高水分挤压温度对绿豆蛋白结构的影响

本文以绿豆蛋白为原料,在不同挤压温度下通过高水分挤压技术制备组织化绿豆蛋白,利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白质结构进行分析。结果表明,高水分挤压后,离子键、疏水相互作用、二硫键含量呈先上升后下降的趋势,游离巯基含量呈先降低后上升的趋势。绿豆蛋白二级结构中β-折叠含量显著降低（P<0.05）,α-螺旋和β-转角含量显著增加（P<0.05）。通过内源荧光光谱发现,蛋白质在130和140℃条件下最大发射波长发生红移,在150和160℃条件下蛋白的最大发射波长没有明显变化。通过扫描电镜可以明显观察到绿豆蛋白形成了纤维结构。综上,经过高水分挤压处理后的绿豆蛋白结构会发生变化,挤压温度对绿豆蛋白高水分挤压组织化产品有显著影响。     

挤压组织化对芝麻蛋白理化性质及结构的影响

以亚临界芝麻蛋白粉为主要原料,利用双螺杆挤压技术研究挤压组织化处理对蛋白原料理化性质及结构的影响,探讨组织化蛋白形成机理。结果表明,挤压组织化对蛋白原料理化性质及结构都造成了一定的影响。挤压后蛋白原料持水性增加了14.16%,吸油性减少了14.52%,蛋白消化率增加了11.18%,游离巯基含量减少了11.55%,氨基酸各组分含量均有一定损失,挤压组织化过程中没有新的肽键生成,有大量的二硫键生成,挤压得到的组织化蛋白结构主要是由二硫键和非共价键共同作用维持。挤压组织化并未完全破坏蛋白质二级结构,只有部分不稳定的α-螺旋和无规则卷曲向相对稳定的β-折叠和β-转角转化,蛋白原料由无序变为有序,并产生了大量的纤维结构,本文为后续深入开展组织化蛋白形成机理研究、开发组织化芝麻蛋白产品提供理论基础。     

受热对小麦粉品质及其面团特性的影响

小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化。该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质。采用干热处理方式,在60~90℃分别对小麦粉加热10~50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性。研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大。     

SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性

采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量SPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响,结果表明:大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质;添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加,T22减小;随大豆分离蛋白含量的增加,挂面中巯基含量波动上升(10.53~14.22μmol/L),二硫键含量整体波动降低(12.26~6.56μmol/L);酰胺I谱带(1700 cm-1~1600 cm-1)中蛋白质二级结构经过去卷积,二阶导数拟合,出现β-折叠片层,延伸及分子内耦合,β-折叠、α-螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰,且随着SPI添加量增加,蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著;SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层,延伸及分子内耦合和β-折叠结构含量呈极显著正相关,与α-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。     

SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性

采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量SPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响,结果表明：大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质;添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加,T22减小;随大豆分离蛋白含量的增加,挂面中巯基含量波动上升（10.53~14.22 μmol/L）,二硫键含量整体波动降低（12.26~6.56 μmol/L）;酰胺I谱带（1700 cm-1~1600 cm-1）中蛋白质二级结构经过去卷积,二阶导数拟合,出现β-折叠片层,延伸及分子内耦合,β-折叠、α-螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰,且随着SPI添加量增加,蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著;SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层,延伸及分子内耦合和β-折叠结构含量呈极显著正相关,与α-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。     

挤压组织化对小麦面筋蛋白结构影响的研究

通过分析挤压组织化对小麦面筋蛋白的影响,探讨了小麦面筋蛋白挤压组织化的机理。研究结果表明:挤压组织化使小麦面筋蛋白的亚基以二硫键和酰胺键的形式发生聚合。挤压过程中有大量的二硫键生成,维持小麦组织化蛋白(TWP)的主要化学作用力是二硫键和非共价键的交互作用,其次是非共价键。挤压组织化并未完全破坏小麦面筋蛋白的二级结构,而是部分α-螺旋、无规则卷曲、β-折叠转化成了较稳定的β-转角。     

贮藏条件对核桃仁蛋白质品质的影响

以核桃仁为研究对象,探讨了温度和真空度对其贮藏过程中蛋白质结构和功能的影响。结果表明:核桃仁蛋白质品质受温度和真空度影响显著,且温度>真空度,恒温(35℃)>室温(25℃)>冷藏(4℃);随着贮藏时间的延长,核桃仁蛋白质物质组成中游离巯基含量下降,二硫键、羰基化合物含量增加;由电泳和红外分析可知,核桃仁蛋白质发生了聚集现象,二级结构中β-折叠和无规卷曲度比例上升,α-螺旋和β-转角比例减少;在功能特性方面其表面疏水性上升,溶解度下降,消化特性发生了显著变化。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响

采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折叠含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。     

