桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制

桶装鲜啤不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌,酒体里含有一定数量的微生物。桶装鲜啤质量控制关键在于微生物控制。本文从源头酒体、空瓶、设备、灌装过程、环境、人员、销售等方面提出微生物控制的方法,以保证桶装鲜啤的质量。     

扎啤的质量控制

<正> “扎啤”以其泡沫细腻、洁白,口味新鲜甘爽的特点而受到广大消费者的欢迎。如何控制“扎啤”酒的质量,使其保持新鲜甘爽的口感,就此谈谈本人的理解,仅供同行参考。 “扎啤”又称桶装啤酒,属于高消费饮料酒。“扎啤”的质量必须符合国家标准中优级产品的各项指标要求,不合格酒绝不允许灌桶出厂。桶装鲜啤酒一般不作特殊酿制,但在保证质量的前提下可选择上乘鲜啤酒灌桶。出厂桶装鲜啤酒必须具备质量报告和合格证,否则不允许出厂。     

谈双乙酰反弹

双乙酰反弹就是指啤酒在运输、贮存、销售过程中双乙酰大幅度上升,出现出厂时检验合格,市场抽查不合格的现象。双乙酰反弹不仅对啤酒风味有不良影响,而且还会影响产品在市场上的形象。一、双乙酰反弹的主要原因1.酒液中残留着双乙酰的前驱物质α—乙酰乳酸,经氧化脱羧转化为双乙酰。α—乙酰乳酸是酵母合成代谢过程的中间产物,被     

异地灌装桶装鲜啤的管理

桶装鲜啤酒以其新鲜、凉爽、清新的口感受到广大消费者的喜爱,桶装鲜啤不需售酒机,不需另充二氧化碳,只需一个保鲜桶,因此销售起来较为方便,设备投资少,更容易扩大销售面,而且价格与瓶酒相似。下面着重谈谈我们公司在100公里外所建分装厂,异地灌装鲜啤的管理办法。     

啤酒国标GB4927—1991中几个问题的探讨

啤酒国标GB4927—1991适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有CO2的，起泡的，低酒精度的各类熟、鲜啤酒。既然适用于鲜啤酒，有几个问题就值得商榷。1、桶装鲜啤酒泡持的测定方法与定级标准国标中对瓶（听）装啤酒的泡持性测定方法和定级标准都做了明确的规定，而桶装鲜啤的测定方法却没有提到。首先，如何满足桶装啤酒达到某一稳定的温度，在此温度下测定泡持性。因为酒温的变化也会影响到泡持性的变化。桶装鲜啤不管有无保温层，都给啤酒温度的规定带来了难度。瓶装、听装啤酒温度稳定在15℃时测…     

冬季冷冻酒沉淀的成因及预防措施

在北方的冬季，当贮存温度降至-5℃以下时，啤酒会结冰，待温度回升到零度以上，结冰的啤酒又重新融化，如此反复结冰——融化，酒液中就会出现大量沉淀。尽管生产厂家在啤酒商标上标出了贮存温度在5～25℃之间，啤酒结冰沉淀肯定是贮存不当造成的，其责任不在厂家，但北方冬季啤酒冷冻沉淀的现象比较普遍，市场影响很大，所以从协调市场关系的角度考虑，厂家应该正视这个问题。     

酵母泥的贮存对酵母回收酒质量的影响

从酵母泥中回收啤酒的质量同酵母泥的质量有直接关系。延长酵母泥的贮存时间，回收酵母酒的质量会变差。提高贮存温度（高于4℃）会使这种趋势加剧。这就要求酵母泥的贮存时间越短越好，并且贮存温度保持在4℃以下。除此之外，酵母回收酒应进行瞬时高温杀茵，以灭活回收酒中存在的酶活性。     

啤酒中的多酚物质

介绍了啤酒中多酚物质的分类及其来源.啤酒中多酚物质具有氧化聚合、酸催化聚合、多酚与蛋白质络合、多酚溶出与二聚体裂解等性质.影响啤酒生产过程多酚含量的主要因素有麦芽组分、粉碎方法、糖化加甲醛量、糖化方法、糖化温度、洗糟水温度、酒花、浑浊物分离、麦汁通风情况及贮存等.多酚含量不当对啤酒的非生物稳定性、色度、酒的口味及啤酒的泡沫均有影响.     

啤酒在销售环节的质量控制

本文就啤酒销售过程中应注意的问题及影响啤酒质量的外部因素进行了讨论。加强啤酒在售酒环节的质量管理，了解饮酒时的注意事项，可最大限度地减少啤酒的口味损失，提高啤酒的新鲜度。因此，销售人员应加强啤酒在销售环节的品质管理，引导消费者养成良好的饮酒习惯。     

啤酒风味稳定性的研究

啤酒风味稳定性是指啤酒在长期贮存过程中能够保持其原始，新鲜风味的程度。它对牌酒生产来说是相当重要的。研究表明，啤酒原始风味的变化与贮存温度，贮存时间以及氧都有密切相关．其变化过程是：第一步产生胶体物质，它影响啤酒的酒体和平衡，其次是酒花香味和酵母风味的失去，最后香味变成为败坏风味。啤酒的风味化合物大约有一千多种，主要来源于麦芽和麦计，它们在发自过程不能完全被还原，有相当一部分可以与氧作用，被氧氧化而改变原有的性质。——氨基酸的Strekk。，降解——类黑素存在下，高级醇的氧化——脂类物质的降实——酒…     

加强生产过程控制、提高啤酒口感一致性、风味稳定性的具体措施

啤酒是连继生产过程,优质啤酒生产管理的重点应该在于过程控制,每个环节都按照工艺标准去做,前后上下协调,才能酿造出优质啤酒.我认为应该从以下几方面加强控制来提高啤酒口感一致性和风味稳定性. 1 对原料质量的控制 从麦芽、大米，啤酒花的各项指标检测中，去判断原料的稳定性，才能保证啤酒质量的稳定性。①麦芽：如果制麦时麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5％，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多的氧化前驱物质。     

