枸杞鲜果感官品质与理化特性相关性研究

以10个品种（系）宁夏枸杞鲜果为材料，测定枸杞鲜果的百粒重、最大单果重、硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、黄酮等19项理化指标，采用模糊感官评价法，调查50名男性、50名女性对枸杞鲜果色泽、外观、苦味、口感4个指标评分，分析枸杞鲜果理化指标与感官评价相关性。结果表明，10个品种（系）枸杞鲜果总糖含量最高的“14-401”与其它品系差异显著；可滴定酸含量最高的“14-401”与其它品系差异显著；果实硬度较大的“Z44”和“14-4-4-13”与其它品系差异显著。10个品种（系）枸杞鲜果色泽平均得分在3.30～7.43之间，外观平均得分在3.15～7.18之间，苦味平均得分在4.20～7.85之间，口感平均得分在4.06～8.78之间；“14-4-4-13”色泽、外观、口感评分均最高，苦味评分最低。最大单果重和男性色泽评价、男性外观评价、综合外观评价均显著正相关，与女性苦味评价显著负相关；硬度与男性口感评价显著负相关；糖酸比与女性苦味评价显著正相关；色泽评价与外观、口感评价极显著正相关；苦味评价与外观、色泽评价显著负相关，与口感评价极显著负相关；外观评价与口感评价极显著正相关。     

天下一家滋补官府菜

设计制作/天下一家餐饮管理公司出品总监焦明耀海马桂圆翅用鱼翅、桂圆、海马、油菜心等原料，采用黄烩法制作。色泽黄润，口味咸鲜，口感绵厚。牛汁辣裙边用裙边、油菜心、松子等原料，采用红焖制法。色泽红润，香辣绵口，口味悠远。双色葵花鱼用银雪鱼、三文鱼、胡萝卜、水红花为原料，采用蒸、扒的方法。造型独特，口感滑嫩，口味咸鲜。双龙戏珠用龙虾、海参（乌龙）、鸽蛋、西兰花等原料，龙虾采用清蒸，海参采用黄烧，西兰花、鸽蛋采用清炒制作。色泽艳丽，口感丰富。双色葵花鱼芙蓉扒黄耳用黄耳、鸡蛋清、枸杞子等原料，采用蒸、扒的…     

草莓 杏复合低糖果酱的研制

以低甲氧基果胶（LMP）凝胶特性为基础，对低糖果酱水分析出问题的防止方法进行了探讨，选择草梅和杏为原料，在营养，风味，色泽，口感上相互搭配，用正交试验设计筛选出草莓、杏复合低糖果酱的最佳配方产品可溶性固形物含量为25％－30％，色泽自然，风味宜人，形态和口感良好。     

DHA对营养补充剂感官影响初探

初步研究在营养补充剂中添加一定剂量藻油DHA或鱼油DHA对口感、气味和色泽的影响。试验口感评价采用单盲测试方法,感官结果采用打分制,Spss 17.0进行数据分析。测试样品气味、色泽和口感的方差结果显示:(1)补充剂中添加40~80 mg的DHA不会对补充剂带来气味、口感和色泽方面的显著影响;(2)考虑口感、婴幼儿营养和经济效益,选择添加40 mg藻油DHA的补充剂并且及时食用是最佳的。因此,通过初探营养补充剂添加DHA的感官评价,说明添加一定量的DHA是可行的,对补充剂的品质基本不影响。     

