不同棚膜颜色对赤霞珠葡萄果实氨基酸含量的影响

葡萄中的氨基酸含量是影响葡萄和葡萄酒香气品质的重要因素。试验以陕西泾阳的赤霞珠葡萄为试材，研究了不同颜色的避雨棚膜（白色、蓝色和紫色）对葡萄成熟时氨基酸含量的影响。结果表明，连续两年，蓝色和白色棚膜显著提高了葡萄中的谷氨酸、丝氨酸和天冬氨酸含量（P＜0.05）；蓝色棚膜显著提高了葡萄中精氨酸、甘氨酸和丙氨酸等大部分氨基酸的含量（P＜0.05）。综合考虑，蓝色棚膜是提升赤霞珠葡萄氨基酸含量的最佳棚膜。     

避雨栽培对酿酒葡萄果实氨基酸含量的影响

本研究利用高效液相色谱技术,分析避雨栽培和露地栽培条件下赤霞珠和霞多丽果实发育过程中21种氨基酸含量的变化.结果表明:避雨栽培除了显著降低这两个品种的果实中赖氨酸和脯氨酸含量外,对其它氨基酸含量的影响不尽相同.在霞多丽果实中,避雨栽培促进了大多数氨基酸含量的增加,而在赤霞珠果实中这些氨基酸的积累受到抑制.该研究对避雨栽培技术在酿酒葡萄生产中的应用具有重要的参考价值.     

基于主成分分析的新疆多地酿酒葡萄赤霞珠品质分析及最适采收期

为研究新疆各产地"赤霞珠"葡萄转色后品质的动态变化及其最适采收期。以哈密、昌吉、和硕和伊犁四个产地赤霞珠葡萄为研究对象,对不同采收期的赤霞珠果实品质进行测定,并采用主成分分析法分析成熟期四个产地赤霞珠果实品质差异及各产地的最适采收期。结果表明:四个产地赤霞珠在转色期后果实pH、百粒重和糖类含量不断上升,可滴定酸含量不断下降,且各指标不同采收期差异显著(P<0.05)。果皮多酚类含量变化趋势与糖类等变化不同,出现最大值日期与糖类也不同,各指标不同采收期差异显著(P<0.05)。主成分分析结果表示:成熟期昌吉赤霞珠果皮中多酚物质体现的较好,而和硕赤霞珠糖类物质较多。哈密赤霞珠最适采收期应为8月31日,昌吉赤霞珠最适采收期应为9月19日,和硕赤霞珠最适采收期应为9月13日,伊犁赤霞珠最适采收期应为10月5日。     

复合添加支链氨基酸对“赤霞珠”干红葡萄酒挥发性物质的影响

支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)是葡萄酒发酵香气产物的主要底物,其在葡萄汁中的含量和比例对酒中高级醇、酸及相应酯类物质的合成具有重要影响。为了研究葡萄汁中初始支链氨基酸浓度对葡萄酒发酵活性及香气品质的影响,以"赤霞珠"葡萄汁为研究基质,通过初始混合添加不同浓度3种支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)的方法,研究支链氨基酸浓度变化对酿酒酵母生长、发酵速度等基本理化指标、氨基酸消耗以及挥发性香气物质合成的影响。结果表明,提高支链氨基酸初始浓度可显著促进酵母细胞的生长,加快发酵速率,促进酒中脂肪酸乙酯类物质的合成,降低乙酸酯类物质的含量,改善葡萄酒的香气品质。     

真伪山葡萄酒鉴定方法的研究

采用HPLC测定白藜芦醇、香精、维生素和总黄酮,密度瓶法测定干浸出物,UV-240、721分光光度计和原子吸收分光光度计分别测定单宁、色价和矿质元素,氨基酸自动分析仪测定氨基酸。测定结果表明:市售伪劣山葡萄酒的干浸出物和单宁低于标准酒样,末检测出白藜芦醇、矿质元素、维生素、酒石酸、氨基酸和总黄酮。低含汁量(5%￣95%)的山葡萄酒的理化指标低于标准酒样。5个品种的标准酒样中白藜芦醇含量最高的是双红、双优和左优红,最低的是赤霞珠和公酿一号。总黄酮的含量最高的是双优、左优红、赤霞珠和双红,最低的是公酿1号。上述方法可准确鉴定山葡萄酒真伪。     

