鲜鱼加工一点通

鱼在剖杀时要注意把鱼腮、内脏及鱼鳞仔细去掉，而且必须刮干净腹内的黑膜和粘液。然后用适量的盐、料酒和葱、姜片将鱼腌一会，才能入锅烹调，这样作出的鱼便不会腥了。     

美味鱼肴四例

湖北，乃鱼米之乡，水产品特别丰富。前不久，笔者应聘到湖北主厨，针对当地的口味特声、，结合人Z菜地方特色，制作了几道鱼看，受到了广大消费者的青味。现介绍如下，供同行们事考。怪味鱼鳞原料：鲜鱼鳞150克花椒面、辣椒面、白糖、醋、味精、盐各适量制法：1、将鲜鱼鳞洗净，沥干水份，下油锅中炸酥后捞出待用。2、炒锅置火上烧热，加少许清水浇沸，下白糖溶解后下花椒面、辣椒面、醋、味精、盐浓匀，接着下入炸酥的鱼鳞炒散，起钢冷却后装盘即成。特点：麻、辣、酸、甜、咸、鲜，香脆可口。w％④＆o——a原料：鲜鱼头数个（约重750克…     

佳节巧做鱼

佳节将至，家家户户又开始忙着筹备各种新味可口的吃食。虽然有人说年味儿已经变得越来越淡了，但大大小小的团圆饭是必不可少的，阖家欢聚、拜访亲朋，高高兴兴、热热闹闹一起吃顿饭，这可以说是最传统、最有效、最亲切的连络感情的方式。中国人讲究年年有余（鱼）。团圆饭中“鱼”是名符其实的“主角”。做鱼可是件复杂的事儿，这里面还有许多小窍门，你都知道吗？洁身：剖鱼前，可将适量食盐涂抹在鱼身上，再用清水冲洗掉，可以去掉鱼身上的粘液。去鳞：刮鱼鳞时，可先将鱼放在冷水中浸泡两个小时左右，在水中加入适量食醋（每升水约两场…     

鱼鳞汤肴三款

鱼鳞和鱼一样，也是一种高蛋白、低脂肪的营养物质。据分析：鲤鱼鳞所含有的较多卵磷脂可以使人增强记忆力，延缓脑细胞退化。鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸，它可以在血液中以结合蛋白质的形式帮助传送及乳化脂肪，减少胆固醇在血管壁上的积聚，具有预防动脉粥样硬化、高血压及心脏病等作用。鱼鳞味道鲜美．营养丰富，人们杀鱼时，往往将鱼鳞弃之不用，实在可惜。如将鱼鳞收集起来制成汤，再用汤来烧菜，不仅避免了原料的浪费，而且烧出来的菜味道更加鲜美可口，还能提高菜品的营养和食疗价值。笔者最近就试做了鱼鳞汤和相应的几款汤菜，现…     

孔娘子的烹饪小诀窍

怎样去掉鱼腥味 鱼的腥味很浓，要去掉腥味，应先去掉鱼内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，腥味就没有了。做鱼时，     

答疑解惑

内蒙古读者李女士问：骨头中含有大量的钙．我可不可以将吃剩的骨头浸泡在白醋里面,做成溶有钙质的醋呢？用这样的醋做菜,是不是无形中就增加了钙的摄入量？另外,听说炖鱼鳞也可以补钙,可我炖的鱼鳞冷却后为什么是胶冻状呢？     

鲤鱼菜肴五款

功夫泉水鱼 原料:鲜活鲤鱼1条(约500g),农夫山泉250g,海鲜酱25g,酱油100g,白糖20g,鸡精10g,精盐10g,啤酒25g,猪油、葱、姜、胡椒粉、醋、味精适量。 制作:1.鲤鱼去腮、内脏,抽去鱼背上两根筋(因鱼筋腥味大,故将其去掉),留鱼鳞待用。 2.取平底锅一只,下入油煸香葱、姜,放入鲤鱼,将两面鱼鳞煎脆,溅入啤酒,倒入山泉,放入白糖、海鲜酱、酱油、鸡精、香醋,大火烧     

