中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味物质组成

采用同时蒸馏萃取技术(SDE)方法提取中华绒螯蟹中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术(GS-MS)对提取的中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明：在中华绒螯蟹中共检测到97种挥发性化合物。其中,蟹肉和蟹黄中含有的挥发性化合物的数量分别为60种和67种,仅有30种挥发性化合物被检测到同时存在于蟹黄和蟹肉中;中华绒螯蟹蟹黄和蟹肉中的挥发性成分在组成上的差别主要体现为在醇类、芳香类、烷烃类和含硫类化合物的组成上,这可能是导致中华绒螯蟹蟹黄和蟹肉香气差异的主要原因;除了组成上的差异,蟹黄中检测到的挥发性化合物的含量普遍高于蟹肉中检测到的化合物的含量。     

虾蟹漂烫汁酶解液美拉德反应工艺优化及其挥发性物质分析

本文以虾蟹漂烫汁酶解粉末为原料,以感官评价和褐变指数为指标,利用单因素和正交实验,优化美拉德反应工艺,并利用电子鼻和固相微萃取-气质联用技术分析反应前后挥发性物质的变化规律。实验结果表明,美拉德反应的最佳参数为:以虾蟹漂烫汁酶解液为基准,分别添加木糖4%,精氨酸3%,pH7.5,反应时间50 min,反应温度90℃,所得反应产物的感官评分为8.23分,褐变指数为0.7283。在此条件下,电子鼻分析结果表明,美拉德反应后,产品增加了烧烤味和海鲜风味;固相微萃取-气质联用技术分析结果表明,美拉德反应后,产品的胺类、烷烃类、醇类、醛类和酚类等挥发性风味成分明显减少,吡嗪类、有机酸类、酮类及硫化物等挥发性风味成分明显增加。本研究成果可为虾蟹漂烫汁的高价值开发和大规模生产提供理论依据和技术支持。     

四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较

采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特,可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析,并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度,筛选出主体呈香化合物(OAV≥1)。结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近,而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂,且长江雄蟹性腺中己醛(634.36 ng/g)、苯甲醛(1361.98 ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特,且在四种模式中,长江雄蟹性腺风味相对较优。     

中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取中华绒螯蟹蟹肉中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对提取的风味成分进行分离鉴别。结果表明,萃取温度60℃、时间50min、NaCl添加量0.16g/ml的条件下,挥发性风味成分的吸附效果最好。中华绒螯蟹的蟹肉中鉴别出40种挥发性成分,其中醛类8种、酮类3种、醇类3种、酯类1种、烷烃类13种、芳香类化合物4种、含氮化合物4种、其他化合物4种。中华绒螯蟹的蟹肉中,三甲胺(TMA)、壬醛和十四烷的含量较高,其含量分别达到挥发性成分总含量的20%、18%和10%左右。     

酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究

采用SDE-GC-MS 分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31 种增至发酵结束时的85 种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8 种和10 种分别增至发酵结束时的23、23 种和27 种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71% 和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P ＜ 0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2- 乙氧基乙基硫烷基醋酸和2- 甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4- 葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。     

Volatile Components in Blue Crab (Callinectes sapidus) Meat and Processing By-Product

Volatile components in fresh-picked blue crabmeat and processing byproduct were compared by simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry (SDE/GC/MS). Compounds were identified in crabmeat (771 and by-product (80) of which 58 were common to both. Some compounds 154) were identified for the first time in crab. Trimethylamine, four alkanes (C15–C17, C19), and indole were highest (> 50 ng/g)) in crabmeat, while trimethylamine, carbon disulfide, dimethyltrisulfide, two alkanes (C15 and C17), geranylacetone, and 1–dodecanol were highest in by-product. Of compounds from both samples, 23 were higher in by-product and 7 were higher in the meat. Crab processing by-product may be a good source for volatile flavor recovery.     

基于GC-IMS技术分析不同品牌电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

为阐明不同品牌电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分别对格力电饭煲、小米电饭煲、美的电饭煲、苏泊尔电饭煲和九阳电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,如醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一品牌电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同品牌电饭煲煮制样品中,小米电饭煲煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;格力电饭煲煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;苏泊尔电饭煲煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同品牌电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显,为研制新型电饭煲提供一定理论依据。     

黄酒的挥发性风味成分研究进展

黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成.这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成.该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较不同地区黄酒的特征性香气成分,分析对黄酒香气产生影响的因素,总结常用的风味物质检测方法,为提升黄酒整...     

云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对比分析不同发酵阶段(6、8、10、12个月)三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律.结果表明:三川火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类9种、醇...     

抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。