新疆产区酿酒葡萄果实中有机酸的比较分析

以新疆4个小产区赤霞珠葡萄果实及天山北麓产区4种红色酿酒葡萄果实(品丽珠、西拉、小味尔多、马瑟兰)为原料,研究了不同产区、品种间有机酸含量的差异。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对赤霞珠果实生长周期4种有机酸(草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸)变化情况进行分析。结果表明,随着葡萄成熟度增加,赤霞珠果实中有机酸总含量呈现下降趋势,草酸和柠檬酸含量较低,变化不明显;新疆4小产区的赤霞珠葡萄果实中有机酸总含量在3.97~7.96mg/g范围内且存在明显差异(p<0.05),产于天山北麓五家渠产地的赤霞珠有机酸总含量最高达7.96 mg/g,其中草酸、酒石酸、苹果酸分别为0.55 mg/g、4.66 mg/g、2.47 mg/g,产于伊犁河谷67团产地的赤霞珠有机酸总含量最低3.97 mg/g;通过对同一产地不同酿酒葡萄果实有机酸物质进行主成分分析,发现西拉、马瑟兰的酒石酸相对含量较高,赤霞珠的草酸和柠檬酸相对含量较高,品丽珠、小味尔多的苹果酸相对含量比较高。试验表明赤霞珠的有机酸含量在不同产区存在一定差异,同时不同品种在同产地的有机酸积累特性也各不相同,以期为新疆产区酿造中"糖高酸低"的研究提出一些思路。     

电场催陈对干红葡萄酒游离氨基酸的影响

氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分，来源于葡萄汁、蛋白质酶解、酵母发酵过程中代谢产物及发酵完毕后酵母细胞自溶等。以新鲜赤霞珠干红葡萄酒为研究对象，采用高强电场对其进行人工催陈处理后，采用高压液相色谱测定对照样和处理样的游离氨基酸含量。结果表明：处理样含有较高游离氨基酸，高达1229mg／L以上，且不同电场条件下处理样品的游离氨基酸含量均有所提高，处理后酒体变得更丰富饱满。     

氮源对葡萄酒中挥发性化合物含量的影响研究

选取云南省德钦县阿东、红坡、东水和布村4个村庄葡萄园的赤霞珠葡萄,测定葡萄汁中氨基酸和酵母可同化氮含量,并对所酿葡萄酒中挥发性化合物含量进行测定,分析葡萄汁中酵母可同化氮含量与葡萄酒中挥发性化合物含量之间的关系。结果表明,葡萄酒中异丁醇与葡萄汁中缬氨酸含量相关,葡萄酒中乙酸己酯和乙酸乙酯与葡萄酒中丝氨酸含量相关,葡萄酒中总酯与葡萄汁中总氨基酸含量相关;葡萄酒中正己醇和苯甲醇、乙酸苯乙酯、己酸和辛酸与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈正相关,而异丁醇和丁二酸二乙酯与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈负相关。     

前体氨基酸对赤霞珠干红葡萄酒中生物胺含量的影响

以新疆地产赤霞珠果实为原料,在葡萄汁中分别加入不同浓度的7种前体氨基酸,进行酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵。通过高效液相色谱法的分析检测,了解前体氨基酸对葡萄酒中8种生物胺含量的影响。结果表明,前体氨基酸对葡萄酒中生物胺的含量产生一定的影响,当加入质量浓度为40 mg/L和100 mg/L的组氨酸时,组胺含量由1.04 mg/L减少为0.20 mg/L和0.35 mg/L;而当加入色氨酸、精氨酸和鸟氨酸时,会使色胺和腐胺的含量有所降低,当加入300 mg/L质量浓度的精氨酸时,腐胺含量由1.45 mg/L减少至0.63 mg/L。当葡萄酒中加入同一种氨基酸时,对葡萄酒中不同的生物胺含量的影响也不尽相同。     