蹭蹦鲤鱼

烹制有鳞鱼时必先刮去鱼鳞，然后或清蒸或红烧，或煮汤，这是一般的做法。鱼鳞多时可以加水蒸透制作鱼鳞羹。家中烹制一两条鱼，鱼鳞不多，只好抛弃，十分可惜。前不久去内蒙古的赤峰市，当地民风淳朴，食风也较为朴实，一次宴席，上了一道“蹭蹦鲤鱼。，盘中鲤鱼昂首摆尾，如在大盘中凫动，鱼身上的鳞甲闪闪发光，令人称奇。     

红枣与黑枣有什么本质区别吗等12题

问:早餐和午餐以主食、肉类、鱼、青菜、菇类为主,隔两个小时加餐适量豆类、薏米、水果和150毫升牛奶,这样可以在体内合成胶原蛋白吗?专家解答:肯定会合成胶原蛋白,但合成概率是多少就不好说了。问:我自己在家煮的鱼鳞冻为什么是灰暗色的?专家解答:自己用新鲜的鱼煮鱼鳞冻比较麻烦,需要把鱼鳞上的黑膜全部刷掉,然后清洗干净再熬。现在很多餐馆的鱼鳞冻其实是用粉末状的鱼鳞胶加开水后搅拌均匀做成的,透明度极好。鱼鳞胶主要是做布丁、果冻、皮冻、鸡冻、水晶虾仁用的     

食盐的妙用

用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的黏液。煲好糖水,加几粒盐,喝着更觉香甜。削好的鲜菠萝放入盐水中浸一下,比较好吃。吃酸柑橙,加点盐,就不那么难吃了。牛奶中少放些盐,不易变坏。盐炒后放入醋内,醋不发霉。切鱼片时,蘸一点细盐在手指     

家常鱼籽肴

鱼籽是人们在加工鱼类时经常遇到的东西。但由于许多人并不知道怎样用鱼籽做菜，故往往将鱼籽白白地扔掉。这实在有些可惜。下面就介绍两款笔者制作的家常鱼籽肴，供参考。 酱烧鱼籽 原料：鱼籽５００克面酱３０克大酱１０克姜片、蒜片、总段、大料、盐、料酒、老抽、糖、醋、味精、花椒水、鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鱼籽洗净，纳盆，先用盐、料酒、姜、葱码味，之后入笼蒸约１５分钟取出。 ２．净锅上火，注入色拉油烧热，先下大料、蒜片作香；再下鱼籽煎至两面呈金黄色时，下入面酱、大酱、老抽、糖、醋和花椒水，掺入少许鲜汤，烧…     

鱼的初加工步骤

一、刮鳞图(1):操作者需先将整条鱼头向左、尾向右、背鳍朝外平放于莱墩上.图(2):左手拿毛巾按紧鱼头,右手持刀(刀口须朝外与鱼背鳍同一方向),刀前端钝面贴紧鱼尾表面,且刀面与墩面呈锐角,然后将刀用力朝鱼头方向推进.图(3〕:刀先推进至鱼体中部,鱼尾部至中部的鱼鳞即被除尽,接着再继续朝前推进至鱼鳃处、即将这一部份鱼鳞又除尽.之后,将鱼身翻面,以同样方式推进,便除去了另一面的鱼鳞.图(4):将鱼腹面朝上置菜墩上,左手照样持毛巾将鱼头按紧,右手持刀(刀刃朝外),刀面与墩面仍呈锐角,刀前端钝面贴紧鱼腹,然后用力推进以除去鱼腹上的鳞.二、去鳃图(5):将鱼头向右、鱼背朝外平置于菜墩上,用持毛巾的左手按紧鱼身,右手持刀,以刀后跟抵压住鱼腮上部(即鳃弓内缘上端),用力撬一下,再用刀后跟去抵紧鱼鳃下部(即鳃弓内缘下部),一用力便将鱼这一面的鳃叶整个剜出.接着再以同样的方式将鱼另一面的鳃叶也撬出剜去.三、剖腹去内脏图(6):将鱼平放于菜墩上,鱼的头朝向操作者的正前方,     

鱼鳞冻

很多人都爱吃鱼，可在日常生活中，对鱼鳞大都弃而不用，实乃可惜。可是朋友们知道吗？鱼鳞的营养价值差不多同鱼的本身相似，它含有丰富的蛋白质、脂肪和各种矿物质，其中的钙、磷含量很高，还含有胶质和多种维生素及微量元素。此菜系将鱼鳞入开水锅中水一下，置容器内，加清水、鸡清汤和调料上笼蒸约90分钟左右，再用洁净的纱布过滤其汁，置冰箱内冷冻而成。成某后，色泽洁白似玉，鱼香味较浓，算得是一款很好的营养保健美食。原料：清洗干净的鱼鳞1000克（用青鱼、草鱼、鲤鱼的鳞均可）鸡清汤500克清水1500克料酒10克精盐10克味精2克葱结…     

