胡杏春 从面子到里子的儒雅派

<正>在这次采访之前,我们已经和胡厨有过多次往来,让我下定决心一定要约到他的采访是因为一个难忘的味道。记得在一次饭局上我吃到胡厨做的黑叉烧,回味良久,并且回家后为之吃了许多南京的港式茶餐厅的黑叉烧,却都找不回当时的味道。也许在许多人的眼里,一个厨师制作出一桌美食是一件顺理成章的事,但是美食入口也分好几种感觉,最难得的便是下肚之后口中还能留有余     

华阳乡土风味菜

华阳地处成都南部，是成都市民周末近距离休闲的首选地。华阳有很多美食，最有名的要数肥肠粉和羊肉汤了。笔者在华阳事厨，对当地老百姓的生活习惯有一些了解，当地人的口味都较重，而家常味道则是他们的，王旋律。针对这一特点，我给大家收集了几款华阳的乡土菜肴。     

真功夫 真性情

<正>侯新庆【人物素描】我们对侯厨的采访从早上持续到傍晚,小编们私下开玩笑说,这开创了《美食》采访时间最长的记录,不过,这也难怪,因为有侯厨的地方,无时无刻都聚集着媒体的聚光灯,去年11月开业的南京香格里拉大酒店也因他的加入而更加受到关注。从早到晚,一直不间断的媒体采访,还要兼顾中午与晚上客人们的用餐,我们能看到侯厨的脸上略有一丝疲惫,但是一旦进入厨房或者面对镜头,他又恢复最初的神采,这样的敬业精神让我们不禁集体为他点赞。     

厨类拔萃 东南卫视大型美食娱乐节目再掀收视热潮

这里有大展厨艺的明星偶像,这里有美不胜收的各色美食,这里还有叱咤风云的大牌名厨。如此精彩内容,尽在东南卫视今夏重磅推出的大型美食娱乐节目——《厨类拔萃》。《厨类拔萃》是由东南卫视与金牌橱柜携手打造的一档美食真人秀节目,集知识性、创造性、服务性、娱乐性为一体。2012年栏目首登东南卫视夏季荧屏时,就赢得极佳口碑和高收视率。今夏2013新版《厨类拔萃》再次强势出击,力图再次掀起收视热浪。栏目以创造美味、让观众感知味道为基点,为爱吃、会吃、懂吃的人搭建一个交流美食的时尚平台。节目形式新颖独特、风格轻松活泼,由"全能型主持才子"林海和"性感美女主播"     

幽默

射弟来自印度,两年前在广东打拼,之后又辗转来到南京,在我工作的这家酒店的自助餐厅事厨,主要负责薄饼制作,此外还要制作咖喱蟹、咖喱鸡等菜肴。在交流中,每当我们说起咖喱时,他都显得眉飞色舞。他说印度的咖喱有十余种，而且味道各异，五味共存，不过最让他喜欢并难忘的．还是自己母亲做的咖喱。每当说到此，他都会缩着头憨笑，     

自制叉烧

叉烧在美国原本是有广东译音的中国名字的，中国城的“叉烧包”就是证明。不知从什么时候开始，美国人叫叉烧为Chinese Bar-B—Q，这是他们的创造，就像油条被称为Chinese Donut一样，让中国人感到莫名其妙。据说，在蛋炒饭里加了叉烧的饭店，生意就好起来了。叉烧本身色香味俱全，在金黄的鸡蛋和雪白的米饭中撒上红红的叉烧粒，不但颜色好看，味道也甜滋滋的，特别受到孩子和洋人的喜爱。     

漫漫厨路,上下求索——大厨徐华江背后的故事

初春的午后,阳光慵懒地穿过玻璃,把茶几上的小花照得极艳,艳得有些刺眼。我和徐华江对坐在茶楼里——他正在接受我的采访。徐华江是成都沃特酒店的行政总厨——这是一家四星级的酒店,地处成都中心城区知名的太升南路。作为酒店厨房的管理者,徐华江身上已经有了一个又一个的光环,而我们对他的采访,则是想了解他在这些光环背后的故事。在我过去的人物采访当中,曾经采访过一个又一个名厨、大厨,我发现他们每每讲起自已曾经走过的路时,都会说那就是自己的一部心酸史,不过徐师傅坐下后并没有讲自己的辛酸故事,这让我当时还感觉有点意外,因为徐华江在跟我们交谈时,始终是以一种轻松的语调在讲述。——记者手记     

