家庭怎样存放海蜇

新鲜海蜇含水分较多,如保存不适就易干缩或者腐烂变质,这里介绍两种家庭贮存海蜇的方法:腌制法,从市场上买回来的海蜇,不要粘上淡水,把它用盐一层一层地腌存在口部较小的坛(或罐)子里.坛口部要放一厚层盐,再密封好就行了.另一种方法是将海蜇浸泡在矾、盐水里密封起来.按1斤海蜇、1两盐、1钱矾的比例,用温开水(没过海蜇为宜)将矾、盐溶化、冷却后,倒进坛子里,腌入海蜇,密封好即可.用以上方法可使海蜇保存几年不变质.     

乡土美食鲊

鲊,一种民间乡土美食,其制法多种多样,各地不尽相同。有的是将原料用精盐、鲊粉等调味品腌制后,再装入容器中,密封若干天后取出,然后烹制成菜。有的是将原料直接加入鲊粉,再用蒸、炒等方法成菜。这里,我就来把四种风格各异的民间鲊菜的制法介绍给大家。酸鲤乍肉酸鲊肉是重庆南川县的一道特色鲊菜。它是将猪五花肉腌渍后,放入一小口坛中,密封,再将坛口朝下,倒扑于水中,经发酵而成。酸肉保存时间较长,风味独特,蒸制成菜后,具有肥而不腻、微酸开胃、色泽黄亮的特点。原料:猪五花肉10千克鲊粉[注]1500克精盐、白酒、醪糟、鸡精、味精、胡椒粉各…     

特殊鲊辣椒

鲊辣椒俗称“鲊海椒”,是川渝民间家庭普遍制作的一道传统菜肴。每年夏秋时节,摘回个大而又不太辣的鲜海椒,洗净去蒂除籽,瓤入拌有精盐的糯米粉,入坛密封月余,然后取出来食用。对于那些比较辣的鲜海椒,通常还要先切成长条,然后拌入糯米粉和精盐,入坛密封(用笋壳和篾条封住坛口),让坛口朝下倒扑于盛有清水的瓦钵内,月余之后取出来,或是与肉片拌匀,或是将鲊海椒放在肉片上,送入笼内蒸熟食用。     

蜜汁坛子枣

如今，许多乡土菜和乡间小吃突然受到了人们的偏爱。笔者这里就介绍一款典型的乡间小吃——“蜜汁坛子枣”。它不仅味道甜美，而且家家户户都可以自己动手制作。原料：新鲜大枣1000克 白酒800克 精盐、白糖、白醋、蜂蜜各适量制法：将新鲜大枣洗净，沥干水分后放入坛子中，倒入白酒，密封两天。两天以后，揭开坛盖，放入精盐、白糖、白醋，再密封一周。一周后，揭开坛盖，取出蜜枣装盘，最好是再淋上些蜂蜜即可食用如取出后入冰箱冷藏一夜效果更好。特点：色泽晶莹，香甜微酸，风味别具。注意事项：一定要用刚摘下不久的鲜枣。蜜汁坛子…     

原料平常味道家常

椒香牛柳 把牛里脊肉横切成6厘米长、0.8厘米见方的粗条,放盐、白糖、料酒、鸡蛋液和生粉码味上浆,再逐一粘匀面包糠,然后下入热油锅,浸炸至外酥内熟时,捞出来沥油. 锅留底油,投入鲜藤椒、青红椒条和小葱节爆香后,下炸好的牛柳和小麻花,调入盐、味精和藤椒油颠匀,起锅装盘即成. 蒜香五花肉 猪五花肉切成片,加盐、鸡汁、味精、蒜泥、鸡蛋液、吉士粉和生粉码味上浆,再用竹签逐一穿好,下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油装盘,最后撒上炸酥的面包糠和蒜粒,点缀上青红椒粒,即成.     