6种葡萄籽中水解氨基酸和游离氨基酸含量测定及比较

以异硫氰酸苯酯为柱前衍生试剂,采用Thermo Acclaim~(TM) 120 C_(18)色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相A为pH 6.5的乙酸钠缓冲溶液,流动相B为甲醇—乙腈—水(体积比20:60:20),在流速1.0mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长254nm的条件下,建立了高效液相色谱法测定葡萄籽中水解氨基酸和游离氨基酸的含量。结果表明,在试验浓度范围内,17种氨基酸的R~2均0.999 0;水解氨基酸的加样回收率为92.0%～104.6%,RSD为0.83%～4.07%;游离氨基酸的加样回收率为95.2%～102.4%,RSD为1.06%～3.98%。同时,6种葡萄籽中水解氨基酸的含量为130.46～163.24 mg/g,游离氨基酸的含量为2.04～5.13mg/g;用于酿造白葡萄酒的雷司令、赛美容和贵人香3种葡萄籽中游离氨基酸含量较高,用于酿造红葡萄酒的黑皮诺、蛇龙珠和赤霞珠3种葡萄籽中水解氨基酸含量较高。该方法稳定可靠,可用于葡萄籽中水解氨基酸和游离氨基酸的含量测定。     

中国野生葡萄果实基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性分析

中国野生葡萄资源丰富,但对其利用有限;为揭示不同种野生葡萄的品质差异及进一步利用奠定理论基础,本研究对中国野生葡萄的10个种(46个株系)和不同对照品种(4份材料)的基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性指标进行评价。结果表明:1)除刺葡萄外,中国野生葡萄的单果质量小于‘赤霞珠’;中国野生葡萄的皮果比高于‘赤霞珠’。2)中国野生葡萄和对照之间糖的组成相似,果糖与葡萄糖所占的比例没有差异,总糖含量显著低于‘赤霞珠’和‘户太8号’;除刺葡萄外,中国野生葡萄的总酸含量显著高于对照‘赤霞珠’和‘户太8号’,中国野生葡萄的酒石酸/苹果酸的比值低于‘赤霞珠’,说明中国野生葡萄属于高苹果酸型;河岸葡萄和圆叶葡萄的糖酸含量与中国野生葡萄的糖酸含量较接近;‘赤霞珠’和‘户太8号’属于高糖低酸型,中国野生葡萄属于低糖高酸型。3)中国野生葡萄的抗氧化活性和酚类物质的含量变异较大,大部分的野生葡萄与‘赤霞珠’的酚类物质含量和抗氧化活相近,但中国野生葡萄的花色苷含量高于对照的花色苷含量。综上所述,中国野生葡萄中的燕山葡萄、蘡薁葡萄和刺葡萄的品质较好,其与‘赤霞珠’和‘户太8号’的糖酸组分、酚类物质含量及抗氧化活性接近。     

闪蒸工艺对干红葡萄酒中多酚含量和感官特性的影响

利用HPLC法和Folin酚比色法分别对经闪蒸工艺和传统工艺进行酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵酿造的赤霞珠干红葡萄酒中进行了研究。结果表明,通过闪蒸工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒多数单体酚类物质和总酚要高于传统工艺。与传统工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒相比,其中闪蒸工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒咖啡酸、丁香酸、阿魏酸大幅度提高,没食子酸含量基本未发生变化。感官品评结果也显示,闪蒸处理的葡萄酒的综合感官质量显著高于传统方法处理的葡萄酒。与传统工艺相比,闪蒸工艺酿造的葡萄酒更适合多酚物质的转化,进一步改善酒的风味,实现口感的平衡。     

Proline and arginine accumulation in developing berries of Vitis vinifera L. in Australian vineyards: Influence of vine cultivar, berry maturity and tissue type

Using HPLC analysis, free amino acid profiles were obtained for ripe berries of six grapevine cultivars (Cabernet Sauvignon, Grenache, Muscat Gordo, Pinot Noir, Riesling and Sangiovese) grown under comparable conditions and harvested at similar maturities. Compositional differences were observed between cultivars, however proline and arginine were always the major amino acids. Mature berries of Cabernet Sauvignon contained a very high concentration of proline, but a much lower concentration of arginine. Those of other cultivars contained moderate levels of both arginine and proline.
Changes in free amino acid profiles during grape berry development were further investigated in four cultivars (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Gewurztraminer and Muscat Gordo). In all cases, most of the proline accumulation occurred late in ripening, around four weeks post-veraison. In contrast, arginine accumulation began before veraison and continued to full maturity, except for those cultivars in which a high concentration of proline accumulated, in which case the concentration of arginine reached a plateau relatively early in development. Accumulation of both proline and arginine appears to be develop-mentally regulated. These observations are discussed with reference to proline and arginine metabolism and possible links between them.
The distribution of free proline, arginine and other amino acids amongst pulp, skin and seed was examined using mature fruit of Cabernet Sauvignon and Riesling. Amino acid profiles were found to vary considerably between the berry components. The skin contained a greater ratio of arginine:proline compared with the pulp. This suggests that the yeast-assimilable nitrogen content of juices, and therefore their fermentability, could be enhanced in the presence of skins.     