范信山:回归食材原味 尽显天然本色

<正>INTERVIEW Q=《美食》杂志A=范信山作为一名土生土长的南京人,范信山凭借着精湛的厨艺曾在徐州、盐城、连云港等地酒店职总厨职位,最终又回到南京,任职南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店中餐行政总厨。范信山从厨26年,有丰富的烹饪实战经验,擅长淮扬菜、上海本帮菜以及融合菜的创新。在他看来,美食的魅力就在于食材本身所具有的味道,经过烹饪手法将其烘托出来。范信山在南京烹饪技术学校毕个脚     

ST REGIS 米其林星级体验

近日，上海瑞吉红塔大酒店再次迎来了来自德国的韩言斯先生，并欢迎其再任酒店行政总厨—职。记者有幸在第一时间采访到韩言斯先生，领略了他和他的团队为食客准备的米其林星级美食体验。     

专业大厨教你如何“玩火”

厨师们都爱把返璞归真挂在嘴边,但我没见过谁比Niklas Ekstedt做得更纯粹。这位只有36岁的厨师很早就被誉为是“厨界神童”,他21岁时就在瑞典南部的小镇赫尔辛堡开了自己的第一间餐厅Restaurant Niklas,餐厅刚开业不久就成为当地的热门,各种奖项拿到手软。借着这股风头,他在海边小镇维肯开了一家夏季营业的餐厅Niklasi Viken。六年之后,他把并且开始关注当地食材和瑞典传统美食,并试图用现代手法来还原传统美食的味道,这时第三家餐厅“1900”应运而生。这三家餐厅走的都是优雅路线,菜品也多以现代风格为主,然而谁也没想到,这个年纪轻轻就崭露头角的厨师,会在后来的几年里在烹饪手法上发生巨大的转变。     

泡菜瘾君子

韩国的菜品,每吃一口必然会让舌头和口腔瞬间被一种发酵之后的强烈味道所占据,这种味道似乎正是韩国美食的特点所在．也是让所有厨师欲罢不能的最重要原因。现在。我们为您找出了韩餐中的最新潮流,有厨师的新创意,有食材的新用法,也有让人意想不到的奇怪味道。     

大董的意境之外

掐指算来,和大董先生相识有七八年了,于我来说,他是位亦师亦友的大哥。做美食编辑以来,多少次我都有要采访他的念头,但却一直没有付诸行动。原因有二：其～是他太忙了,除了企业管理,每年还有三分之～的时间在世界各地采风,况且采访他的媒体已太多,真的不差我这一个;其二,也是最关键的,是我真的不知道该用什么样的文字去匹配他独创且早已享誉世界的“酥不腻”烤鸭、董氏烧海参以及那些传统中透着时尚的意境菜。坦率地讲,面对他我还是有点紧张的,这种紧张像极了我学厨时面对师傅的那种心境。写他和他的菜,真心怕写不好。就这么一直矛盾着纠结着,但采访他的念头却也一直没断过。     

每月都有新款美食推广

有国际水准的四星级涉外饭店——北京西苑饭店，其西餐厅每月都有新款美食推出。如2001年11月15日-25日的墨西哥美食推广，11月28日开始的三文鱼推广等。这些美食均出自饭店西餐厅行政总厨庄天海之手。近日，记者见到了这位新加坡籍总厨。对于每月都有的美食推广，庄先生非常尽心，每次都亲自制作，而且每月风格都不同。他说要让客人品尝到众多国家的风味美食。庄先生由于在新加坡长大，中文说的不是很好，庄先生说，他从1983年开始从事厨师行业，主要做西餐，现在在西苑饭店主要经营东南亚美食（如新加坡、泰国、日本和马来西亚等），东南…     

电视上那些美食节目

近年来,国内电视台开设的美食节目是越来越多了,仅央视就有《天天饮食》、《中国味道》、《厨王争霸》、《美食冠军》、《城市流行味》等,而去年东方卫视推出的《顶级厨师》收视率也相当高.作为美食爱好者兼三口之家的主厨,我曾经对很多电视美食节目都抱有兴趣,也关注过好一阵子,但不久后我便发现,这类节目所展示的美食有两点缺憾:一是形式大于内容,二是可操作性不强.     