散酒防伪销售罐

<正>散装白酒在设点销售过程中,通常用酒坛子贮存,存在一些缺陷:一、要打开密封,取出酒液,重新密封,而且有的坛子渗漏,所以售酒麻烦,酒损较大。二、可随意兑水降度,以劣充优,损害消费者权益,影响生产企业的效益。三、占地面积较大,需要经销商较大的陈放位置。为了解决上面的问题,我们设计生产出一种散装白酒防伪销售罐,该酒罐上面设计有锁具,亦可加装封条,下面设计有单向阀,不能回灌,售酒时只需开关阀门即可,全部采用304不锈钢材料,完全符合食品卫生要求,且占地面积小,1m2的面积就可陈放三种档次的酒水销售。     

淡季扎啤酒的微生物控制

[概述]在扎啤的生产过程中,总会有一种现象发生,春、秋季节桶装扎啤的留样酒厌氧菌的合格率大幅度降低。针对此问题,我们做了大量的试验,总结出如下几个值得注意的问题。如有不妥之处,敬请各位同行指正。1.扎啤桶的清洗对啤酒质量的影响扎啤桶的清洗通常使用热水、火碱、热水、最后进行蒸汽灭菌。此程序理论上不会有清洗不干净、     

贮存期间影响麦芽质量的因素

麦芽需经一段时间贮存,使麦芽的蛋白酶活力、淀粉酶活力及糖化力提高,有利于麦汁过滤和口味改善,麦芽浸出物也有所提高,啤酒胶体稳定性也得到改善.在贮存过程中,影响麦芽质量的环境条件主要是贮存方式、贮存温度、空气湿度、贮存时间.在这几个因素中,虽贮存温度的影响较大,但几个因素是相互影响的,每个环节都很重要.啤酒厂应重视贮存条件对麦芽质量的影响.(陶然)     

冬季啤酒冷混浊的预防

冬季啤酒冷混浊是北方地区常见的季节性质量问题,均发生在啤酒受冻之后。有的啤酒轻度受冻,酒体失光,在温度升高后又变清亮,称为可逆性混浊,一般不会对啤酒的感官及口味造成影响。而有的啤酒深度受冻后,在瓶底产生白色或黑褐色片状物,严重     

包装设备对啤洒包装质量的影响

啤酒包装质量主要包括如下几个方面:1.酒液清亮透明,无悬浮物和杂质;2.瓶盖不漏气,不漏酒;3.瓶容量符合标准;4.瓶子外部无不洁附着物;5.商标整齐美观,位置适中,不脱落,不歪斜;6.保质期内有良好的生物和非生物稳定性;7.酒液中 CO_2含量符合标准。在包装设备上寻求保证啤酒包装质量的最佳途径,应该是采用先进的啤酒包装生产线,但这需要较大的资金投入。在现有的设     

白酒贮存过程中酸酯含量、感官变化规律分析研究

为了提升产品质量，对贮存二锅头酒的酸酯含量、感官进行研究。乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯含量在贮存过程中减少，初期下降幅度大，随着贮期延长，降幅变缓，其中乙酸乙酯含量降低幅度大于乳酸乙酯含量。乙酸乙酯含量的降低，受酒体酒精度、贮存温度的影响，酒精度降低、贮存温度高，乙酸乙酯含量降低幅度都会增大。随着酒体酒精度降低，乳酸乙酯含量降低幅度增加，贮存温度对其影响不大。在贮存过程中，随着贮存时间延长，乙酸、乳酸、总酸含量增加，初期增长量较大，后期增长变缓，同时乙酸含量的增幅大于乳酸含量。乙酸含量的增长受贮存温度和酒体酒精度的影响较大，贮存温度高、酒体酒精度降低，乙酸含量增长速度都会加快。乳酸含量的增长受酒体酒精度影响较大，酒精度降低，会加速乳酸的生成，但贮存温度对乳酸含量的影响不大。在贮存过程中，酒体酒精度对酒的感官影响较大。高度酒随着时间延长，出现陈香，口感由醇厚变得绵甜，回味悠长舒适。低度酒在贮存前期出现果香，口感由醇和变得柔和，后味爽净；后期香气呈现陈香，口感寡淡，后味短。贮存温度对酒的感官变化影响不大。二锅头白酒贮存期酸酯含量、感官变化规律的研究，对二锅头白酒的质量控制具有一定指导作用，对公...     

生产过程中酵母的管理

啤酒酿造是个复杂的生化过程,酵母强壮与否不但直接影响降糖、降双乙酰的速度而且对啤酒的口感、风味也有较大的影响。为了保证啤酒风味稳定性,必须保证生产过程中酵母的质量。1.酵母的回收一般情况下主酵结束温度降至5—6℃时,应及时回收酵母,如回收酵母不及时,锥底的酵母很快会     

桶装啤酒的生产与质量

本文对桶装啤酒生产的现状、发展与质量问题进行分析论述，提出重视从生产到销售整个过程的质量保证观念及措施。     

"啤酒涌酒"现象分析

随着夏季啤酒销售旺季的到来，消费者在餐饮过程中往往会反映，有的瓶装啤酒从瓶开盖的一瞬间，产生大量的气体和形成的泡沫从瓶口溢出，甚至会喷出大量的酒液，这一现象称为“啤酒涌酒”。这种啤酒在检评时无疑被取消资格，给生产厂家带来十分的苦恼。下面就“啤酒涌酒”的产生原因及防止，谈谈我个人的看法。