三种红色酿酒葡萄品种果实酚类物质比较

为了综合评价酿酒葡萄品种特性，以酿酒葡萄美乐、品丽珠、赤霞珠为研究对象，采用比色法测定果实不同部位酚类物质含量，并对结果进行主成分分析。结果表明，赤霞珠葡萄果皮中总酚、单宁、黄烷醇、花色苷含量分别为28.82 mg/g、23.15 mg/g、41.19 mg/g、9.25 mg/g，均显著高于美乐和品丽珠（P＜0.05）；赤霞珠葡萄种子中总酚、单宁、总类黄酮分别为14.56 mg/g、5.74 mg/g、2.32 mg/g，显著高于品丽珠（P＜0.05）。主成分分析结果表明，赤霞珠葡萄酚类物质在第一主成分和第二主成分综合得分为82.27分，为酚类物质含量丰富的品种。     

不同产区赤霞珠葡萄酒酚类物质特征性分析

目的 探究赤霞珠葡萄酒酚类物质的产区差异性。方法 利用高效液相色谱,分析了新疆天山北麓产区、焉耆盆地产区与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质组成与含量,结合多元统计方法进行评价。结果 新疆天山北麓产区、焉耆盆地产区与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒的酚类物质含量差异较大,其中新疆两产区的原花青素B1、儿茶素、表儿茶素、对香豆酸、总黄烷醇类、总黄酮醇类、总类黄酮及总酚含量显着高于山东半岛产区(P<0.05),焉耆盆地产区芦丁、槲皮苷、白藜芦醇含量显着高于山东半岛产区(P<0.05)。基于酚类物质的聚类分析结果显示,当欧氏距离超过15时,山东半岛产区样品聚为一类,新疆两个产区葡萄酒样品聚在一起;基于酚类物质的Fisher判别分析能区分山东半岛产区样品,对新疆两个产区个别样品有误判,回代检验与交叉验证合计正确率分别为91.30%和86.96%。结论 新疆天山北麓、焉耆盆地与山东半岛产区赤霞珠葡萄酒酚类物质具有明显的产地差异性。     

赤霞珠葡萄梗原花青素的表征及其抗氧化活性研究

采用超声辅助双水相从赤霞珠梗中提取原花青素,提取液浓缩后经AB-8大孔吸附树脂纯化,通过红外和紫外光谱对原花青素进行表征,并对原花青素的抗氧化活性进行评价。结果表明,经大孔树脂纯化后原花青素含量为487.80 mg/g,是纯化前的6.01倍。赤霞珠葡萄梗原花青素在紫外光谱波长279 nm处存在原花青素特征吸收峰,红外光谱扫描确定葡萄梗原花青素的主要结构单元为原花青定。葡萄梗原花青素具有一定的抗氧化活性和对酪氨酸酶的抑制活性,其质量浓度为40 μg/mL时,对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除率和H2O2还原力（吸光度值）分别为77.02%、98.15%、57.63%和10.78%,对酪氨酸酶抑制率和总抗氧化力分别为43.78%和49.31 U/mL,均高于对照。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示:黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73倍,香气物质种类分别为41种和40种,其中共有的18种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

‘桂葡6号’葡萄酒花色苷组分HPLC-MS分析

利用高效液相色谱-质谱联用技术测定野生资源‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3个月的葡萄酒中花色苷类物质的组成及含量,并与欧亚种‘赤霞珠’进行对比。结果发现,‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3个月酒样中花色苷总量为548.94 g/L和427.89 g/L,分别是同期‘赤霞珠’的1.2倍和2.7倍左右。‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3个月酒样中分别检测到25种和19种花色苷,双糖苷是其中最主要的花色苷类型,含量最高的是甲基花青素-3,5-O-双葡萄糖苷。与欧亚种‘赤霞珠’相比,瓶储3个月‘桂葡6号’酒样中3’,5’-羟基取代花色苷比例较高,而酰基化、甲基化和吡喃型花色苷比例较低。‘桂葡6号’花色苷组成及含量与欧亚种‘赤霞珠’差异明显,这由其品种特性决定。