种小米蛋白质的最低凝胶点的蛋白质质量浓度在10 g/100 mL左右。此研究为黑龙江省小米品种的深加工提供了参考。     

挤压对小米蛋白溶解性和分子量的影响

本文研究了小米在不同温度和物料水分条件下挤压后各蛋白组分溶解性差异和总蛋白电泳图谱的变化.结果表明：挤压以后水溶性、盐溶性、醇溶性、碱溶性蛋白的含量明显减少.经不同条件挤压后,61.7%～78.9%的小米蛋白需用SDS和SDS＋2-ME才能提取出来,仍有13.2%～22.5%的剩余蛋白.随挤压温度的升高,水溶性、盐溶性、醇溶性蛋白含量增加,而碱溶蛋白的含量减少.SDS可提取蛋白含量随温度和水分的升高而减少,而SDS＋2-ME可提取蛋白含量增加.物料水分变化对蛋白质溶解性影响较小.电泳图谱显示,挤压以后小米蛋白高分子亚基含量减少.醇溶蛋白亚基通过二硫键交链,形成2条新的谱带.也存在蛋白质通过其它共价键交链的可能性.疏水作用和二硫键是导致溶解性降低的主要原因.     

城镇居民小米消费影响因素实证分析——以石家庄市为例

居民小米(谷子)消费水平是谷子产业健康发展的内生动力,研究城镇居民小米消费影响因素对于谷子产业健康发展具有重要意义。本文利用河北省石家庄市513名消费者调查数据,对城镇居民小米消费的现状及其影响因素进行了分析。结果表明,居民年龄、对小米历史文化或营养价值的认知水平等显著影响城镇居民的消费意愿。最后提出了提高居民小米营养和健康的认知水平、实施小米品牌战略、开发多种层次的产后加工产品、制定不同层次的营销策略等建议。     

大米蛋白质中砷分布规律研究

米蛋白在婴幼儿产品和高端产品领域应用具有广阔前景,然而重金属易于在稻米蛋白质中富集增加了米蛋白制品的安全风险。以砷污染大米为研究对象,通过Osborne法连续提取大米中清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白,用SDS-PAGE、MALDI-TOF-MS等方法对蛋白进行表征,并运用红外光谱法,紫外扫描分析研究了各蛋白的光谱吸收特征。利用ICP-MS法测定重金属含量得到不同蛋白结合砷的能力差异,得出砷与清蛋白是优势的结合形态。通过氨基酸组成分析并比对正常大米的氨基酸组成,推测砷可能与蛋白中的脯氨酸结合紧密。