美味节日家宴菜肴(二)

蒜香果味花腩主料:五花肉。配料:大蒜、水果、香葱末。调料:盐、味精、鸡粉、生粉、吉士粉、鸡蛋液。制法:1.五花肉切薄片,冲掉血水,控干水分。2.水果打成汁待用。大蒜切蓉,入九成热的油锅中炸至金黄色倒出,控油。3.将五花肉放入碗中,加入果汁、味精、盐、鸡粉、生粉、鸡蛋液和吉士粉拌匀,码味上浆,下入热油中炸至金黄色,倒出控油,加炸好     

腌鸭蛋四法

辣酱腌蛋法：新鲜鸭蛋50个，洗净晾干后，逐个滚上辣酱，再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干，装坛前，先在坛内喷上少许白酒，然后将鸭蛋逐个放入，密封20d后即可取出食用。     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

夏日新菜

带丝杂烩原料:去皮五花肉250克熟猪肚250克海带丝400克鸡蛋液1个姜片15克葱节25克葱花20克干淀粉60克鸡汤1000克精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、化鸡油、精炼油各适量制法:1.五花肉切成厚片,用精盐、料酒、鸡蛋液、干淀粉抓匀,再下入五成热的油锅中炸至色呈金黄且酥脆时捞出(即成“门板酥”),然后切成条;熟猪肚切条;海带丝洗净,放入沸水锅中汆一水。2.把五花肉条和熟猪肚条间隔摆入蒸碗内垫底,再放上海带丝,灌入用精盐、鸡精、胡椒粉调好味的鸡汤,放入姜片、葱节,淋入化鸡油,然后上笼用旺火蒸约60分钟取出,滗出蒸汁,再翻扣于大圆盘内,最后灌入蒸…     

腌鸭蛋四法

辣酱腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干后,逐个滚上辣酱,再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干,装坛前,先在坛内喷上少许白酒,然后将鸭蛋逐个放入,密封20d后即可取出食用。凉水腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干放入坛内。用750g盐和3g花椒,加入清水煮开,待凉后倒入坛内,水量最好刚刚淹没鸭蛋,封好坛口,20d即可食用。为使蛋黄出油,可在盐水里加上50～100ml烧酒。     

麻辣鲜香咸肉肴

成肉，是用猪五花肉加精盐、酒、花椒、辣椒等腌渍入味后，再上笼蒸制而成的。成肉入馔具有肥而不腻、麻辣味厚、酒香浓郁的特点，故深受广大食客的喜爱。下两笔者就把咸肉的腌制方法及几款用咸肉制作的佳肴介绍如下，供大家参考试制。 成肉的腌制方法 原料：猪五花肉５千克　精盐２．５千克　花雕酒１千克　玫瑰露酒 ５０克　沙姜粉 ２５克　花椒粉５０克　辣椒粉１００克　八角粉１５克　四川醪糟１００克 制法： １．猪五花肉洗净，切成１５厘米见方的块，先用竹针在猪皮上刺若干下，然后放入盆中，加入精盐、花雕酒、玫瑰露酒、沙姜粉、…     

风味各异的红烧肉

广东的鱼香红烧肉 配料:猪五花肉1方块(约重500克),霉香咸鱼50克,油炸蒜子25克,姜片15克,精盐、料酒、生抽王、老抽王、白糖、味精、香油、胡椒粉、麦芽糖水、炸油、水淀粉各适量。 制法:1.五花肉刮洗干净,煮熟,取出,外抹麦芽糖水,投入七成热油锅中,炸至皮硬色红,捞入清水肉泡软,在肉面上横竖各切3刀(刀深至皮),皮朝下放入扣碗里。咸鱼切成4块,摆在五花肉的四边,油炸蒜子、姜片也摆在五花肉的四边,加入精盐、料酒、生抽王、老抽王、白糖、味精、香油、胡椒粉,上笼蒸3小时,待其软烂,出笼,反扣盘中。2.炒锅上火,滗入原汁,用水淀粉勾芡,浇在五花肉上,淋入香油即可。     

入坛发酵对安岳坛子肉脂质代谢以及风味物质形成的影响

该文探究入坛发酵对坛子肉脂质代谢以及挥发性风味物质形成的影响,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,gas chromatography-mass spectrometer)检测安岳坛子肉入坛前以及入坛发酵20、40、60、75 d的风味物质组成及其含量,测定脂肪酸组成及其含量。与入坛发酵前比较,发酵坛子肉中脂肪酶比活力升高,特别是发酵第40天和60天(P<0.05);发酵坛子肉酸价呈上升趋势,发酵第75天时酸价显著升高(P<0.05);发酵坛子肉过氧化值(peroxide value,POV)呈降低趋势,发酵第75天时极显著降低(P<0.01);发酵坛子肉2-硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)均显著升高(P<0.05)。发酵可促进坛子肉中游离脂肪酸含量增加(P>0.05),特别是发酵第75天时多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量极显著增加(P<0.01)。适当的发酵时间可促进坛子肉中特征风味的形成,比如正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2-正戊基呋喃、二甲基二硫。入坛发酵促进了坛子肉脂肪降解、氧化,有助于提高坛子肉PUFA含量及风味感官品质。     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

