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高压脉冲电场对干红葡萄酒原花色素的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为了缩短葡萄酒陈酿时间,使其品质在较短时间内得到改善,本实验研究高压脉冲电场处理和自然陈酿对新鲜干红葡萄酒的影响,并利用反相高效液相色谱法检测其中原花色素的变化。结果表明,经一定条件的高压脉冲电场处理后,原花色素的含量、平均聚合度及其组成单元都发生了显著变化,且变化趋势基本符合自然陈酿效果。PEF 场强低于18kV/cm 时,随场强增加,处理效果越接近陈酿,但是场强达到24kV/cm 时,处理效果反而下降。因此,高压脉冲电场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质是具有一定效果的。 相似文献
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超高压处理对葡萄酒香气成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响,经GC-MS分析表明,超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24.19%、36.01%、29.41%、11.43、0%、4.05%和0.51%。超高压处理使葡萄酒中酯类化合物增加,产品风味更柔和,由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。 相似文献
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为得到优良的本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),以商业酿酒酵母(DS、CECA、CEC01)为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母(P<0.05)。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母(P<0.05)。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。 相似文献
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为筛选出最佳的酒精发酵工艺条件,采用正交试验方法,研究工艺中不同辅料的添加对干红葡萄酒色度的影响。结果表明:各影响因素的主次顺序为酵母种类〉亚硫酸添加量〉果胶酶添加量,即A〉C〉B,最优酒精发酵工艺条件为A2B1C2,即添加酵母为BDX、果胶酶添加量为10mg/L、亚硫酸添加量为60mg/L时,效果最好。 相似文献
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研究了黑比诺、美乐和赤霞珠在浸渍发酵及贮存后花色素的变化规律,结果表明,花色素在浸渍过程中先升高,然后降低,在浸渍的3-4d,且比重低于1.025时可达到最大值,贮存后,花色素的含量明显降低,但随着浸渍时间的处长所表现的变化规律保持不变。 相似文献
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超高压处理对丹阳黄酒香气成分及其感官影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析了超高压处理对丹阳黄酒香气成分的影响。结果表明,与未超高压处理的丹阳黄酒比较,300MPa、400MPa和500MPa条件下对样品处理20min后,丹阳黄酒中的香气成分异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显升高,乙醛含量明显减少。在3个超高压处理中,400MPa、20min处理的丹阳黄酒香气的变化最明显。感官评定结果表明,在400MPa、20min处理条件下,丹阳黄酒的口感更加鲜美、爽口、醇厚和协调。 相似文献
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采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响。结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强。抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和.OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300~500 MPa时抗氧化性达到最高。风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善。因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质。 相似文献
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本文研究了超高压(100、300、500 MPa处理15、30、45 min)作用下罗非鱼肌动球蛋白物化特性的变化。结果发现,随着压力的增加和保压时间的延长,罗非鱼肌动球蛋白的溶解度降低,其中500 MPa处理45 min降至最低,为89.17%,表明超高压有利于蛋白质的聚集变性。超高压作用下罗非鱼肌动球蛋白的Ca2+-ATPase活性消失,表明肌球蛋白发生了变性。随压力与保压时间的增加,肌动球蛋白的表面疏水性增加,且300 MPa处理45 min增至最大,表明超高压作用使更多的疏水性基团暴露。随压力的增加,肌动球蛋白的总巯基含量降低,且500 MPa处理30 min降为最低值,二硫键含量升高,在300 MPa处理45 min增至最高,表明肌动球蛋白中巯基发生氧化形成了二硫键。以上物化特性的改变表明经过超高压处理的罗非鱼肌动球蛋白构象发生了改变。 相似文献
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食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响 总被引:4,自引:2,他引:4
以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≤2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量(0~2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响。结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P<0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P<0.05);300MPa处理可显著改善低盐(≤1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向。 相似文献