蒸制过程中馒头坯蛋白质变化特性研究

研究馒头坯在蒸制过程中蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、游离巯基和二硫键含量、蛋白质分子质量以及蛋白质体外消化率的变化.结果表明:随着蒸制的进行,馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白的含量呈现显著下降趋势,麦谷蛋白大聚体含量呈现显著上升趋势;蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量均出现明显下降趋势,β-转角含量和无规则卷曲含量呈现上升趋势;二硫键含量显著上升;高分子质量谷蛋白亚基(分子质量 66.2 kD)含量上升,低分子质量谷蛋白亚基和醇溶蛋白(分子质量31.0～66.2 k D)、清蛋白和球蛋白(分子质量31.0 k D)的含量均降低;蛋白质的体外消化率呈显著上升趋势.     

冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究

分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0~28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。     

储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响

为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化，本研究对大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（SPC）和谷朊粉（WG）三种主要蛋白原料进行加速储藏实验，测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油性和吸水率的变化。结果表明：到储藏期结束，SPI和SPC羰基含量大约分别增加144%和130%，游离巯基含量则在加速储藏15天显著降低，大约分别减少62%和67%；WG的羰基含量大约增加45%，游离巯基含量在储藏过程中缓慢下降，大约减少15%。随着储藏的进行，三种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低，功能特性上SPI和SPC的溶解度分别从88.67%、78.69%降低到42.36%、25.22%，而WG溶解度却从6.78%增大到8.48%；三种蛋白质持水性均降低，其中SPC持水性下降程度大，达30%，WG吸水率没有显著性变化；SPI和WG的持油性先升高后降低，SPC的持油性则在加速储藏75天时出现显著性下降。这说明储藏期内蛋白质发生氧化反应，导致蛋白结构和功能特性发生变化，最终将影响组织化蛋白的品质特性。     

不同种黑米储藏期中花色苷的测定及微观结构分析

以黑米为原料,研究常规储藏条件下不同花色苷含量的黑米,对其花色苷的鉴定及相对含量的变化测定,并对黑米储藏期间微观结构、蛋白质二级结构进行观察和分析。通过HPLC-MS/MS 技术分析四种黑米花色苷单体成分组成,结果表明四种黑米花色苷均由芍药素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和锦葵色素-3-O-葡萄糖苷单体构成,在储藏过程中,芍药素-3-O-葡萄糖苷含量变少,而其余两者总体变化不明显,说明储藏黑米总花色苷的变化主要来自芍药素-3-O-葡萄糖苷含量变化。扫描电镜（SEM）分析：黑米的横截面从出现细纹到裂缝扩大,最终形成大的间隙和空洞,黑米淀粉由紧密的复粒变成松散的单粒结构,蛋白质和淀粉颗粒出现聚集现象,且黑米淀粉分子由有规则的排列结构变成无规则凌乱结构。光谱分析结果表明,其蛋白质二级结构中α－螺旋和β－折叠含量均呈现下降的趋势,无规卷曲和β－转角含量均呈现上升的趋势,蛋白质二级结构由有序状向无序态转变。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α-螺旋和β-转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.15∶1时,米糠蛋白的持水性、持油性和泡沫稳定性分别达到最大值;当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.2∶1时,米糠蛋白的起泡能力、乳化性和乳化稳定性分别达到最大值。     

醇变性大豆7S球蛋白结构特征研究

利用不同体积分数乙醇溶液对大豆7S球蛋白进行变性。分别对醇变性大豆7S球蛋白溶解度、表面疏水性、二级结构和聚集形态进行分析。大豆7S球蛋白经醇溶液变性后,溶解度在乙醇体积分数为55%~65%时基本达到最低值;表面疏水性在乙醇体积分数为25%和65%时分别达到最大值和最小值。傅立叶红外光谱表明,在乙醇体积分数较低时,β-折叠结构能稳定存在;在乙醇体积分数较高时,β-折叠和α-螺旋之间结构发生转变,呈现较高螺旋态。凝胶电泳表明,7S球蛋白亚基间以非共价相互作用力为主;经醇变性后,导致聚集体产生,且7S球蛋白分子间非共价相互作用随乙醇体积分数增大呈有逐渐增大趋势。     