胡升曹:融合淮扬美味与海派菜系的先行者

正胡升曹是南京人,2010年加入苏宁酒店及度假村,担任南京玄武苏宁诺富特酒店中餐行政总厨、行政总厨,现任南京苏宁索菲特银河大酒店中餐行政总厨,功夫百炼的他获奖无数,他是国家高级烹饪技师、国际烹饪大师、国家名厨、中国淮扬菜烹饪大师、中国青年烹饪艺术家、注册行政总厨、注册省级评委、江苏美食工匠、江苏百佳烹饪名厨。他曾多次荣获烹饪大赛金奖、特金奖,     

李亚鹏：越简单的菜越要做得聪明

最近真是不容易见到李亚鹏，因为情感生活备受关注，他便越来越少的出现在媒体前，李亚鹏说他有些“抗拒”采访，因为女朋友是歌坛天后，这让他一在公众场所出现，就有被拷问“感情生活”的可能。这次采访可能是最让他轻松的一次，因为关注的内容不再是那些八卦新闻，而是要他谈他对吃对美食的看法。     

厨政管理新"腕"邢文杰

邢文杰先生17岁从厨至今，历任多家饭店．酒楼厨师长、总厨国家特一级厨师．参加过各类厨艺大赛，并多次获奖．金牌、证书、奖杯等林林总总一室，他现任河南省濮阳市瑞丰园大酒店（三星级标准）行政总厨．下属多个厨房。在对邢先生进行了采访之后，发现瑞丰园大酒店厨房管理非常有特点主要内容可以归纳如下。     

记忆中的家常，演绎新味觉

正酒店中餐行政总厨胡凯歌在上海生活了30多年,他十分了解本地人对上海风味的情感。在他看来,上海人与亲朋好友用餐,家常味是少不了的,家的味道最能让人放松下心情,也最能让一桌客人产生味觉与情感共鸣。于是,这个夏天,胡凯歌在创作夏季菜时,想起了年少时自家酿的杨梅酒,父母在夏天炖的冬瓜排骨汤,想起了放学回到家迫不及待先要吃上一碗的清凉解暑的糖渍番茄,     

领舞烹饪新境界——记“味道2010”名厨烹饪大赛北京赛事

2010年6月29日,味道2010名厨烹饪大赛北京赛事在国家特级酒家、全国绿色生态餐饮龙头企业——红太阳美食生态园(来广营店)举行。味道2010名厨烹饪大赛是在味道2009青年名厨烹饪大赛的基础上延续的第二届味道赛事,是2010年中国餐饮行业非常权威的官方高端赛事。大赛的举办不光是为味道2010名厨烹饪大赛做了好的开端,更为全国各省市延续举办赛事提供了样板。在总裁判长屈浩大师的致辞,大赛总指挥柳红旗宣布大赛正式开始     

陈荣平和他的诗意美肴

<正>品陈厨做的菜,要先观其形而后食,自能吃出不一样的味道。他以勺为笔所勾勒出的菜品,都带有诗情画意,我尤其记得那道一盏明灯藏于荷叶背后映衬出的一粒粒皎白的荷塘映月虾,这着实让我想要对对陈厨背后的故事一探究竟。是金子总会发光陈厨成长于一个普通的农村家庭,父亲是一位赤脚医生,年少的他也曾跟着父亲学习医理,帮助他打下手,可这毕竟不是长久之计,当时虽然想要去念医科,但是家庭条件并不宽裕,于是他决定另寻他路,恰巧受到同乡指引,便来到南京在一家小面馆做起了小工,后来辗转做过大排档以及食堂的厨师。回忆起那时,陈厨告诉我们,因为自己