鱼身上五种令你意想不到的宝贝 鱼鳞鱼骨鱼鳔鱼肝鱼肠

<正>鱼身上的营养价值是很高的,同时也有很多营养是你一定意想不到的的,甚至是会丢弃的营养。那么,今天我们就来告诉你这些容易被忽视的营养都是什么,以及要如何洗鱼才是最正确的。5种鱼身上你意想不到的宝贝鱼鳞。鱼鳞是鱼的外骨骼,富含胶原蛋白、钙、磷、卵磷脂等营养物质,同时还含有甲壳素这种膳食纤维。因为     

是你误解了这条鱼

茜湖醋鱼，单看头两宇就知出处，在群星璀璨的杭州名菜阵营里，此鱼也称得上是当家花旦。自古，西湖醋鱼就有“叔嫂传珍”的美名。相传在南宋时，有宋氏兄弟两人打鱼为生。当地有一恶霸施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。宋家到衙门喊冤告状不成，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说“这莱有酸有甜，     

龙舟黄鱼

原料配备：主料：大黄鱼一尾（重量750天）。配料：净虾仁125克,熟瘦火腿40克,水发海参100天,鲜豌豆50克,鸡蛋5个,食用油750克。调料：猪肉200克,绍酒25克,鸡蛋清3个,湿淀粉50克、味素5克,番茄酱25克,白糖40克,精盐5克,青葱少许：操作方法：1、把鱼鳞刮净,挖去鱼腮。由鱼背开膛,取出内脏,剔剔鱼身中骨和胸部碎刺,用刀夹在鱼脐部割一口,再在重胸处开一小口,然后把鱼尾田脐部刀口处翻过来,把重头由胸部刀口处翻过来,在鱼身的这面拙成井字刀口,将鱼放在盘里,加少许盐、绍酒、味素搅和均匀,将两个蛋打在碗里,加适量淀粉…     

西湖醋鱼的制作技巧

“西湖醋鱼”是杭州传统名菜．它的形态美观。肉质细嫩。色泽红亮，酸甜可口，素有“赛蟹肉”之称。“西湖醋鱼”的原料是极其普通的草鱼．成菜的口味则是大众化的酸甜味。从形态、口感、色泽等方面来看，要把“西湖醋鱼”制作得恰到好处．还是需要有一定的经验和技巧，并且近几年来杭帮厨师还将“西湖醋鱼”的口味进行了全新的改良。     

饮食新时尚 食疗＋食补（四）

一、水产类: 带鱼 带鱼为带鱼科动物,又称鞭鱼、海刀鱼、鳞刀鱼、牙带等。带鱼是我国四大海产经济鱼之一,以东海产量最多,不仅可做美味菜肴,而且也有疗病功能,但易动风发疥,哮喘、中风、疮疡病人不宜多食。 [营养作用] 富含蛋白质、脂肪,也含有较多钙、磷、铁、碘以及维生素B1、B2、A等多种营养成分,所含蛋白质能与猪肉、牛肉媲美。有许多人吃带鱼不刮鳞,因为带鱼鳞含有较多的卵磷脂,卵磷脂有溶解胆碱的功能,还可以控制脑细胞的死亡。脑血管内含胆碱量高会影响记忆力,因此,吃带鱼鳞是有一定的道理。     

鱼鳞制糕好

千家万户都吃过鱼,但很少有人吃鱼鳞.其实,鱼鳞既好吃,又富于营养,人们之所以弃而不食,是对鱼鳞的价值不了解,没养成习惯罢了.鱼鳞含有胶质蛋白、氨基     

烧烤机理与特色烧烤菜肴

在野外用炭烤刀鱼，别有风味。首先要烧炭起火，让火焰稳定。再用盐腌鱼，一可赋味，二可去腥，三可使鱼肉紧密。把鱼放到涂过醋的烤网上烤，一面烤出漂亮的焦色后即翻烤另一面。可直接食用．电可沾食萝卜泥或柑橘汁。