大豆分离蛋白与染料木素共价交联对蛋白表征和结构的影响

探究大豆分离蛋白和染料木素的共价交联对蛋白表征和结构的影响。制备大豆分离蛋白与不同质量浓度染料木素（0、1.2、1.5、2.0 mg/mL）的共价复合物,通过探究粒径、Zeta电位、浊度、表面疏水性分析蛋白体系的表征变化,并采用紫外分光光度计、荧光分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪分析蛋白体系的结构变化。结果表明：大豆分离蛋白与染料木素共价复合后,蛋白的中位径由135.6 μm最低减小至98.0 μm,Zeta电位绝对值由15.0 mV最高增大至21.4 mV,表面疏水性由216.0最低减小至115.5,总巯基含量由31.5 μmol/g最低减小至20.4 μmol/g。与对照组相比,共价复合物的浊度增加,并且实验组中SPI-Ge-1.2组低于SPI-Ge-1.5组和SPI-Ge-2.0组。光谱分析表明染料木素对大豆分离蛋白有猝灭效果,二者共价交联后蛋白质的色氨酸与酪氨酸残基所处的微环境疏水性减少,蛋白质二级结构中α-螺旋含量增多、β-折叠含量减少、β-转角含量增多、无规卷曲含量减少,并且加入1.2 mg/mL的染料木素对大豆分离蛋白的表征特征和结构影响效果更好。本研究结果表明在大豆分离蛋白中加入染料木素后,二者的共价交联能够影响蛋白的表征与结构。     

反胶束体系对花生蛋白功能性与结构的影响研究

研究了反胶束体系对花生蛋白功能特性、氨基酸组成和二级结构的影响。与水相法所提花生蛋白相比,2种方法制备的蛋白氮溶解指数与吸水性相近;反胶束法所提花生蛋白的颜色白亮,吸油性较差,但乳化特性与起泡性特性明显优于水相法所提花生蛋白。此外,反胶束萃取法有利于提高花生蛋白中某些氨基酸含量,如鲜味氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸;反胶束萃取花生蛋白酰胺带Ι的二级结构光谱发生了移动,无规则卷曲和β-转角含量有一定程度的增加,β-折叠含量稍微减少,新出现α-螺旋结构含量。     

米渣发泡蛋白的理化性质及形态结构

比较并分析了米渣蛋白(RDP)、脱酰胺米渣蛋白(RDDP)、米渣发泡蛋白(RDFP)的理化性质及形态结构。结果表明在p H 2~12,RDP的溶解度较低,RDDP的溶解度在p H 2~4.5减小,在p H 4.5~12则增加,RDFP的溶解度均高于90%。与RDP相比,RDDP与RDFP的起泡力在p H 8~10分别增加39%与126%以上,且在p H 9.5时分别达到最高值56%和196%。RDP的乳化性稳定,RDDP先减小后增大,RDFP则一直增大。RDDP与RDFP的必需氨基酸总量分别比RDP减少8.29%与7.7%,疏水值分别增加9.14%与30%。RDP、RDDP、RDFP均存在糖蛋白和α-螺旋、β-折叠片等二级结构,且数量依次减少。RDP结构紧密,聚集呈球状,RDDP分裂为相对较小的块状聚集体,RDFP为大块片层结构。RDFP具有良好的发泡性,可以作为一种蛋白质发泡粉用于食品工业。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2）,加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g）,测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性。结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低（P＜0.05）;10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）条带强度减弱,添加量为100、150 μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G’和G”。因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强。     

外源蛋白对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白结构及其结合特征腥味物质能力的影响

研究不同添加量（2%、4%、6%）大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）、乳清分离蛋白（wheyproteinisolate,WPI）对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）结构及其结合特征腥味物质（己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇）能力的影响。结果表明,适量外源蛋白可促进MP展开,MP的表面疏水性、浊度、粒径、Zeta电位也随之增加,此时暴露出的疏水基团可增强MP结合己醛、壬醛的能力,暴露出的羟基则可增强MP对1-辛烯-3-醇的结合。外源蛋白添加量进一步增加,添加EWP、WPI的MP结合1-辛烯-3-醇的能力由于蛋白表面增加的亲水基团进一步增强。此外,添加WPI能更好地增强MP结合3种腥味物质的能力。     

预处理对南美白对虾剥壳效果和肌原纤维蛋白的影响

采用不同方法（酶、冷冻和冰盐）对南美白对虾进行预处理,比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构,分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化,探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响。结果表明,与冷冻和冰盐处理相比,3.5 h酶处理辅助剥壳的剥壳用功较少,且完全剥壳率与其他两种方法无显著差异（P＞0.05）;Ca2＋-ATPase活力、总巯基与活性巯基含量、内源荧光强度明显低于鲜虾,但除Ca2＋-ATPase活力外,降低程度明显不及冷冻和冰盐处理组;其表面疏水性与鲜虾无显著差异（P＞0.05）,羰基含量与冰盐处理组无显著差异（P＞0.05）。傅里叶变换红外光谱结果显示,预处理后肌原纤维蛋白的α-螺旋、β-转角相对含量都无显著变化（P＞0.05）,但酶和冰盐处理组均出现了β-折叠向无规卷曲的转变。结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果可知,冷冻和冰盐处理只改变了蛋白的结构而没有引起SDS-PAGE图谱的变化,酶处理引起了部分大分子质量蛋白质的降解,但虾肉质构特性与冷冻/冰盐处理差异不明显。