家常菜肴两款

香菇扣肉 原辅料:带皮猪五花肉500g,菜油(或花生油)100g,香菇100g,豆豉50g,野山椒10g,老姜、大蒜各10g,酱油10g,鸡精5g,料酒15g,糖色、花椒、鲜汤各适量。 制法:1.将猪五花肉皮在铁锅上烙黄,然后在温热水中刮洗干净,人清水中煮至七成熟,捞出后拭干水分,趁热抹上酱油和糖色,待凉后,入六成热油锅中将肉皮略炸,然后切成大片,依次排放在蒸碗内。     

鲤鱼分档取料一桌菜

一、大盆鱼头 原料:鱼头4～5个,五花肉25g,干辣椒3个,西红柿1个,尖椒3个,白糖3g,老抽8g,生抽5g,盐5g,料酒2g,味精1g,葱段、姜片、蒜各少许,胡椒粉1g,花椒、大料少许,香油、香菜各少许。 制作: ①将洗干净的鱼头用料酒、盐、老抽少许、胡椒粉少许腌制半小时。西红柿切片,尖椒切段,五花肉切片,干辣椒切成小段备用。 ②起锅坐油浇至八成热时下入鱼头略炸捞出备用。 ③另起锅加底油浇热,下入五花肉煸炒出油,再下入花椒、大料、干辣椒炸出香味,下入尖椒、西红柿,烹入料酒略炒一下,加入鲜汤、老抽、生     

老菜新做——炸紫酥肉

“炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜，已有１００多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。“炸紫酥肉”由于年代久远，传承下来的制法多种多样，不过典型的制法有两种：一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出，用刀片去１／２厚的皮层，将肉切成四大块，装入碗中，加入精盐、料酒、酱油，上笼蒸至八成熟时，取出，搌干表面水分，下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出，在肉皮上抹上一层醋，然后下锅再炸。如此反复多次，直至将肉块表面炸焦炸酥，捞出切成薄片即成。另一种制法是：将肉切成…     

红火实惠迎八方

美味小炒肉 主料：精选五花肉400克,玉米饼3个。 辅料：美人椒100克,杭椒100克。 调料：蒜蓉辣酱15克,香辣酱25克,盐6克,味精3克。 制法：将五花肉切片：玉米饼、美人椒、杭椒切3厘米宽、8厘米长的条;锅内入油烧热,将五花肉片入锅炸至八成熟,再放杭椒、美人椒过油,捞出淋油;将切好的玉米饼放入油锅内炸至金黄色.     

干锅茶树菇

正原料:茶树菇300 g,五花肉10 g,红椒10 g,青蒜10 g。调料:色拉油1 000 g,香油5 g,味精20 g,盐5 g,鸡粉少许。做法:1.将茶树菇清洗,去蒂。2.将五花肉切丝,红椒切丝,青蒜切斜片,备用。3.锅入油烧至七成热,把洗好沥干的茶树菇放入锅中,炸干水分,炸至呈金黄色时捞出,沥去油,备用。4.锅内留底油,煸香五花肉。5.加入豆瓣酱、炸好的茶树菇、红椒丝,大火翻炒,加入盐、味精、鸡粉调味。6.淋上香油,出锅,撒上青蒜片即可。     

制作玉米黄金酥肉

酥肉是一种传统的民间菜肴,这一般是先将五花肉切片,再裹上用鸡蛋和红薯淀粉等调成的糊入锅炸制而成。由于用的是红薯淀粉调糊,所以炸出来的酥肉色泽发暗,口感发硬。针对这一缺陷,我特意加以改进,并用玉米粉和生粉来调糊,终于制作出了色泽金黄、口感酥脆,并且还带有玉米香味的黄金酥肉。下面,我就把这种新制法介绍给大家。