风味藕夹四款

炸藕央属传统湖北风味，它具有色泽金黄、外酥内软、口感鲜香等特点。     

鱼香双脆

特色： 色泽红亮，香辣诱人，鸡胗和猪肚的口感爽脆欢快，味道层叠地袭来、脆、辣、鲜、香。令人称道。     

桑叶碳酸饮料的制作工艺研究

本文探讨了桑叶碳酸饮料的制作工艺，得到色泽鲜绿、酸甜适口、具有桑叶清香和愉快刹口感的天然保健饮料。     

清凉露保健饮料的研制

介绍清凉露保健饮料的加工方法，就原料的浸提进行了科学研究，生产出的产品清澈透明，色泽、口感俱佳，并且适宜工业化生产。     

芦荟果脯的研制

以新鲜芦荟为原料，采用浓度递增的浸糖方法研制出口感适中、色泽自然且保存了芦荟风味的果脯。     

肉糜脯的工艺优化

研究了猪肉脯和肉糜脯的加工工艺,及提高肉糜脯的色泽、改善肉糜脯口感的方法。结果表明:肉脯和肉糜脯加工工艺不同,产品最终的结构和色泽不同。为保证肉糜脯与肉脯的口感和色泽接近,增加磷酸盐0.4%、蛋白0.2%、水2%,烘烤温度70℃、时间2h,烘烤温度150℃、10min。     

牛肉干生产工艺的研究

通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨。提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、烘烤、蒸煮、切片或切条、二次烘干、调味等手段来生产牛肉干产品。该工艺设备简单。易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。     

HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用

果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果表明原料肉验收、硝酸盐的添加、烘烤、金属探测为关键控制点。并据此建立了相应的预防和监控措施。     

鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究

本试验主要以鱼腥草,新鲜牛肉为主要原料.研究了不同用量的鱼腥草、复煮时间和烘干时间对牛肉干品质和风味的影响.实验结果表明:鱼腥草和牛肉用量比为3:10,复煮时间为35min,烘干时间为6h,所制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质最好.     

鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究

本试验主要以鱼腥草,新鲜牛肉为主要原料。研究了不同用量的鱼腥草、复煮时间和烘干时间对牛肉干品质和风味的影响。实验结果表明:鱼腥草和牛肉用量比为3:10,复煮时间为35min,烘干时间为6h,所制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质最好。     

嫩化型肉干的研究进展

肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷。为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干。本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述。     

几种肉脯的加工工艺

详细介绍了我国几种肉脯的加工工艺、配方和工艺要点。     

牛肉干干燥工艺优化

通过引入微波辅助干燥优化传统牛肉干的干燥工艺。结果表明:微波干燥能在保持牛肉干传统风味的同时改善产品的品质,大幅缩短牛肉干的干燥时间。牛肉干最佳干燥工艺条件为远红外烤炉70℃烘烤3h后140W微波干燥7min。微波辅助干燥生产牛肉干的干燥时间仅为传统干燥工艺的一半,大大提高了产品的生产效率。     

泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究

本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究。泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液制作而成。然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH值、TBARS值、颜色进行测定。结果表明:贮藏期间泡菜发酵牛肉干的CIE a*值显著低于传统牛肉干(P<0.05),泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛肉干(P<0.05)。     

Optimization of pork jerky fermentation with Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus was used to ferment raw pork to pork jerky at different fermentation conditions, including temperature, initial pH value, and time. Through assessing the sensory attributes, the free amino acids, and pH of the pork jerky, it was determined that the optimum conditions for fermentation was temperature of 35 °C, initial pH of 6.5, and fermentation time of 36 hr. Through fermenting with L. bulgaricus, the texture, the color, and the flavor of the prepared pork jerky were improved. The pH of pork jerky was lower than fresh pork which thus, potentially enhanced the safety of pork jerky. Additionally, the free amino acids contents of pork jerky were higher (greater than 143.5 mg/100 g) than the fresh pork (64.0 mg/100 g) which suggest more benefits and better absorption. The results presented herein demonstrate that the L. bulgaricus can be used for the production of fermented pork jerky to improve the quality attributes and the safety of pork jerky.

Practical applications

Pork jerky is a traditional food in China. It is popular because it is tasty and easy to carry. Microbial fermentation technology was applied to the production process of the pork jerky, which can change the traditional dried meat product quality and processing technology that change little for years. The fermented pork jerky not only improves the flavor of pork jerky, also improve its security. Therefore, the fermented pork jerky can overcome the defects of traditional process, such as hard palate, off‐color, and preservative addition.     

果蔬肉脯的制作工艺

在传统肉脯生产基础上，配以番茄、胡萝卜、芹菜等果蔬汁，以增添肉脯的维生素含量，使肉脯既有肉的醇厚香味，又有果蔬的清香，而且卫生指标符合食品卫生要求。