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响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方 总被引:1,自引:0,他引:1
在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对低蛋白、中升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过响应面优化之后的最佳工艺参数:山药粉与小麦粉的比例为19:21 (g/g),酵母量为0.8%,水分添加量60%,第二次发酵时间15 min,此配方感官评分为91.87分,硬度为4216.67 g,咀嚼度为3334.45 g。经测定,该山药馒头蛋白质含量为4.64%,血糖生成指数为60.37,属于低蛋白中升糖指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。 相似文献
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山药多糖具有降血糖、降血脂等多种营养价值和功能特性,可为馒头增加保健功能。为探究山药多糖对馒头品质的影响,将不同添加量的山药多糖添加到小麦粉中制作成馒头,研究山药多糖对馒头质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响。结果表明,山药多糖的添加量为2%和4%时,与空白对照组(山药多糖添加量0%)相比,馒头的硬度、咀嚼性和弹性无显著差异;山药多糖的添加量为6%和8%时,馒头的硬度、咀嚼性增加,弹性降低;与空白对照组相比,添加山药多糖对馒头的短期老化有一定的改善作用。此外,山药多糖的添加量为4%时,馒头的咬劲强、弹性大、爽口不粘牙,感官评分最高。 相似文献
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目的 优化白茶馒头的配方并评价其品质。方法 在传统馒头制作的基础上, 通过单因素试验和正交试验考察酵母、白砂糖和茶叶添加量3个因素对馒头品质的影响。结果 白茶馒头的最佳配方为: 酵母1.5 g、白砂糖16.0 g、白茶18.0 g, 经蒸制得白茶馒头的感官评分为95.7, 颜色鲜艳均匀有光泽、茶味清甜醇爽、表面光滑, 弹性适中、咀嚼时爽口不粘牙, 没有异味和苦味, 外观平滑, 表面色泽均匀, 具有白茶独特的香味; 且该白茶馒头样品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。结论 该白茶馒头的风味独特、营养丰富, 具有极大的开发价值, 可为茶叶馒头和风味食品的研发提供参考。 相似文献
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山药面包配方的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
试验主要探讨了山药面包的最佳配方和原料与面包比体积的关系。采用传统的一次发酵法,主要从山药面包中各种原料添加量对面包感官质量的影响着手,通过单因子试验和正交试验确定了各因子对产品质量影响的主次关系与最佳配方,本试验还研究了单因子试验成品的比体积。试验结果如下:影响山药面包质量的主次因子为:酵母添加量〉糖用量〉水用量〉山药添加量;山药面包最佳配方为:面包专用粉250g,白砂糖60g,山药20g,起酥油12g,酵母5g,面包改良剂1g,食盐0.5g,水105mL;研制成的山药面包:表皮颜色金黄,瓤心白而有透明感,气孔膜薄,组织均匀,有醇厚的芳香味,且有保健作用。 相似文献
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高粱馒头工艺与品质研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为:高粱粉添加量2096、加水量53%、发酵时间2.5h、醒发时间20min时,可以得到品质良好的高粱馒头。 相似文献
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